Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара

Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара

Мой Магнит
01 октября 2024 г.

Самый классический и традиционный суп русской кухни – щи. Их готовили и в деревнях, и в домах знати. У этого блюда насыщенный вкус и сногсшибательный аромат. А чтобы щи получись такими, словно долго томились в печи, можно немного усовершенствовать привычный рецепт и использовать духовку. Вывести щи на новый уровень помогут советы от шеф-повара Дениса Крупени.

Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара
Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)

Содержание статьи:

Главное – капуста

Из молодой капусты получаются легкие свежие щи, а для более наваристого блюда и насыщенного вкуса используют более поздние, крупные и сочные кочаны.

Из молодой и поздней капусты получаются разные щи: первые легче, вторые более наваристые и насыщенные
Из молодой и поздней капусты получаются разные щи: первые легче, вторые более наваристые и насыщенные

Кстати

Считалось, что секрет вкусных щей – в поздней капусте, которая перенесла первые заморозки. Для этого кочаны оставляли на поле до ноября.

Для легендарных костромских щей капусту квасили по особому рецепту, превращая овощ в шаницу: рубят самые верхние, грубые листья, которые больше никуда не годятся, поэтому щи называют серыми или черными. При этом овощ измельчают сильнее, чем для обычной закваски.

Капуста получается сочная, ароматная и долго хранится. В щаницу добавляют ржаную муку, соль, немного укропа и дают хорошенько перебродить. На вид такая капуста малопривлекательна, но именно из нее получаются самые вкусные щи.

Повторять классический рецепт шаницы необязательно: просто заквасьте капусту без уксуса, порезав поменьше.

Совет

Обязательно сначала попробуйте капусту: если она слишком ядреная, промойте ее под проточной водой – щи получатся более нежными и не пересоленными.

Бульон

Традиционно щи варили на свинине и говядине, гораздо реже – на курице. Но самыми вкусными они получаются на говяжьих мозговых косточках с добавлением большого куска мяса.

Перед варкой запеките кости – суп станет еще более ароматным. Выложите их на противень, слегка сбрызните подсолнечным маслом, посыпьте крупно нарубленной морковью, луком, сельдереем и запекайте полчаса в максимально разогретой духовке, чтобы они хорошо подрумянились, почти до подпалин.

Щи станут более ароматными, если перед варкой запечь кости и овощи
Щи станут более ароматными, если перед варкой запечь кости и овощи

Такой бульон не будет слишком жирным. Варите его подольше, но не забудьте, что после закипания огонь нужно убавить до такой степени, чтобы жидкость не бурлила, а слегка подрагивала. Когда кости и мясо готовы, вытащите их из супа, процедите жидкость и верните обратно нарезанное мясо.

Что добавить в щи

Невозможно представить правильные щи без простой зажарки из лука и моркови, а позже в суп добавляли картофель и муку. Чтобы картофель не застекленел, добавьте его в суп перед квашеной капустой. А можно отварить его отдельно, размять и добавить в уже готовый суп.

Залейте запеченные ингредиенты холодной водой, добавьте специи и варите на медленном огне
Залейте запеченные ингредиенты холодной водой, добавьте специи и варите на медленном огне

Если вы не любите щи с картофелем, можно «затянуть» бульон обжаренной до золотистости муки.

Правильные специи для щей

Идеальный набор для русских щей весьма прост: лаврушка и душистый черный перец, которые добавляются в самом начале варки. Особый аромат супу придают запеченные с костями овощи. А окончательно вкус сформируют добавленные прямо в тарелку одновременно со сметаной, укроп и толченый чеснок.

Измельченные чеснок и зелень добавьте в готовые щи, в кастрюлю или прямо в тарелку
Измельченные чеснок и зелень добавьте в готовые щи, в кастрюлю или прямо в тарелку

Если любите грибы, в щи можно добавить немного отваренных белых или пару их сушеных шляпок, измельченных в пудру в блендере. Грибами никакой суп не испортишь, а кисло-сладкую гамму щей грибной запах особенно хорошо дополняет.

Как приготовить щи словно из печи

Долгое томление в остывающей печи придает щам уникальный сладковатый аромат. В современных квартирах русскую печь с успехом заменит обычная духовка.

Обжарьте или потомите в духовке рубленую капусту с небольшим количеством воды и растительного масла
Обжарьте или потомите в духовке рубленую капусту с небольшим количеством воды и растительного масла

Прежде чем добавлять рубленую капусту в суп, ее нужно поместить в казан или чугунную утятницу, влить немного воды, ложку растительного масла, накрыть фольгой и оставить часов на восемь (а лучше на ночь) в разогретой до 100 °С духовке. За это время капуста разомлеет, приобретет янтарный цвет и консистенцию, близкую к повидлу.

Дать щам созреть

Когда все компоненты готовы, их нужно соединить и поварить щи минут 40 на медленном огне. В этот же момент в суп добавляют помидоры или грибы, а за 15–20 минут до конца вводят зажарку.

Добавьте соль в щи в конце приготовления и дайте им настояться.
Добавьте соль в щи в конце приготовления и дайте им настояться.

Чтобы щи приобрели невероятный осенний аромат, им нужно отдохнуть от нескольких часов до суток. Именно суточные щи считаются традиционными и особенно вкусными.

Рецепт Костромских щей

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Щи с капустой

ГРУППА

Щи с капустой

Щи из капусты - основа русской кухни, наш символ домашнего очага. Щи из капусты можно встретить и в меню солидного ресторана, и на домашней кухне - и еще не известно, где будет вкуснее.

Постные щи

ГРУППА

Постные щи

Постные щи – главное блюдо русской кухни, об этом гласит даже народная поговорка. В ней, правда, не говорится именно о постных щах.

Квашеная капуста: вред и польза, какие витамины содержит и как правильно ее есть
Квашеная капуста: вред и польза, какие витамины содержит и как правильно ее есть

Квашеная капуста — отличная альтернатива свежим овощам и фруктам. В процессе сквашивания она подвергается воздействию ферментов лактобактерий, что помогает сохранить ценные вещества и приобрести новые полезные свойства. Чем богата квашеная капуста, какие позитивные эффекты связаны с ее употреблением, в каких случаях она может навредить, как правильно есть этот замечательный продукт?

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях