О чем расскажем в статье:
Осетр — рыба удивительная. Это живой реликт, тело которого сформировалось еще тогда, когда по земле бродили динозавры. И живая иллюстрация теории Дарвина. Вместо костей мягкие хрящи. По хребту протянут мягкий «шнур» визиги — доисторической спинной хорды, сохранившейся только у осетровых. Вместо чешуи острые шипы и костяные бугры, известные также как «жучки».
Но главное — по кулинарным качествам осетру нет равных. У него нежная, мясистая мякоть с янтарными прожилками, совершенно без навязчивого рыбного душка, изысканно сладкая и с характерной благородной маслянистостью. Настоящее сокровище, достойное торжественного выхода к столу. И, согласитесь, было бы обидно испортить такую красоту и нежность какой-нибудь кулинарной неловкостью. Поэтому обращаться с осетром нужно почтительно, учитывая все особенности его уникального строения. Вот о них мы и расскажем.
Как подготовить осетра к запеканию
В магазинах вам могут попасться разные виды семейства осетровых: это могут быть осетр, стерлядь или бестер, помесь белуги и стерляди. Но у всех из них одинаковое строение, и подготовка их к запеканию происходит одинаково.
Все осетровые покрыты слоем слизи, которую очень сложно отмыть. Поэтому лучше сначала обдать рыбу кипятком, а потом уже пройтись по ней чистой губкой для мытья посуды, жесткой ее стороной. Но делать это надо непосредственно перед тем как осетр отправится в духовку. Лишенная защитной пленки, рыба быстро испортится. Поэтому если ей предстоит пару дней провести в холодильнике, ни в коем случае ее не мойте, а выложите в просторную посуду, обложите льдом и в таком виде оставьте.
Если же осетр замороженный, то дайте ему часов шесть-семь неспешно оттаять в холодильнике, выложив в дуршлак и подставив вниз миску для сбора талой воды. Чем медленнее происходит процесс, тем меньше кристаллики льда повредят нежную мякоть.
Перед готовкой выпотрошите рыбу, тщательно промойте и не забудьте удалить жабры и глаза: они будут горчить.
И потом переходите к визиге: она требует особого внимания. Если оставить визигу нетронутой, то при термической обработке она резко сократится и деформирует рыбу или даже хуже — порвет мякоть и кожу, превратив красивую рыбу в ошметки. Поэтому нужно рассечь визигу изнутри рыбины в трех-четырех местах, чтобы она не натянулась при запекании.
Еще один тонкий момент — наросты-жучки. И вот их, несмотря на советы интернет-кулинаров, перед запеканием лучше не удалять. Во-первых, при подаче цельная рыба сохранит «царский» вид и слой вкусного подкожного жира, который под жучками находится. А во-вторых, в духовке жесткие наросты размягчатся и удалить их будет гораздо проще.
Теперь рыбу стоит посолить — но не сильно, только брюшко, осетр не любит слишком сильной соли.
И чтобы крупный представитель семейства осетровых удобно улегся на противне, придется соединить нос и хвост рыбы в кольцо (или, как говорили во времена Молоховец, «уложить кольчиком»). Сделать это просто: возьмите большую канцелярскую скрепку, разогните и одной частью зацепите за нос рыбины, а другой за хвост. Так осетр колечком и запечется, что имеет и эстетический смысл — внутри рыбы можно будет нарядно выложить гарнир.
Какие специи и приправы подходят к осетру
Коренья — петрушка, пастернак, хрен, сельдерей. У «корешков» не такой яркий вкус, как у «вершков», и они ароматизируют благородную рыбу мягче и деликатнее.
Лук — придает осетрине не столько остроту, сколько сладость — при запекании сахара в луковых чешуйках карамелизируются, подчеркивая «сливочный» вкус осетрины.
Лимон — классическая пара с любой рыбой, и с осетровыми тоже. Не нужно осетра перед запеканием лимоном поливать (он сушит рыбу!), просто вложите половинку цитруса в брюхо. Апельсин, кстати, на эту роль тоже подходит.
Помидор — если кислота лимона кажется вам слишком наглой для нежной осетровой плоти, то можно вместо лимона вложить в брюхо рыбине помидор, он также придаст кислинку, маскирующую жирность рыбы.
Алкоголь — только не слишком ароматный, вроде бренди или коньяка. Лучше игристое или белое вино с выраженной фруктовостью и кислинкой. Вино можно использовать и как жидкость для запекания, и в соусе для подачи.
Как запечь осетра целиком в домашних условиях
— не пересушить рыбу в духовке
В той же степени, в которой осетр вкусен, в той же и капризен. Часто в духовке цельная рыбина получается суховатой и пресной. А главная проблема — пересохнув, нежнейшее прежде мясо мгновенно распадается на грубые волокна. И недопечь нельзя — в отличие от тунца, полусырым осетра не подают, слишком жирный.
Царская рыба требует царского же обхождения: поэтому лучше всего устроить ей в духовке ароматную паровую баню. В отличие от сухого жара, влажный пар более вкрадчиво проникает в волокна рыбной плоти, не сушит, а добавляет сочности.
По особому случаю (например, на Новый год) можно устроить баню целиком из игристого. Но хватит и одного бокала вина, добавленного в воду или рыбный бульон, чтобы рыба расцвела и заблагоухала.
Возьмите противень с высокими бортами подходящего размера, чтобы рыбе не было тесно. Влейте в противень вино, бульон, воду или их смесь, заполнив противень на треть. Киньте туда же все имеющиеся под рукой ароматные коренья, перец горошком и лавровый лист, а в брюшко рыбы вложите пару зубчиков чеснока и нарезанные на куски помидоры или лимон.
Остается дело за малым: выложить осетра на решетку, водрузить поверх противня со всем ароматным содержимым, поставить в разогретую до 180 °С духовку и оставить рыбу пропитываться парами минут на 20–25. Точное время зависит от размеров осетра и его упитанности, но дольше держать рыбу «на бане» не советуем — мясо сползет с каркаса. Игристое не пропадет: жидкость из противня можно уварить и приготовить на его основе соус.
Как запечь осетра целиком в фольге
Второй способ довести рыбу до готовности в духовке, не дав пересохнуть, — защитить ее фольгой.
Тут тоже есть несколько тонкостей. Фольгу нужно тщательно, не пропустив ни кусочка, смазать кисточкой подсолнечным маслом, иначе фольга раскалится в духовке и кожа рыбы к ней пристанет, испортив внешний вид. Плотно закутывать рыбу не нужно — пусть под фольгой останется воздух. И лучше брать два листа фольги, не один — из одного сделать «поддон», а из другого «крышечку», так будет проще потом освободить рыбу от защитной «брони».
Чтобы точно избежать контакта, на фольгу первым слоем можно выложить нарезанный кольцами лук, все те же аппетитные коренья, кружки картошки, зелень и прочие приправы. Тогда рыба будет почивать в духовке, как на воздушной подушке, постепенно насыщаясь ароматами.
Жир в осетре в основном расположен на брюшке, а в массивной спинке его гораздо меньше. И тут есть еще один трюк, чтобы рыба пропеклась равномерно: надсеките визигу изнутри, а снаружи, по всему хребту, сделайте разрезы между каждыми двумя-тремя костистыми буграми и вставьте в них кружки свежего огурца. Огурец тут нужен не для вкуса — в духовке он отдаст рыбе воду и придаст сочности.
Дальше действуем по плану: включаем духовку на нижний и верхний обогрев, ставим температуру 200 °С. И, когда она разогреется, убираем в нее закутанного в фольгу осетра на овощной «подушке» на 20 минут. Дальше стоит позаботиться о красивой, лаковой корочке: достать рыбу из духовки, убрать «крышку» из фольги, достать огурцы (они уже отыграли свою партию) и залакировать кожу рыбы кисточкой сливочным маслом, обязательно залезая в надрезы в хребте. Смазали, подвернули бортики фольги, чтобы ничего не вытекло наружу, и снова возвращаем рыбу в духовку, включив режим конвекции, если он есть. Чтобы рыба приготовилась, а кожа покрылась поджаристым глянцем, хватит минут 10.
Как приготовить осетра по-царски
«Осетр по-царски» отсылает нас вовсе не к царскому столу, а к правительственным банкетам советских времен. Особенность его не в способе приготовления, а, скорее, в роскошной сервировке. Внутрь рыбы перед запеканием обязательно вкладывается начинка — по советскому обычаю это гречка, обжаренная с грибами и луком. Но если хочется более современную и легкую версию блюда, то внутрь рыбы можно отправить все тот же крупно нарезанный лимон, колечки лука и несколько веточек тимьяна. Также можно начинить рыбу пропаренным кускусом: он пропитается соками и станет отличным гарниром.
