Как разделать щуку на филе для котлет

Какая щука подходит для разделки на филе 

Общаясь с рыбаками, у которых на удочку часто попадается щука, усвоила одно правило: совсем маленьких щурят они отпускают на волю — пусть растут дальше. Забирают только тех особей, которые выросли минимум до 1,5 кг. Самые вкусные щуки от 2 до 4 кг. Из них можно приготовить что угодно — сварить уху, потушить, пожарить, разделать на филе и приготовить котлеты или фрикадельки.

Конечно, самые вкусные блюда будут из свежей щуки. Если щука заморожена, то она должна быть перед заморозкой очищена от чешуи, внутренностей и у нее должны быть удалены жабры. Все это несъедобные части и замораживать с ними — значит ухудшить вкус рыбы после разморозки.

Разделать на филе можно как свежую, так и замороженную щуку. Конечно, замороженную рыбу предварительно следует правильно разморозить. Для этого нужно достать щучью тушку из морозильной камеры и переложить на полку холодильника. Это можно сделать вечером, на ночь. Не нужно абсолютно полностью размораживать рыбу, чтобы она потекла. Пусть она остается немного плотной, не истекающей жидкостью. Такую рыбу будет удобнее очищать от кожи и удалять кости, разделывать на филе.

Какие инструменты нужны для разделки рыбы

Для разделки щуки вам понадобятся:

1. Острый нож, желательно с тонким длинным лезвием — филейный.
2. Ножницы — они должны быть на кухне у каждого кулинара, понадобятся для удаления плавников.
3. Разделочная доска. Доску и вокруг нее застелите пакетом или газетой, чтобы сразу собрать отходы.
4. Для удаления мелких костей могут понадобиться специальные щипцы или плоскогубцы.
5. Желательно всегда под рукой иметь бумажные полотенца.
6. Две миски. Одну для внутренностей и несъедобных частей и вторую для чистой рыбы.

Как быстро очистить щуку от чешуи

Чешуя у щуки мелкая, сама рыба покрыта слизью, и чистить ее довольно проблемно. Можно пойти самым простым путем — снять кожу с щуки вместе с чешуей. Кожа, кстати, очень легко снимается, буквально «чулком». Плавники у щуки крепятся к коже, а не так как, к примеру, у карпа, у которого плавники через кожу уходят в тело рыбы. Причем кожа у щуки довольно тонкая, но очень прочная, можно не бояться порвать ее. Единственное неудобство этого способа — лучше все делать вдвоем, чтобы придерживать щуку. Или можно подвесить щуку за голову и стянуть кожу. Остается очищенная рыбная тушка, а кожу с чешуей можно выбросить.

Еще один способ, удобный для чистки рыбы как на берегу реки, так и дома, — чистка в воде. В тазик нужно налить достаточное количество воды, чтобы рыба была погружена полностью, и чистить обычным способом — ножом или специальным скребком против направления роста чешуек. Вода не даст чешуе разлетаться в разные стороны.

Нет тазика с водой и на рыбе нужно оставить кожу? Подойдет такой способ. Сначала нужно максимально снять слизь. Для этого натереть рыбью тушку крупной солью и оставить на 15 минут. Затем помыть под струей холодной воды. Оставить рыбу в раковине и вскипятить в чайнике воду. Обдать щуку со всех сторон кипятком. Не бойтесь, ничего с ней не случится. Главное, не оставляйте в кипятке, а только облейте со всех сторон, чтобы вода сразу сливалась в раковину. Чешуя после такой бани легко отойдет, не нужно будет прикладывать никаких усилий, и разлетаться она тоже сильно не будет. Таким способом можно почистить любую рыбу.

Как правильно удалить внутренности и несъедобные части

Что вы хотите готовить из щуки? Вам нужно только филе? Собираетесь приготовить котлеты или сварить уху? Из совсем несъедобного у щуки только жабры и внутренности, все остальное может пойти на готовку. Не будете варить уху, тогда в несъедобные части отойдут хвост, кости и голова, можете и их выбросить, но зря… из них получается хороший навар.

