Каким представляют себе наш торт Медовик иностранцы

Каким представляют себе наш торт Медовик иностранцы

Ольга Захарова
30 января 2022 г.

Оказывается, торт Медовик готовят и за границей, чаще всего называя его русский медовый торт (Russian honey cake). Нам рассказали об этом знакомые американцы. В кафе 20th Century в Сан-Франциско эта сладкая выпечка пользуется большой популярностью и стала одной из визитных карточек города. Мы узнали, что иностранные шефы и кондитеры говорят о медовике, и по какому рецепту его готовят.

Русский медовик
Русский медовик (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Прообразом нашего медовика принято считать медовый хлеб древних цивилизаций Египта, Греции и Рима. Потом в Германии XII в. появился пряный медовый пирог с орехами и сухофруктами. Примерно в это же время Франция предоставила свой медовый вариант – пряный кекс из смеси разных сортов муки; затем заявили о себе кондитеры Голландии, Бельгии, Италии и Англии. В Восточной Европе медовую выпечку готовили в Словении, Чехии, Словакии и Польше.

Русский медовик был создан в Российской империи во времена правления Александра I. Легенда гласит, что в 1820-е гг. молодой и амбициозный кондитер испёк для императрицы Елизаветы Алексеевны шикарный медовый торт. Его не предупредили, что императрица не терпит мёд во всех его проявлениях. Однако, торт был настолько хорош, что супруга Александра I была в восторге от новинки. Её устроили и тончайшие, чуть влажные слои, и заварной крем. Узнав, что в основе торта – мёд и жирная сметана, Елизавета Алексеевна не гневалась на кондитера, а наградила его и велела подавать медовик к императорскому столу на все праздники.

Торт медовик Особый от gastronom.ru, см. рецепт здесь
Торт медовик Особый от gastronom.ru, см. рецепт здесь

Это краткая история медовика. А теперь заграничный опыт.

Из чего готовится русский медовик по мнению заграничных профессионалов

Медовик – слоёный пирог с нотами мёда и карамели. Конечно, мёд будет одним из доминирующих ингредиентов в этом русском торте. Даже всего несколько столовых ложек мёда придают торту насыщенный и запоминающий вкус. Многие его так и называют – «русский».

Оригинальный русский медовик состоит из хрустящих и тонких коржей, пропитанных кремовой начинкой, состоящей из одной части взбитых сливок и одной части сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Иногда используется начинка из сливочного масла и сгущённого молока с сахаром. Однако для некоторых людей, особенно не живущих в России, сгущённое молоко слишком сладкое.

Остальные ингредиенты самые привычные – это сливочное масло, сахар, мука, пищевая сода и ваниль. Из них получаются тонкие, похожие на большие печенья слои русского медовика. Существует множество вариаций рецептов русских медовиков, но все они обычно имеют два общих ингредиента: мёд и сметану.

New Медовик от кондитера Натальи Долгих, рецепт см. здесь
New Медовик от кондитера Натальи Долгих, рецепт см. здесь

Что представляет из себя медовик от американки Мишель Ползин

Одна из самых известных и популярных версий принадлежит Мишель Ползин, владелице и шеф-кондитеру кафе 20th Century в Сан-Франциско. Он настолько известен, что его рецепт был даже опубликован в New York Times.

Русский медовик от Мишель – это интерпретация классического медовика, в тесто для которого добавлен жжёный мёд и много сливочного масла. Сливочное масло делает пирог более мягким – он даже нарезается, как масло. А жжёный мёд добавляет русскому медовику карамельной глубины во вкусе и приятный оттенок горечи в сочетании с цветочной сладостью. К сожалению, кафе не перенесло пандемии и сейчас закрылось, но Мишель – деятельная и энергичная, обязательно найдёт выход из положения. Приготовление русского медовика она точно не забросит, ведь даже в названии своей книги рецептов, ставшей бестселлером, она его упомянула. Теперь не только гости кафе знают, что идеальный русский медовик – это 10 тонких коржей из теста, немного напоминающих губку и нежный крем на сметане.

