Караси пряженые: что готовить из карасей весной, в самый сезон их ловли

О чем расскажем в статье:

• Древнерусский карась
• Почему карась ловится только с началом весны
• Как пожарить карася, чтобы исчезли кости
• Как вкусно пряжить карасей
• Караси, жаренные с луком и яйцами
• Караси, жаренные в меду
• Щи с жареными карасями

Древнерусский карась

Карась — рыба хоть и небольшая, но популярная. Причем издавна. Любопытно, что есть всего три рыбы, которые упоминаются в русских летописях домонгольского периода. И среди них карась. «Карасом в грязех валятися» обращается в 1216 году великий князь Юрий Всеволодович к противнику, стремясь унизить его. Откуда такое странное сравнение? Все просто: карась действительно зимует, зарывшись в ил, в грязь. Он живет везде — в болотах, в канавах, в торфяниках. И кстати, при неблагоприятных условиях, засухе способен зарываться в ил и летом. Так что фраза в Никоновской летописи не художественная гипербола, а очень точное наблюдение за природой.

Впрочем, ловля карася недолго оставалась стихийной. «Карасевые пруды» достаточно часто мелькают в документах XV–XVI веков. Видимо, небольшие прудики специально создавались для «зарыбливания» карасями. «Да в том же селе в Нахабино пруд с кораси», — отмечается в списке земель Троице-Сергиева монастыря в конце XVI века. И если здесь еще можно допустить, что караси живут там естественным образом, то продолжение этого перечня явно говорит о том, что карасей завели лишь в одном пруду из нескольких: «Да в селе три пруды, один с кораси».

Что готовили с карасями? «А на ужин корасы сковородами», — предписывает Указ о трапезах Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей (1590 год). Жаренный на сковородке карась — блюдо, прошедшее сквозь века, популярное и сегодня. А карасевую уху не стыдно было подать и на самый роскошный стол. «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив», — сообщает нам и «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Почему карась ловится только с началом весны

Примерно до середины апреля карась спит, то есть пребывает в анабиозе на дне водоема. Время пробуждения зависит от температуры воды. Причем первыми просыпаются караси серебристые, особенно молодые особи — они менее теплолюбивые. Вот тут-то их рыболовы и поджидают с прикормом и удочкой.

Вкуснее, слаще карась золотистый. Но, к сожалению, последнее время его все меньше — вытеснил серебристый сородич.

Я выросла на берегу речки Хопер, которая впадает в Дон. И у нас с началом весны и практически все лето рыбаки ловили золотистого карася. Красновато-желтые горки рыбы можно было застать на прилавках рынка довольно часто, соответственно, у жителей городка жареный карась был частым блюдом.

Бабушка ругалась: опять мне вашу мелочь чистить! Рыба-то попадалась разная. С ладошку — это хороший, средний карась, такого чистить удобно. Но бывала и совсем мелочь, с половину ладони. Карасей в нашей семье любили все, а чистила только бабушка. Но она была главной на кухне, и у нее были свои секреты.

Как подготовить карасей к жарке, чтобы исчезли мелкие кости

Подготовка любых карасей, серебристых или золотистых, начинается с чистки чешуи. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, лучше набрать в тазик воды и чистить чешую под водой.

Затем тщательно удаляются жабры. Они ведь выполняют не только дыхательную функцию, но и служат фильтром, задерживают и накапливают «мусор», поэтому их, даже если они кажутся маленькими, нужно убрать.

Аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, вспарывается брюхо и удаляются внутренности.

После этого карасей нужно помыть и обязательно смыть черную пленку с внутренней поверхности брюха, иначе после приготовления карась будет горчить.

А вот теперь самое важное. На теле карася с каждой стороны нужно сделать насечки острым ножом. По всему туловищу, от головных плавников до хвоста, по диагонали, на расстоянии примерно 1 см. Вы даже можете почувствовать, как ножом разрезаются мелкие косточки. Хребет затрагивать не нужно. После жарки неприятных мелких косточек не будет заметно вообще, останутся только хребет и реберные.

Ну а дальше начинается самое интересное — пряжение карасей. Обратите внимание на это странное слово. Это сегодня мы можем сказать «жарить рыбу, пончики, хворост». А много столетий назад для жарки в большом количестве масла было специальное слово — пряжить. Это фактически то, что мы сейчас называем фритюром. Так вот мясо можно было жарить на огне, а хворост, пирожки или карасей — пряжить.

