Как очень быстро засолить рыбу и есть ее с блинами

О чем говорится в статье:

• Строганина
• Сёмга и форель

Строганина

На наших Северах есть такая обычная вполне закуска — строганина. Вкуснейшая вещь, только подходящую рыбу не везде купишь. Впрочем, не проблема, если задаться целью. Как говорится в апокрифах, «если к вам неожиданно пришли гости, а у вас ровным счетом ничего нет, вы не посылаете рабанку в погреб за оленьим окороком, достаньте из поленницы сига или, например, муксуна, и кладете его на разделочную доску».
Рыбина при этом сохраняется забортной температуры, то есть –50 °С. Обмораживая руки, вы направляете одну сторону рыбного кожуха вместе с чешуей — для этих существующих целей специальные шкуросъемные ножи, не великие науки, которые вам покажет любой охотник. Теперь левой рукой вы держите рыбу за хвост, уперев «ею мордой» в доску, а правая начинает строгать уже другим ножом, побольше. Можно и нарезать филе изящными движениями, и порубить мясо кубиками, но при такой температуре проще строгать. Наструганное собираете в миску, посыпаете крупной серой солью, черным перцем, так же крошите репчатый лук (это от цинги, можно еще и столовым 9%-ным спиртовым уксусом сбрызнуть). И всё, больше ничего не нужно, разве что 100 грамм спирта в алюминиевой кружке.

Сёмга и форель

Чуть менее северные люди, норвежцы, придумали похожий очень быстрый способ — Gravlax. Им солят лососевых: сёмгу чаще всего. Есть совсем уж старинный народный гравлакс, который идет прямо от названия: grav — могила, lax — лосось. Рыбу закапывали в землю на берегу и ждали, пока она слегка или как следует протухнет, чтобы помягче была. Метод сродни шведской квашеной сельди Surstomming — тоже для знатоков штучка. Но современный гравлакс, наоборот, свежайший и с минимумом усилий и обработки.

Значит, берете сёмгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше, но помните, что живая будет сопротивляться. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.

Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соль (крупную можно потолочь в ступке вместе с черным перцем — наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку, поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлест и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно еще присыпать мелко рубленным укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком — как когда белье гладят, умеете? — процесс пойдет еще быстрее. Ждете 15–20 минут и готово — получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.

Но этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы — примерно полкило вы на блюде разложите, но не больше. Если же замах у вас на всю 6-килограммовую сёмгу или 3-килограммовую форель, действовать придется иначе.

Опять же срезаете филе с кожей, оба. Вытаскиваете кости. Мясную сторону плотно посыпаете крупной солью и дробленым перцем, можно сразу посыпать и мелко нарубленным укропом. Соли нужно примерно столовую ложку на килограмм рыбы. Значительно улучшает текстуру рыбы такое же количество сахара. Складываете филе опять вместе, кожей наружу, помещаете в какую-нибудь продолговатую посудину, сверху кладете дощечку, на нее ставите гнет в пару килограммов: гантелю или банку с водой.

Теперь придется ждать, лучше в холодном месте. В моем случае минимальное время ожидания было 40 минут: мы солили в детской ванночке, больше не было ничего, а выпить хотелось чрезвычайно. Результат совершенно не разочаровал: до сих пор тепло вспоминаю те посиделки с благородным лососем.

Если же вопрос не стоит так остро, подождите пару дней, потом стряхните оставшуюся соль, если не впитается всё, замотайте герметично в пищевую пленку и дайте дойти еще сутки в холодильнике, чтобы мясо стало плотнее. Далее прежним порядком пластуете рыбу из кожи и красиво выкладываете. Если по каким-то причинам хранить необходимо долго, залейте пластованную рыбу подсолнечным маслом, сначала хорошо перемешав. В таком виде она и месяц простоит, не вопрос.