Русский медовик от Мишель Ползин
Русский медовик от Мишель Ползин

Советы по приготовлению русского медовика и его базовый рецепт

  • Сливочное масло для теста должно быть комнатной температуры, а сливки и сметана – очень холодными. В результате готовить тесто и взбивать крем намного проще, да и текстура этих составных частей русского медовика лучше.
  • Коржи для торта можно сделать заранее – даже за 5-6 дней. Когда их испечёте и охладите до комнатной температуры, обязательно плотно оберните их пищевой плёнкой и храните в морозилке, пока не будете готовы к сборке.
  • Чтобы воспользоваться техникой Мишель Ползин, нужно приготовить жжёный мёд. Для этого лучше используйте цветочный мёд. Переложите 250 г мёда в стальной сотейник с толстым дном и доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, готовьте, пока мёд не превратится из бледно-жёлтого в тёмно-янтарный, примерно 3 мин. Как только мёд станет именно таким, снимите сотейник с огня и аккуратно добавьте 55 мл тёплой питьевой воды. Как только мёд перестанет пузыриться, перемешайте. Жжёный мёд по Мишель Ползин готов. Теперь возьмите 1/4 стакана жжёного мёда, смешайте с обычным мёдом, сахаром и сливочным маслом (по своему рецепту) и поставьте на водяную баню. Перемешивайте, пока масло полностью не растает и готовьте, как обычно.
  • Мишель Ползин советуют готовить начинку для русского медовика тоже с добавлением жжёного меда. Для этого взбейте его со сгущённым молоком и морской солью. Не прекращая взбивать, добавьте жирные сливки и оставьте на 30 мин. В другой ёмкости взбейте до мягких пиков охлаждённые жирные сливки, добавьте медовую смесь и взбивайте до начала образования средне жёстких пиков. На 0,5 стакана жжёного меда нужно 380 г сгущённого молока, 0,5 ч. л. морской мелкой соли и 1,12 л сливок. Такое большое количество крема Мишель использует для торта из 10 коржей диаметром 23 см. Она прослаивает им коржи, щедро смазывает бока и верх торта.
  • На сайте BBC есть тоже рецепт русского медовика. Там советуют готовить крем из сметаны, сахарной пудры, взбитых сливок и ванили с добавлением жидкого мёда. На 600 г сметаны, 80 г сахарной пудры, 250 мл сливок потребуется 65 г мёда. Для украшения торта используют остатки готовых коржей, измельчённых в блендере с фундуком и морской солью до крошки, а для подачи – свежие ягоды.
  • Если готовите русский медовик со сливочной глазурью, не перемешивайте её долго после смешивания сливок, маскарпоне и сливочного масла. Энергичное перемешивание густых сливок может привести к их свёртыванию. В тот момент, когда начнут образовываться жёсткие пики, прекратите смешивать глазурь.
  • Коржи для русского медовика выпекайте лучше на силиконовом коврике, а не на бумаге для выпечки. Во-первых, меньше отходов бумаги, а во-вторых, с коврика коржи легче снимать.
  • После сборки торта оставьте его в холодильнике минимум на 12 ч. Это не только улучшит общую стабильность выпечки, но и позволит коржам пропитаться, а значит весь торт будет более влажным.
Русский медовик
Русский медовик

Для приготовления 1 классического русского медовика на 8-10 порций нужно:

Для коржей:

  • 100 г сахара
  • 3-4 ст. л цветочного мёда
  • 70 г сливочного масла
  • 3 больших яйца
  • семена половины стручка ванили
  • 340 г муки + для раскатывания теста
  • 1 ч. л. пищевой соды, без горки
  • 0,5 ч. л. соли

Для крема:

  • 500 мл густой сметаны
  • 500 мл взбитых жирных сливок
  • 50 г сахарной пудры

Для глазури:

