Как самому приготовить вкусный вермут и какие растения для этого нужно собрать

Где еще, как не на даче, дикие ароматы и летние продукты объединяются, чтобы получилось что-то уникально вкусное? Вермуты, наливки и настойки готовят с удовольствием из солнечных лучей, полета шмелей и ароматов родниковой воды. Изготовление вермута — это высшее выражение съедобной ботаники, требующее навыков идентификации растений, кулинарного мастерства, воображения, техники и вкуса. Для вермута нужны не просто ароматные растения, а со специфической интересной горчинкой. Как их отобрать и не потерять способность распознавать другие вкусы?

• Чем отличается вермут от обычной настойки
• Вся прелесть в горечи
• Как приготовить вермут самому: общее руководство
• Какие 10 растений можно собрать для приготовления вермута
• Как долго настаивать растительные вещества в алкоголе
• Как добиться более гармоничного вкуса вермута

Чем отличается вермут от обычной настойки

Вермут — это ароматизированное вино, которое получают, настаивая обычные вина на горьких ароматных травах и дополнительно усиливая напиток алкоголем. Раньше чаще всего использовали полынь, по-немецки вермут, отсюда и название напитка.

Баланс горького и сладкого вкусов и насыщенных ароматов позволяет соединить в рецепте растения, которые обычно считаются слишком острыми или горькими для обычных пищевых продуктов и напитков. По мере того, как вы потратите время на изучение этого ремесла, травы, от которых вы когда-то воротили нос, откроют новые захватывающие возможности.

Вся прелесть в горечи

Большинство из нас может различать более 300 оттенков горького вкуса. Распознавание горьких вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков - охотников и собирателей. Эта способность подарила людям любовь к чаю, кофе и пиву. А также к различным биттерам и вермутам.

Как приготовить вермут самому: общее руководство

Приготовить вермут несложно, но для этого требуется немного знаний о растениях и предварительное планирование. Вот основной процесс, который вы при желании сможете затем более подробно изучить:

• Соберите растения
• Приготовьте настойки из растений
• Приготовьте сиропы из растений
• Выберите базовую среду (обычно белое сухое недорогое вино)
• Добавьте растительные компоненты непосредственно в базовую среду
• Укрепите более крепкими напитками
• Подсластите сиропами или наливками
• Осветлите, снимите с осадка, разлейте по бутылкам

Одни растения лучше отдают аромат в виде настоек (в крепком алкоголе), другие - в виде сиропов, а некоторые - в виде прямого настаивания в основной среде (в вине). Не стоит слишком зацикливаться на нюансах, для начала просто приготовьте несколько интересных зелий.

Какие 10 растений можно собрать для приготовления вермута

Помимо полыни, существуют десятки, а возможно, и сотни очень распространенных и легко идентифицируемых дикорастущих растений, из которых вы можете сделать свой собственный вермут. Участки с бедными почвами, как правило, изобилуют захватывающими горькими ароматами, но собрать свой травяной урожай можно по чистым лугам, опушкам, на просеках или даже около дачного забора. Вот лишь несколько диких растений, с которыми можно почувствовать себя знатным производителем вермута. Большинство из них распространены в наших краях.

1 Полынь горькая, или абсентная (Artemesia absinthium)

• Используемая часть: листья (цветы, семена)
• Вкусовой профиль: горький/ароматный
• Рекомендуемый метод: настойка, но также может быть добавлена в свежем или высушенном виде в основу. Не переусердствуйте, напиток может стать слишком горьким.
• Можно использовать и сухие и свежие травы. Не обязательно брать для вермута полынь, но раз уж именно она дала название напитку, один раз стоит попробовать.

2 Полынь обыкновенная (Artemesia vulgaris)

• Используемая часть: листья, бутоны, цветки.
• Профиль вкуса: ароматный, ментоловый, слегка горьковатый, хотя и менее горький, чем полынь абсентная.
• Рекомендуемый метод: настойка.
• Используйте сухой или свежий сбор. Такую полынь гораздо легче встретить в дикой природе, чем полынь абсентную.

3 Восковница болотная (Myrica gale)

Восковница болотная

• Используемая часть: листья, серёжки, бутоны.
• Профиль вкуса: горький/ароматный
• Рекомендуемый метод: настойка, сироп
• Используйте свежий сбор, если это возможно. Все растение пахнет восхитительно, но сережки добавляют напиткам медовые ноты.