Или совсем шикарный вариант: нафаршировать рыбу... рыбой. Возьмите в равных пропорциях филе горбуши и судака, немного пассерованного в сливочном масле лука и горсть орехов. Все это пропустите через мясорубку и добавьте одно яйцо и немного сливок. И этим фаршем заправьте рыбу. Плотно набивать брюхо не надо — фарш в духовке расширяется и может рыбу деформировать.
Снаружи кожу рыбы следует обмазать плотным слоем смешанного с растительным маслом майонеза или сметаны — это дань традициям советской кухни. Такая «корка» защитит рыбу в духовке не хуже фольги, поэтому на противень рыба выкладывается без всякого прикрытия, разве что в фольгу можно замотать нос и хвост, чтобы не подгорели и выглядели презентабельно. Рыба проводит в духовке минут 20–30 при температуре 180–190 градусов, допекать до румяной корочки необязательно — все равно эту кожу потом нужно будет убрать.
И вот тут начинается самое интересное. «Осетр по-царски» — блюдо банкетное, а значит, должно подаваться к столу охлажденным. Перед подачей на стол рыбу надо пару часов продержать в холодильнике — так она застынет и выдержит все, что ей предстоит, не распавшись на сегменты.
После чего осетра очищают от кожицы и крупных хрящей и разрезают на порционные куски. Кусочки филе аккуратно выкладываются по периметру блюда, в строгой последовательности, по принципу от хвоста к голове. Сами же хвост и голова готовятся отдельно и служат только для оформления блюда, венчая композицию. Майонезные завитушки (чтобы узоры не расплылись, нужно добавить в майонез желатин), вставленные в глаза рыбы маслины и розочки из помидоров — весь этот советский китчевый декор в данном случае смотрится уместно. Пусть такая подача и выглядит, как кадр из старого фильма, но привкус ностальгии в блюде с историей только приветствуется.
Как приготовить стейк из осетра в духовке
С готовыми стейками из осетрины иметь дело гораздо проще, чем с целой рыбиной. Тут сложно сделать что-то не так — разве что пережарить. И маринадов для такого блюда можно придумать множество: прекрасно подчеркивают вкус осетрины и делают стейк более сочным сухое белое вино, гранатовый сок, кисломолочные продукты, помидоры или апельсиновый сок. Но учтите, что мариновать осетрину больше часа не стоит — в противном случае нежная мякоть впитает слишком много жидкости и распадется при жарке.
Важно перед тем как отправить стейк в духовку, тщательно стереть с него бумажной салфеткой все следы маринада — это залог красивой корочки и то, что куски помидоров или трав не прижарятся к рыбе, сделав внешний вид блюда неряшливым. Дальше все просто: выложить стейк на застеленный пергаментом противень и отправить в разогретую до 180 °С духовку минут на 25-30, один раз аккуратно перевернув, чтобы он пропекся с двух сторон. И, конечно, стейк требует парадного гарнира: запеченная картошка и грибной соус со сливками — это классика подачи осетрины. А если хотите гарнир полегче (все-таки осетрина сама по себе с жирком), подойдет зеленый салат, заправленный лимонным соком.
Осетр кусочками, запеченный в духовке с картофелем и овощами
Рецепт осетрины, запеченной кусочками, немногим отличается от всех других рецептов приготовления осетрины в духовке. Разве что нарезанная небольшими ломтиками рыба готовится быстрее. Запекать ее лучше в фольге или в пакете, так она точно останется нежной. Не бойтесь экспериментировать: добавьте в сверток с осетриной раздавленный зубчик чеснока, веточку тимьяна, сверху уложите «корону» — дольку апельсина: цитрус подчеркнет вкус рыбы своей аккуратной кислинкой. И логично будет запечь разом и рыбу, и гарнир: первым слоем в пакет уложите кружки картошки или, есть такой интересный ресторанный рецепт, нарезанную кружками кольраби. Они пропитаются ароматами рыбы и приправ, и получится очень вкусное блюдо.
Пока нет комментариев