  • 250 г охлаждённого маскарпоне
  • 100 г сахарной пудры
  • 125 мл взбитых жирных сливок
  1. Духовку разогрейте до 200 °С. Застелите два противня бумагой для выпечки.
  2. Для теста поставьте на средний огонь пароварку, наполненную на ⅔ воды. В миске пароварки растопите сахар, мёд и сливочное масло.
  3. В отдельной миске взбейте яйца и ваниль. При постоянном взбивании венчиком вылейте смесь в миску пароварки.
  4. Добавьте 2/3 муки, пищевую соду и соль. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнёт густеть и не будет отставать от стенок миски. Хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте оставшуюся муку.
  5. Дайте тесту немного остыть. Вымесите его руками, пока не получится гладкое тесто, похожее на тесто для печенья, а не на торт. Разделите его на 8-9 равных частей и во избежание высыхания накройте их кухонным полотенцем.
  6. Припудрите стол мукой и каждую часть текста раскатывайте в круг диаметром чуть больше 16-18 см. Делайте это последовательно. Пока выпекается один корж, раскатывайте следующий. По этой причине у вас должно быть два противня под рукой. Выпекайте коржи, по 4-5 мин. Внимательно следите за ними, так как коржи быстро подгорают. Доставайте корж из духовки, когда он станет золотисто-коричневым. Вырежьте круг, пока корж горячий, поскольку он превратится в хрустящее печенье всего за несколько минут и будет ломаться и крошиться.
  7. Самый некрасивый корж измельчите в блендере до крошки.
  8. Для начинки взбейте сметану со взбитыми сливками и сахарной пудрой, пока сахар не растворится и не увеличится в объёме вдвое. Соберите торт из оставшихся 7 коржей, промазывая каждый кремом. Вверх русского медовика и бока оставьте пока чистыми.
  9. Для глазури взбейте холодный маскарпоне с сахарной пудрой, перемешайте силиконовой лопаткой со взбитыми до пиков сливками. Покройте глазурью бока и верх торта, обсыпьте обсыпкой. Или можете украсить торт по своему желанию.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Готовим медовик: классический, наливной, в сковороде, самый быстрый. Плюс четыре варианта крема
Готовим медовик: классический, наливной, в сковороде, самый быстрый. Плюс четыре варианта крема

За что мы так любим медовики? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который и создает вкус и аромат, отличный от другой выпечки. Это мёд!

Как сделать шоколадный торт Захер, раскрываем секреты успеха
Как сделать шоколадный торт Захер, раскрываем секреты успеха

Как сделать шоколадный торт Захер так, чтобы все гости восхищённо ахнули и выстроились в очередь за добавкой?! Ответ прост: нужно следовать проверенному подробному рецепту торта Захер

Хобби, укрепляющее психическое здоровье – пеките пироги и тортики!
Хобби, укрепляющее психическое здоровье – пеките пироги и тортики!

Многие уверены, что выпечка поднимает настроение. И это действительно так! Однако она способна на большее. Печём тортики, пироги и пирожные и получаем двойное удовольствие

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Konstanta
Konstanta31 января 2022 г.

Ольга, одно время пекла довольна часто, а сейчас очень редко.)

Ольга Захарова
Ольга Захарова31 января 2022 г.

Konstanta, а Вы печёте медовик?

Konstanta
Konstanta30 января 2022 г.

Спасибо за интересную информацию.

aleks5555xz
aleks5555xz30 января 2022 г.

Будет очень интересно, буду ждать с нетерпением новые материалы. Насчет жженого сахара... у меня подруга тортодел, вот она его давно готовит, называется "Карамельный медовик" у нее и она уверяет, что это самый вкусный медовик. Я еще не пробовала, всё никак не соберусь, уже столько закладок которые охота перепробовать, но для этого нужно каждый день что-то новое печь)))) а как же ПП))))

Ольга Захарова
Ольга Захарова30 января 2022 г.

Александра, спасибо за комментарий! Хочу ещё несколько аналогичных материалов сделать - про наши привычные блюда глазами заграницы) Мне кажется, что в них и нам можно найти полезное и нужное. Вот, например, как в медовике - про жжёный сахар. У меня есть классный рецепт торта, по которому его готовлю. Теперь хочу попробовать часть мёда заменить жжёным.

aleks5555xz
aleks5555xz29 января 2022 г.

Спасибо за статью, с огромным интересом читала. Медовик для меня , это торт из детства, мама пекла его каждое воскресенье, точнее к воскресенью, и в единственный школьный выходной( а в те времена именно так и было) мы просыпались, а нас ждал на столе торт медовик и чай, как же мы его любили... у мамы были коржи не очень тонкими, и их было 7 всегда, крем помню какой-то вкусный, короче это был особенный торт... воскресный с любовью...

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях