Состав фарша
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту, должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
Внешний вид фарша
Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка: чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, если же больше свинины, то он будет более бледным. Также большое содержание жира осветляет фарш. При этом цвет должен быть однородным, если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи. Ровный цвет — свидетельство свежести фарша. Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, например, в результате несоблюдения температурных режимов хранения.
Срок годности фарша
Фарш можно покупать только при условии, что известна дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки. Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще продукта, так охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6°С, подмороженный от - 5 до - 2°С, а замороженный должен храниться при температуре не выше - 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности. Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш, например, с запахом не свойственным мясному, то готовить его категорически запрещено.
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, но 1% все-таки остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Документы на фарш
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
Несколько раз покупала мясо и делала из него фарш в мясных лавках "Тавр"г. Ростова-на-Дону. Но потом перестала это делать: во-первых, вес мяса и вес фарша отличается,( т. к. часть мяса остаётся в мясорубке; во-вторых, не каждый покупатель заказывает фарш, в остатках фарша в мясорубке начинают размножаться бактерии, и они попадают в заказ следующего покупателя, т. к. мясорубка не моется после каждого использования; ( в-третьих, мясо моется продавцами под проточной водой, не обсушивается и сразу попадает в мясорубку, помимо микробов мясных ещё добавляются микробы из сырой воды и плюс за счёт воды фарш получается более жидким. ( Так что эта услуга магазина хоть и бесплатная,но довольно сомнительного качества. ((
Я готовлю только из домашнего фарша собственного производства!
Никогда не покупаю фарш, всегда готовлю дома самостоятельно, так как не доверяю магазинам и различным лавкам.
Столько нюансов! Поэтому предпочитаю покупать фарш в мясных лавках Тавр: выбираешь мясо - кусочек свиного окорока или лопатки, немного говядины, или пару куриных филе - оплачиваешь, и при тебе мясо измельчают в фарш. И мясорубку дома мыть не надо, и знаешь, из чего фарш сделан.