1. Рыбу предварительно нужно помыть, желательно с солью, чтобы смыть слизь.
2. Если рыбья кожа не нужна, можете сразу приступать к удалению внутренностей, а потом срезать филе с кожи. Положите рыбу брюхом к себе и сделайте надрез кончиком острого ножа от анального отверстия до жаберных крышек. Старайтесь глубоко в брюхо ножом не заходить, так как можете повредить желчный пузырь, надрезайте только тело: на брюхе оно тонкое.
3. Аккуратно достаньте кишки, за кишками может быть икра, ее при желании можно посолить по специальной рецептуре. Положите внутренности в миску. Рыбу помойте под холодной водой от сгустков крови, а затем хорошо протрите бумажным полотенцем.
4. Отрежьте у щуки голову вместе с головными плавниками. Если будете использовать голову для ухи, нужно обязательно удалить жабры. Для этого откройте жаберные крышки и ножницами вырежьте жабры и жаберные дуги, которые крепятся с двух сторон к рыбьему черепу. Глаза тоже удаляют, иначе бульон будет мутный. Жабры и глаза — в несъедобные отходы. После удаления жабр голову хорошо промыть холодной водой.
5. Отрежьте у щуки хвост и вместе с головой определите, нужно ли это вам для готовки. Куда это отправить — к съедобным или несъедобным частям. Ножницами или ножом срежьте все плавники — их тоже или в отходы, или на бульон.

Щука готова для дальнейшей разделки на филе, у нее остались только кожа и кости.

Как разделать щуку на порционные куски или филе

Что делать с щукой дальше? Нужно отделить два филе. Разверните щуку хвостовой частью к себе и острым ножом разрежьте спинку вдоль спинных костей. Вы будете чувствовать, как кончик ножа движется по косточкам. После того как разрежете спинку, продолжайте отделять филе от реберных костей: нож будет двигаться по костям. Одно филе будет снято. Точно так же, перевернув рыбу на другую сторону, пройдитесь ножом вдоль спинки до ребер и срежьте филе с ребер. У вас образуется два филе на коже (или без нее, если вы ее уже предварительно сняли чулком) и весь рыбий остов.

Для приготовления щучьих котлет кожу с филе можно не снимать, только удалить оставшиеся мелкие косточки. Проведите рукой по филе — вы почувствуете косточки, выдерните их специальными щипцами или плоскогубцами. Если остаются совсем мелкие и удалить их будет сложно, не переживайте: когда будете прокручивать филе через мясорубку, они размельчатся ножами.

Если планируете щучье филе жарить или готовить другие блюда, косточки нужно постараться удалить все и снять кожу. Чтобы быстро снять кожу, положите филе кожей вниз. Пройдитесь острым филейным ножом между кожей и филе, придерживая кожу одной рукой, а нож держите почти параллельно плоскости стола. Кожа легко срежется.

Для дальнейшей готовки нарежьте филе на порционные куски.

Рецепты из щуки

Наиболее вкусна щука с сентября по январь. Молодые щучки годятся для тушения, отваривания и припускания (без доведения до кипения). Из рыб весом более 2,5 кг чаще всего делают фарш и щучьи котлеты. Хорошо приготовленные щучьи котлеты можно считать деликатесом, но при условии, что они не будут пахнуть тиной. Запах тины может раз и навсегда удалить блюда из щуки из вашего меню. Но есть несколько способов, чтобы этого избежать.

Если почувствовали, что щука пахнет тиной, за 8–10 часов до готовки залейте рыбу смесью молока и воды в пропорции 2:1 и слегка посолите. Запах тины исчезнет. Перед тем как готовить любое блюдо, рыбу промойте.

Вода с соком лимона также помогает убрать запах тины. Филе щуки нужно тщательно помыть под проточной водой и залить лимонной водой на 15–20 минут. Сок лимона можно добавить и при приготовлении.

Потушить рыбу в белом вине — отличный способ приготовить щуку и избавиться от запаха тины.

Я не понимаю, как это работает, но никогда не ела пахнущие тиной щучьи котлеты, если они были приготовлены со свиным салом. Эти котлеты всегда получаются вкусными и сочными! И самое главное — никогда не пахнут тиной. Говорят, что сало тоже отбивает неприятный запах.

Котлеты из щуки со свиным салом

Однажды мне попались щучьи котлеты с запахом тины, и я долгое время обходила их стороной. Мне потребовалось время и большое усилие над собой, чтобы попробовать котлеты из рук заядлого рыбака, родом из Коми-Пермяцкого округа. Край рыбы, грибов и ягод — конечно, коми-пермяки как никто другой умеют готовить щучьи котлеты. Даже в котлетах из поселкового магазина можно не сомневаться — они будут вкусными. Рецепт в секрете они не держат, с радостью делятся.

Кожа с щуки для котлет не снимается, рыба только тщательно очищается от чешуи и других несъедобных частей. Свиного сала берется 30% от веса филе.

