Карамелизованный лук: как я научилась готовить его быстро и вкусно

Карамелизованный лук наверняка готовили и пробовали многие. Базовый метод его приготовления начинается так: «обжарьте мелко нарезанный лук на слабом огне с растительным маслом». При нагреве начинает работать натуральный сахар, содержащийся в луке, который и приведет к карамелизации. Как только лук превратится в темно-коричневую овощную массу с консистенцией, похожей на джем, ее можно познакомить с добавками, например, с коричневым сахаром, яблочным уксусом, солью и свежемолотым черным перцем. Некоторые добавляют изюм, другие — орехи, третьи — немного яблочного пюре, но есть выдумщики, которые смешивают карамелизованный лук с майонезом, сметаной или небольшим количеством томатного пюре.

Процесс карамелизации прост, но времени съедает достаточно много. Медленная карамелизация лука занимает 30–45 минут активного участия в готовке — нужно обязательно быть рядом с плитой и время от времени перемешивать луковую массу. Только попробуйте отвлечься на 5 минут — и вы сожжете лук, испортив конечный продукт.

Карамелизованный лук: как приготовить его сравнительно быстро

Как было бы здорово, если базовый метод приготовления карамелизованного лука можно было ускоренно промотать и быстрее достигнуть результата. Мне потребовалось некоторое время и пара килограммов лука, чтобы понять, как это сделать.

Какой репчатый лук работает лучше всего

В ближайшем супермаркете я купила 3 вида лука: красный, желтый, белый. При одновременном приготовлении всех образцов различия во вкусе оказались менее выраженными, чем я ожидала. Весь нарезанный лук приобрел насыщенный карамелизованный вкус примерно за одинаковое время, но красный лук стал внешне не очень выигрышным — зеленовато-коричневым. Из 3 образцов мне понравился желтый лук с более сложным сладким вкусом, без излишней приторности.

Какие этапы проходит лук при карамелизации

Шеф-повара объясняют процесс карамелизации так:

1. Сначала лук начинает «потеть». Известно, что этот овощ примерно на 75% состоит из воды. Когда лук медленно нагревается, влага начинает испаряться, выходя из клеток луковицы и вызывая их разрыв. Это разрушение клеток — причина того, что лук размягчается на начальных этапах приготовления.
2. По мере того как клетки лука продолжают разрушаться, они высвобождают свое содержимое — сложную смесь сахаров, белков и ароматических соединений. Горячий лук начинает дарить сложные аппетитные ароматы, которые стойко цепляются за окружающие предметы, например, за одежду и волосы. Однажды готовила карамелизованный лук в гостях, и хозяйский ретривер пропах им так сильно, что вечером пришлось устроить ему ванну.
3. Как только большая часть влаги испарится, а температура лука поднимется примерно до 110 °С и выше, начинается карамелизация. Натуральный луковый сахар расщепляется и образует десятки новых соединений, придающих луку глубину нового вкуса. Сахароза распадается на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Последние по отдельности слаще, чем одна молекула сахарозы, что делает общий вкус карамелизованных сахаров слаще исходного сахара.
4. Одновременно протекает реакция Майяра, которая вызывает потемнение лука. Эта реакция вызывает также подрумянивание тоста или стейка, когда вы их готовите.

Совершенствуя и ускоряя каждый из вышеназванных этапов, можно ускорить весь процесс карамелизации.

3 способа для улучшения приготовления карамелизованного лука

Увеличиваем количество сахара

Самый очевидный способ ускорить процесс — увеличить количество сахара. Добавление небольшой щепотки к луку немного увеличивает его сладость, сильно не влияя на общий вкусовой профиль готового продукта.

С другой стороны, добавление привнесенного сахара не ускорило процесс так, как хотелось бы. Я прогрела сахар на сухой сковороде, пока он не стал темно-золотистым, и только потом добавила его к луку. Это сократило общее время приготовления карамелизованного сахара на 5 минут и придало блюду более глубокие карамельные ноты во вкусе.

Увеличиваем температуру нагрева и кислотность

Есть ряд факторов, влияющих на реакцию Майяра, но решающие — это температура и кислотность (pH). Последнюю можно контролировать. Чем выше рН (среда более щелочная), тем быстрее протекает реакция. На поварском форуме один участник делился личным опытом. Ему удалось ускорить время приготовления лука на 10 минут, добавив щепотку пищевой соды. Такой прием я использую при жарке куриных крылышек. Добавление пищевой соды усиливает зажаристость куриной кожицы, но, если не рассчитаешь количество соды, можно получить крылышки со странным химическим послевкусием.