4 Дубровник шалфейный (Teucrium scorodonia)

• Используемая часть: листья, свежие или сушеные
• Профиль вкуса: горький/ароматный
• Рекомендуемый метод: настойка

5 Дикая Анжелика, дягиль (Angelica sylvestris)

• Используемая часть: семенные коробочки, зеленые или сухие части, корни
• Профиль вкуса: горько-ароматический землистый
• Рекомендуемый метод: настойка или сироп

Корень дягиля широко используется в джинах, вермутах и ​​других ароматных напитках из-за его округлого гармонического вкуса.

6 Гравилат городской (Geum urbanum)

Гравилат городской

• Используемая часть: корни
• Профиль вкуса: землисто-ароматический, пряный – гвоздики. Отличная пряная нота
• Рекомендуемый метод: настойка или сироп
• Лучше всего использовать свежие корни и настаивать их не менее 1 месяца.

7 Тысячелистник (Achillea millefolium)

Тысячелистник

• Используемая часть: листья, цветы, но цветы лучше подходят для вермута.
• Профиль вкуса: горький травянисто-ароматический
• Рекомендуемый метод: любой

8 Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)

Пижма обыкновенная

• Используемая часть: листья, цветы.
• Профиль вкуса: горький ароматный
• Рекомендуемый метод: любой (будьте осторожны при снятии пробы, так как она несусветно горькая)
• Хорошо сохнет, легко готовится любым методом.

9 Хвойные деревья, особенно пихта, ель и лиственница

• Используемая часть: хвоя, в идеале прирост нового сезона.
• Профиль вкуса: ароматный, цитрусовый, хвойный, танинный
• Рекомендуемый метод: любой

10 Бузина черная (Sambuca negris)

• Используемая часть: цветы или ягоды
• Профиль вкуса: цветы — цветочные, мускатные, ванильные, банановые, ягоды — глубокие, сложные, сладкие фрукты
• Рекомендуемый метод заваривания: цветы – любые, ягоды – сироп. Ягоды лучше всего использовать в виде сиропа в вермуте, прокипятив сироп в течение 5 минут
• Ноты: аромат цветков бузины добавляет теплоту и комплексное богатство сладким вермутам.

Фрукты и ягоды, такие как яблоки, терн, шиповник, ревень, черная смородина, клубника и т. д., могут добавить округлую кислотность и фруктовую глубину и особенно хорошо работают в сладких вермутах. Крыжовник превосходен в сухих вермутах. При балансировке вкуса вермута учитывайте дополнительную кислотность некоторых фруктов.

Как долго настаивать растительные вещества в алкоголе?

Этот процесс может варьироваться в зависимости от растения, которое вы завариваете, и крепости алкоголя, который вы используете. Как правило, семена, плоды и корни настаивают дольше, чем листья или цветы. Более крепкий алкоголь «поднимет» ароматы быстрее и чище. Но какую бы крепость алкоголя вы ни использовали, если оставить его слишком долго, спирт начнет полностью разрушать растительные компоненты и оставит вас с мутным на вид настоем с растительным вкусом.

Чтобы определить оптимальное время заваривания различных растительных компонентов, необходимы пробы и ошибки, а также регулярная дегустация. Хрупкие материи, такие как цветы и побеги, довольно быстро теряют аромат и начинают портиться.

Как добиться более гармоничного вкуса вермута

Даже сухие вермуты требуют некоторого баланса сладости. Вы можете решить, где в спектре от сухого к сладкому окажется ваш вермут, постепенно добавляя подсластители на ваш выбор:

• Карамель. Это традиционный метод приготовления сладких вермутов. Нагрейте сахар в кастрюле с небольшим количеством воды, пока он не начнет карамелизоваться. Вам решать, насколько глубоко вы хотите прогреть карамель.
• Мед добавит сложные цветочные тона.
• Сироп из березового сока — очень модный подсластитель для вермута, предлагающий сложные сладко-горькие карамельные нотки.
• Пиво и сидр также могут сработать — только ищите напитки с крепостью до 10–14%.

Если вы хотите по-настоящему улучшить свой вермут, выдерживайте его в дубовой бочке

Для получения полностью прозрачного вермута необходимо хранить его при температуре замерзания (около - 8 ºC) в течение нескольких дней, чтобы осаждались оставшиеся твердые вещества.

Как только вы будете довольны готовым продуктом, храните его в холодильнике и используйте вакуумную пробку, чтобы предотвратить окисление (особенно если вы уже начали прикладываться к бутылке).

Вермут - это не тот напиток, который обычно пьют сам по себе. Попробуйте его хорошо разбавленным с шампанским. Ну или хотя бы добавьте много льда.