Для приготовления котлет из щуки со свиным салом нужно:

• 1 кг щучьего филе со шкурой
• 300 г свиного сала без шкурки
• 1 средняя луковица
• 150 г черствого белого хлеба
• 100 мл молока
• 1 ст. л. растительного масла для пассеровки лука
• 1 ст. л. сливочного масла для пассеровки лука
• панировочные сухари (лучше собственного приготовления)
• растительное масло для жарки котлет
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Лук очистите, нарежьте на небольшие кубики и пассеруйте на сковороде с растительным и сливочным маслом до слегка золотистого цвета. Остудите.
2. Хлеб залейте молоком на 5 минут, отожмите.
3. Филе щуки и свиное сало нарежьте на кусочки и вместе с пассерованным луком и хлебом пропустите один раз через мясорубку с мелкими отверстиями.
4. Фарш посолите, поперчите и перемешайте, слегка отбейте. Уберите в холодильник на 1 час.
5. Достаньте фарш из холодильника и сформуйте плоские котлеты овальной формы. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях и сложите на разделочную доску или плоскую тарелку.
6. В сковороде разогрейте растительное масло и жарьте котлеты из щуки с каждой стороны по 3–4 минуты. Огонь держите чуть выше среднего.

Подавайте котлеты горячими с картофельным пюре, рисом, макаронными изделиями.

Кстати. Не пренебрегайте советом готовить котлеты из щуки из филе вместе с кожей. Кожа щуки содержит желирующее вещество, поэтому щучьи котлеты не разваливаются при жарке.

Хозяйке на заметку. При жарке котлет можно к растительному маслу добавить топленого или сливочного — котлеты будут еще вкуснее.

Что можно еще сделать из филе щуки

Из щуки так же, как и из любой другой рыбы, можно приготовить много разных блюд. Но есть блюда, которые традиционно готовят именно из щуки. Ингредиенты в них удивительным образом сочетаются друг с другом и создают отменный, уникальный вкус. Если вы еще не пробовали, рекомендую.

Рецепты

Щука, тушенная с хреном и сметаной

Блюдо с полным основанием можно назвать традиционным для русской кухни. Абсолютно все продукты наши отечественные, да и процесс приготовления — тушение, томление — присущ именно русской печи. Можно, конечно, приготовить и на плите, и в духовке.

Хрен здесь сыграет не только вкусовую роль — придаст аромата и терпкости, но и отобьет запах тины, если он был. Готовится тушенная с хреном щука не только просто и быстро, но и разнообразит рыбный стол новым вкусом.

Для приготовления щуки с хреном в сметане нужно:

•  филе щуки — 800 г
• хрен — 120 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• мука — 1/2 ст. л.
• сливочное масло — 1/2 ст. л. 
• сметана — 100 г
• столовый уксус 9%, соль, сахар, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Разделанную на филе щуку (без кожи) нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите. Оставьте на 30 минут.
2. Корень хрена натрите на средней терке, заправьте по вкусу уксусом и сахаром.
3. Сотейник смажьте растительным маслом. На дно положите слой натертого хрена, сверху кусочки щуки.
4. Влейте в сотейник на рыбу 1 стакан горячей воды и полейте рыбу растительным маслом.
5. Поставьте на огонь, доведите до закипания, убавьте огонь и готовьте на медленном огне 15 минут.
6. Муку разотрите со сливочным маслом, сметаной и солью.
7. Осторожно слейте отвар в отдельную посуду и добавьте заправку из муки, сметаны и масла. Перемешайте и готовьте на медленном огне 10 минут.
8. Залейте получившимся соусом щуку в сотейнике, закройте крышкой и тушите еще 15 минут.

Готовую щуку, тушенную с хреном и сметаной, подавайте с отварным картофелем.

Хозяйке на заметку. Так же можно приготовить сома, налима, язя.

Щука, запеченная со шпинатом и селедкой

Щука под шубкой из шпината — интересное решение для праздничной подачи. Соленая селедка играет роль усилителя вкуса, поэтому не нужно бояться добавить ее в качестве ингредиента. Селедочного вкуса, при условии, конечно, что это качественная селедка, чувствоваться не будет совсем, но вкус станет ярче — это точно.