При карамелизации лука главное — умеренность. Оказалось, что более 1/4 ч. л. на 500 г нарезанного лука — это чересчур. Но лук, разумно посыпанный содой, становится намного мягче.

А как быть с увеличением жара? Готовя карамелизованный лук, увеличивать температуру небезопасно. Небольшие кусочки лука подгорают снаружи до того, как мякоть успеет высвободить содержащиеся в ней химические вещества. Выход — добавление воды! Поначалу этот шаг кажется неправильным, ведь вода охлаждает лук и сковороду, заставляя потом тратить энергию на ее нагревание и испарение излишков влаги, но это только на первый взгляд! Добавляя небольшое количество жидкости в сковороду через равные промежутки времени, мы равномерно готовим лук и ни одна его часть не пригорает до того, как приготовится остальное.

Так какой итог? Теперь я готовлю лук для карамелизации на среднем огне, а иногда и увеличиваю его под сковородой с толстым дном, и каждый раз, когда кусочки могут начать гореть, просто добавляю пару столовых ложек воды, чтобы выровнять приготовление карамелизованного лука.

Итак, с помощью пары небольших настроек мне удалось сократить 45-минутную процедуру на 15–20 минут, и, честно говоря, вкус карамелизованного лука получился глубже и сложнее, чем при базовом методе медленного приготовления. Особенно уместно это при готовке французского лукового супа и лукового соуса. Для домашнего лукового супа просто добавьте немного хереса и вкусного куриного или говяжьего бульона к луковой основе и тушите смесь на медленном огне в течение нескольких минут.

Работаем над усилением вкуса умами

Когда я готовлю карамелизованный лук, то беру минимум ингредиентов. Только лук, растительное масло, щепотку коричневого сахара и все.

Хотя я иногда отхожу от классических установок. Капля лимонного сока добавляет луку яркости, а немного вустерского соуса придает ему мясистую основу с нотками вкуса умами. Чтобы еще больше усилить эффект умами, я добавляю к карамелизованному луку или немного тертого сыра пармезан, или мелко нарезанные вяленые помидоры.

Рецепт лучшего лукового соуса, приготовленного с карамелизованным луком

Для приготовления примерно 400 мл лукового соуса нужно:

• сахар — 2 ч. л. 
• желтый лук — 1 кг 
• сливочное масло — 15 г 
• пищевая сода — не более 1/5 ч. л.
• питьевая вода — 100 мл 
• сметана жирностью от 20% — 230–250 г 
• лимонный сок — 1 ч. л. 
• мелко натертый выдержанный сыр, лучше всего пармезан — 10–15 г 
• вустерский соус — 0,5 ч. л. 
• мелко нарезанный зеленый лук — по желанию
• соль и свежемолотый черный перец

1. На среднем огне нагрейте сахар в сковороде из нержавеющей стали с толстым дном и высокими бортиками, пока он полностью не растает и не станет светло-коричневым, около 3 мин. Сразу же добавьте мелко нарезанный лук и перемешайте, чтобы лук покрылся сахаром.
2. Добавьте сливочное масло, пищевую соду, 1 ч. л. соли и немного молотого черного перца. Перемешайте. Готовьте, время от времени встряхивая сковороду, пока лук не даст сок, а на дне сковороды не образуется коричневый налет, 6–8 мин.
3. Добавьте 2 ст. л. воды, соскребая лопаткой коричневые кусочки со дна сковороды. Продолжайте готовить, время от времени потряхивая сковороду, пока на дне снова не начнет образовываться «покрытие», 3–5 мин.
4. Повторите предыдущий шаг еще 3 раза, пока вся вода не будет израсходована, а лук не станет темно-коричневым. Переложите карамелизованный лук в миску и оставьте при комнатной температуре на 5 мин.
5. Добавьте сметану, лимонный сок, пармезан и вустерский соус, перемешайте. Для более гладкой текстуры пробейте соус погружным блендером до однородности. Переложите содержимое сковороды в герметичный контейнер и уберите в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте соус, посыпав зеленым луком, с чипсами, с запеченными овощами или с курицей. Храните оставшийся луковый соус в холодильник до 5 дней.