Как приготовить вкусную печенку по рецепту XIX века – печень по-дерптски

Рецепт печени по-дерптски встретил меня на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году известным нашим гастрономом Екатериной Авдеевой. Читая ее книги, невольно задаешься вопросом: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшую художественную ценность? Почувствуйте сами ритм, музыку, текст автора слога:

«Пройдет еще несколько десятилетий, и не останется следа старины, но почему не сохранить в памяти своих родных преданий, событий и быта русских... Мы ищем у иностранцев описания России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая искренняя любовь к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг Е. Авдеевой, помимо грамотно составленных рецептов, еще в том, что автор с невероятной тщательностью объясняет хозяйкам, как выбрать продукт, как уберечь состав от подделки, как сохранить запасы и организовать покупку.

Вот и я на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Правильный выбор печенки

Начнем, пожалуй, с самого главного. Если уж решили приготовить что-либо из печени, не задумываясь, выбирайте свежий, незамороженный продукт – так гораздо проще определить его качество. Если же печень замороженная, размораживать ее нужно на нижней полке холодильника – чтобы максимально сохранить питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью печень от свиной. В более крупнозернистом теле после обработки на открытом воздухе она может вести себя грубее, чем хотелось бы. Кроме того, не исключен легкий горьковатый привкус. Поэтому отдаем предпочтение говяжьей печенке.

Телячья печень светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья  –  красно-коричневая, напоминает цвет спелой черешни. Запах у нее приятный, немного сладковатый. Никаких других запахов  –  нашатырного спирта, хлорки  –  в хорошей печенке быть не должно. Поверхность свежего продукта гладкая, блестящая, упругая, без царапин и других повреждений.

Подготовка печенки

На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт в свежем виде, пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при температурной обработке и вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые также влияют на вкус блюда – они жесткие и могут горчить. Если печень свежая, куски останутся упругими, не развалятся.

Если печенку замочить в холодном молоке, это добавит блюду нежности. Нарежьте печень на порционные куски и оставьте в молоке на 30–40 минут. Затем достаньте и обсушите полотенцем  –  полотняным или бумажным.

Еще один критический момент  –  солить блюда из печени практически не нужно до самой готовности.

Рецепт печенки по-дерптски

Для приготовления 2–3 порций нужно:

• 600 г телячьей или говяжьей печени
• 3 ст. л. муки
• 2 ст. л. свиного топленого жира или топленого масла, или 3 ст. л. сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Для соуса:

• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 1 стакан мясного бульона
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 1/2 стакана красного портвейна
• 2 гвоздички
• 1/2 ч. л. лимонной цедры
• 1–1,5 ч. л. сахара

1. Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, нарезана на кусочки толщиной 1 см, замочена в молоке и обсушена.
2. Готовится печенка довольно быстро, поэтому лучше начать с соуса. В сотейнике растопить 1 ст. л. масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета.
3. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый.
4. Добавить ложку сливочного масла.
5. Когда соус уже практически готов, разогрейте на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Сковорода должна быть нагрета умеренно  –  не очень сильно, иначе печень быстро пригорит, но не прожарится в середине.
6.  Хорошо обвалять печень в муке и обжарить, но не пересушить: она должна остаться сочной. При такой толщине куска вполне достаточно по 2 минуты с каждой стороны. Не следует класть куски слишком близко друг к другу. Отрезаем от края небольшой кусочек, проверяем  –  если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу. Подавать печень по-дерптски, полив соусом.