Для щуки, запеченной со шпинатом и селедкой, нужно:

• филе щуки без кожи — 700 г
• шпинат — 800 г
• филе селедки — 100 г 
• растительное масло — 3 ст. л.
• куриное яйцо — 3 шт.
• пшеничная мука — 40 г
• панировочные сухари — 1 ст. л.
• растопленное сливочное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• масло для смазывания формы

1. Шпинат переберите и промойте. Вскипятите в большой кастрюле воду и опустите в нее шпинат. Отварите в течение 2–3 минут и слейте воду через дуршлаг. Остудите.
2. Остывший шпинат нарежьте полосками и слегка обжарьте на растительном масле.
3. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
4. Филе селедки без кожи и костей пропустите через мясорубку. Смешайте со шпинатом и яйцами.
5. Духовку разогрейте до 190 °C.
6. Филе щуки нарежьте порционными кусочками (по 4–5 на порцию). Посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле.
7. Форму для запекания смажьте сливочным или растительным маслом.
8. Половину шпината с селедкой и яйцами выложите ровным слоем в форму для запекания. Сверху уложите жареную щуку и положите оставшийся шпинат.
9. Посыпьте молотыми сухарями и сбрызните растопленным сливочным маслом.
10. Запеките в разогретой духовке 30–35 минут до золотистой корочки.

Хозяйке на заметку

Блюдо можно приготовить гораздо быстрее, если у вас уже есть в морозилке подготовленное, заранее разделанное филе щуки.

Щука — рыба очень нежная, жира на ней практически нет: менее 1%. Блюда из щуки пригодны для диетического питания, приготовления на пару.

Щука, сваренная кольцом

Еще одна подача щуки, достойная праздничного стола. Целая рыба на столе — это всегда эффектно. Соленые огурцы и белое вино придают чуть сладковатому мясу щуки интересный оттенок. Гурманам кажется, что оно становится похожим на вкус раков.

Рыба в этом блюде не разделается на филе, только очищается от чешуи, удаляются внутренности и жабры. Затем тщательно промывается и просушивается бумажным полотенцем.

• рыба — 1 кг
• белое сухое вино — 500 мл
• лук-порей — 1/2 белой части
• корень петрушки — 1 шт.
• корень сельдерея — 40 г
• луковица средняя — 1 шт.
• соленые бочковые огурцы — 150 г 
• лавровый лист — 2–3 шт.
• душистый перец — 5 горошин
• соль — по вкусу

1. Очищенную и выпотрошенную щуку промойте, просушите и сверните кольцом. Хвост вложите в рот щуки и заколите зубочисткой.
2. Лук очистите и нарежьте перышками, огурцы — ломтиками. Нарежьте корень петрушки и сельдерея.
3. Щуку натрите мелкой солью, положите в кастрюлю, влейте вино, добавьте специи, корень петрушки и сельдерея, лук и соленые огурцы и поставьте на сильный огонь.
4. Через 7–10 мин огонь уменьшите и доведите рыбу до готовности — 20–25 минут.

Щуку подавайте горячей с отварным картофелем.

Хозяйке на заметку

Вместо белого вина можно использовать процеженный огуречный рассол.

Надо честно признать, на сегодняшний день блюда из щуки не так популярны, как хотелось бы. Несмотря на то, что щука — рыба костлявая, при определенном умении из нее можно готовить очень вкусные и разнообразные блюда. Они известны не только в русской кухне, но и во французской классической гастрономии. Загляните на сайт: там вы найдете много интересных блюд из этой рыбы.

Советы для опытных и начинающих кулинаров

Свежесть доброкачественность продукта — первое условие приготовления здоровой и вкусной еды. При умелой кулинарной обработке можно улучшить вкус и аромат блюда, красиво его оформить и подать. Но никакая, даже самая опытная хозяйка не сможет вернуть доброкачественность продукту, который по какой-то причине подвергся порче. Обилие пряностей, приправ может заглушить неприятный запах несвежего продукта, но оно не устранит вреда и опасности, которые несет с собой испорченный продукт.

Особенно опасна в этом смысле рыба. Поэтому при ее выборе первым делом следует обращать внимание на ее свежесть, если это живая рыба. Здоровая рыба должна быть упитанная, подвижная. Жабры ее равномерно опускаются и поднимаются — рыба дышит. Чешуя должна быть гладкой, блестящей, плотно прилегать к коже, не иметь пятен и повреждений. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные. Конечно, не должно быть неприятного, тухлого запаха.

Мороженую рыбу также можно проверить на свежесть. Нагрейте нож и проткните кончиком рыбу. Если нож плохо пахнет, значит рыба испорчена. Вам такая рыба не нужна.

Самый основной и главный совет: чтобы блюда из рыбы на вашем столе были вкусными и полезными, готовьте их только из качественных и свежих продуктов.