Как вкусно пряжить карасей

Самым большим «секретиком» у бабушки было положить при жарке кусочек сливочного масла. Я не знаю, откуда это у нее. Но спустя годы, когда сама увлеклась готовкой, я узнала, что так поступают французские повара. И еще бабушка не делала насечки на рыбе. Мы умели есть костлявую рыбу, особо не страдая от мелких косточек.

Жарила на подсолнечном нерафинированном ароматном масле и обязательно добавляла кусочек сливочного. Сковорода была чугунная, широкая, и как только масло, налитое щедрой рукой, начинало шипеть, в него отправлялись обваленные в муке рыбки. И случалось чудо — каждый карасик смешно поднимал хвостик.

Рыба получалась хорошо прожаренная, с рыже-золотистыми боками. Сливочное масло придавало особую хрустящую корочку.

Чтобы пряжить карасей, нужно:

• караси – 1 кг
• масло подсолнечное – 50–60 мл
• масло сливочное – 20 г
• мука пшеничная – 3 ст. л.
• соль – 3/4 ч. л.
• перец черный молотый – по вкусу

1. Подготовьте карасей для пряжения. Рыбу очистите от чешуи, удалите плавники и, разрезав брюшко, удалите внутренности. Старайтесь ножом глубоко в брюшко не заходить — возле головы находится желчный пузырь, не повредите его, иначе рыба будет горчить.
2. Промойте рыбу и очистите брюхо от черной пленки: она также является причиной горечи рыбы при приготовлении.
3. Сделайте насечки по телу рыбы — от головы до хвоста, по диагонали, примерно на расстоянии до 1 см. Мелких костей после жарки не будет заметно.
4. В тарелке смешайте муку и соль.
5. В сковороде, на огне выше среднего разогрейте подсолнечное масло вместе со сливочным. Как только масло начнет шипеть, можно выкладывать на сковороду карасей. Масла на сковороде должно быть много и хорошо разогретого.
6. Карасей перед жаркой обваляйте в муке и лишнюю муку обязательно стряхните. Муки при жарке должно быть минимальное количество.
7. Выкладывайте карасей для пряженья в разогретое масло и жарьте с каждой стороны по 5–7 минут (в зависимости от размера) до золотистой корочки.

Подавайте пряженых карасей горячими, со свежим хлебом, с картофельным пюре и салатом.

Хозяйке на заметку

Пшеничную муку для панировки рыбы можно смешать с кукурузной или использовать только кукурузную. Жареные караси будут еще более хрустящими.

Караси, жаренные с луком и яйцами

В приготовлении карасей по этому рецепту нужно совсем немного ловкости. Карасей, как практически и всю рыбу, которую фаршируют, лучше выпотрошить не через брюхо. Для фарширования отрезают у рыбы голову и внутренности удаляют через отверстие у головы. При таком способе, во-первых, фарша вмещается гораздо больше, а во-вторых, он не будет высыпаться.

Попробуйте пожарить рыбу на топленом масле, это тоже очень вкусно.

Для приготовления карасей, жаренных с луком и яйцами, на 4–5 порций нужно:

• караси – 1 кг
• лук репчатый – 2 средние головки
• яйца – 3 шт.
• топленое масло – 2 ст. л.
• сливочное масло для жарки лука – 2 ст. л.
• сметана – 100 г
• яйцо – 1 шт. для панировки
• молотые сухари – 2 ст. л.
• соль по вкусу
• петрушка и укроп для подачи

1. Подготовьте карасей для жарки. Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и через отверстие аккуратно удалите внутренности. Очистите с помощью бумажного полотенца от черной пленки брюшко, промойте рыбу. Обсушите.
2. Сделайте на рыбе насечки и посолите. Оставьте на 15–20 минут в прохладном месте.
3. Яйца сварите вкрутую, охладите и нарежьте кубиками.
4. Нарежьте лук мелкими кубиками и пассеруйте в сливочном масле до золотистого цвета, остудите и смешайте с вареными яйцами.
5. Яйцо для панировки взбейте вилкой.
6. Разогрейте сковороду с топленым маслом.
7. Внутрь рыбы положите подготовленный фарш и смочите карасей в яйце.
8. Положите рыбу на сковороду с разогретым маслом и обжарьте карасей с луком и яйцом с обеих сторон.
9. Как только на карасях образуется хрустящая румяная корочка, влейте сметану и доведите рыбу до закипания.
10.  Сразу снимайте с огня и подавайте на стол. Посыпьте измельченными петрушкой и укропом.

К карасям с луком и яйцами в сметане подавайте жареный картофель, салат из свежих овощей.

Караси, жаренные в меду

Мед довольно часто используют в кулинарии для приготовления мяса, птицы или рыбы. В процессе приготовления блюдо приобретает карамельный, изысканно-пряный вкус.

Хотя караси в меду не жарятся на сковороде, а запекаются в духовке, на них образуется восхитительная хрустящая корочка. А сами они дадут фору любой рыбе, пряженной в масле. Хрустящие медовые плавнички и хвостики вряд ли оставят кого-то равнодушным.

Для приготовления карасей, жаренных в меду, нужно:

• караси среднего размера – 1 кг
• мед жидкий – 50 г
• соль, свежемолотый черный перец
• петрушка – 1 небольшой пучок
• лимон – 1 шт.

Духовку включите на разогрев до 200–210 °C.

1. Почистите карасей, удалите жабры. Аккуратно выпотрошите, удалите черную пленку и промойте рыбу. Обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите карасей внутри и снаружи.
2. Лимон обдайте кипятком — так из кожицы уйдет горечь, а лимон станет ароматнее. Нарежьте на полукольца.
3. У петрушки оборвите стебли, оставьте только ту часть, где листья.
4. Внутрь каждой рыбки положите 1–2 веточки петрушки и дольку лимона.
5. На противень положите бумагу для выпечки и смажьте ее растительным маслом.
6. Уложите карасей на противень, чтобы рыба плотно прилегала друг к другу.
7. Смажьте каждого карася медом: не только тело, но и голову. Не переживайте, что карась смазан медом только сверху. При запекании будет выделяться сок с ароматом лимона, петрушки и меда. И нижней части рыбы тоже достанется медового вкуса.
8. Поставьте карасей в меду в разогретую духовку и запекайте 30–40 минут.

Если вы хотите получить золотисто-янтарный, а не шоколадно-коричневый цвет на готовой рыбе, то следите за температурой! Когда увидите, что мед начинает быстро темнеть, а рыба еще далека от готовности, убавьте температуру в духовке.

Идеальный гарнир для карасей, жаренных в меду, вареная гречка с грибами. При подаче карасей вместе с выделившимся соком можно положить на блюдо с гречкой.

Щи с жареными карасями

Щи с жареными карасями — это коронное летнее блюдо нашей семьи. Самое мое заветное желание по приезде в родной город — это тарелка щей с карасями и клубника со сливками. К сожалению, золотистых карасей уже давно нет, но и с серебристыми получится вкусно.

Я всегда считала, что щи с карасями придумала бабушка, но каково же было мое удивление, когда я встретила борщ с карасями в книге нашего известного гастронома середины XIX века Герасима Степанова! А несколько лет назад мы даже отведали их в одном из лучших московских ресторанов. Шеф-повар Владимир Мухин придумал не класть жареную рыбу в суп — кости мешали бы насладиться блюдом, — а сделать из жареных карасей фрикадельки. Вкус детства!

Приготовить суп можно с небольшими рыбками: достаточно, чтобы они помещались в суповую тарелку.

Максимально аутентичный вкус можно получить, если использовать для приготовления масло подсолнечное нерафинированное ароматное.

Для приготовления щей с жареными карасями на 4 порции нужно:

• капуста свежая – 300 г
• лук репчатый – 1 шт. средняя 
• морковь – 1 шт. небольшая
• картофель – 3 шт.
• помидор свежий (или консервированный в собственном соку) – 1 небольшой
• караси жареные (небольшие) – 8–10 шт.
• мука пшеничная – 3 ст. л.
• подсолнечное масло (нерафинированное) – 50 мл
• масло сливочное – 1 ст. л.
• соль, перец, лавровый лист по вкусу

1. Очищенных карасей посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте до готовности в подсолнечном масле с добавлением сливочного.
2. Капусту нашинкуйте, морковь нарежьте соломкой, лук — кубиками, картофель —брусочками.
3. Пассеруйте лук с морковью на подсолнечном масле до прозрачности. Добавьте натертый помидор, щепотку сахара и готовьте все вместе 3–4 минуты. Зажаривать не нужно.
4. В кастрюлю налейте 1,8 литра воды, положите картофель и капусту. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности картофеля.  Посолите, поперчите по вкусу.
5. Положите в кастрюлю пассерованные овощи. Готовьте 5 минут, затем добавьте жареных карасей, лавровый лист. Доведите до закипания и снимите с огня.

Дайте супу отдохнуть. Подавать щи можно с двумя карасями на порцию.

Хозяйке на заметку

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, места, на которые она попала, протирают солью и промывают холодной водой: горечь исчезает.