Как приготовить лагман по-узбекски дома

О чем расскажем в статье:

• Что главное в лагмане
• Лапша: как приготовить самостоятельно и выбрать в магазине
• Бульон: наваристый, крепкий, прозрачный
• Мясо: какое подойдет для лагмана по-восточному
• Овощи: какие обязательно должны быть в лагмане
• Специи: приправляем по-восточному
• Собираем лагман и подаем на стол

Что главное в лагмане

Лагман – это, по сути, лапша, мясо, овощи и бульон, которые сначала готовят отдельно, а потом соединяют. Где впервые придумали это блюдо, доподлинно неизвестно. Зато известно, что рецепты лагмана у разных народов очень отличаются. Например, в уйгурский лагман обычно добавляются соевый соус и дайкон, а заправку готовят в воке, быстро обжаривая овощи и мясо на сильном огне. Узбекский – более жирный и жидкий, похож на густой суп, хотя есть и жареная версия – ковурма-лагман: в нем почти нет бульона, а поверх горки овощей и мяса выкладывают глазунью из одного яйца. Где-то лапшу кладут целиком, где-то рвут на мелкие кусочки. Именно лапша – главный смысловой ингредиент блюда. Даже само слово «лагман» переводится как «растянутое тесто».

Так что изучать правила приготовления лагмана начнем именно с лапши.

Лапша: как приготовить самостоятельно и выбрать в магазине

В традиционном узбекском лагмане лапша непременно ручной работы. Процесс ее изготовления трудоемкий, но не пугайтесь: сегодня можно купить готовую лапшу для лагмана. Если в ближайшем супермаркете такой нет, возьмите китайскую лапшу подходящей формы – нарезанную широкими плоскими лентами, или итальянские тальятелле, свернутые в гнезда. Яичная паста не подойдет: в лапшу для лагмана никогда не добавляют яйцо.

Лапшу нужно отварить в большом количестве подсоленной воды, затем промыть под холодной водой. Итальянцы пасту не промывают, а узбеки лапшу – обязательно.

Если решите сделать лапшу самостоятельно, то вот пропорции: 300 г муки, 170 мл воды и ½ ч. л. соли. Тесто получается крутым, замешивать и раскатывать его тяжело – удобнее использовать тестомес и машинку для пасты.

Бульон: наваристый, крепкий, прозрачный

Важное правило лагмана: одно мясо – для бульона, другое – для важи (так называют подливу). Можно готовить лагман только с говядиной или бараниной, а можно сварить бульон на мясных говяжьих костях, а в конце добавить в лагман мякоть баранины, но не наоборот. Лагман – совсем не диетическое блюдо, но если непременно хотите меньше калорий, варите бульон на курице или индейке. Свинину в лагмане не используют: бульон из неё не такой вкусный.

Бульон для лагмана нужно варить долго, минимум 2 часа, так кости и мясо успеют раскрыть свой потенциал. К концу варки жидкость из кастрюли должна выпариться наполовину. Чтобы бульон получился вкуснее и насыщеннее, добавьте лук и коренья. Можно связать нитью пучок ароматной зелени, опустить в кастрюлю, а в конце варки убрать. В процессе обязательно снимайте с поверхности пену и жир. Бульон должен быть крепким, но прозрачным, как слеза.

Мясо: какое подойдет для лагмана по-восточному

Мясо для важи должно быть нежным: если предпочитаете говядину, берите вырезку или поясничный отруб, если баранину – корейку или окорок. Тщательно зачистите все пленки и жилы, чтобы потом было легче жевать. Мясо в лагман нарезается довольно крупными кубиками: оптимально размером с грецкий орех.

В традиционном блюде мясо обжаривают на курдючном сале. Курдюк надо покупать не очень пахучий. Нарежьте его мелкими кубиками и положите на чуть теплую сковороду – пока она нагревается, жир будет вытапливаться. Затем шкварки нужно убрать и положить мясо. Вместо курдючного сала можно использовать качественное топленое масло.

Овощи: какие обязательно должны быть в лагмане

Нет строгого правила, какие овощи можно класть в лагман. Обычно их выбирают в соответствии с сезоном и семейными традициями. Но минимальный набор – это лук, чеснок, сладкий перец и помидоры. Часто берут пекинскую капусту и зеленую фасоль, иногда – редьку и даже репу. А вот привычные картошка и морковь считаются чуждым влиянием советских времен. Но, как и всегда, для каждого самый правильный суп – тот, который готовила мама.

Мне нравится добавлять в лагман нут, как меня научили в Бухаре: он привносит ореховую нотку и превращает и так густой суп в целый обед, заедать который до вечера точно не захочется.

Важно запомнить: овощи добавляют в важу в тот момент, когда мясо обжарилось до золотистой корочки. Чтобы они не разварились и не превратились в кашу, нарезают овощи довольно крупными кусками и выкладывают в определенной последовательности: сначала – лук и чеснок, а когда они подрумянятся и дадут аромат, – морковь и сладкий перец и, наконец, самые нежные – томаты, зеленую фасоль и пекинскую капусту, так они сохранят цвет и текстуру.

Специи: приправляем по-восточному

Как и в случае со многими другими блюдами, именно специи делают лагман лагманом. Придают узнаваемый вкус, дарят восточную пряность и легкую сладость бадьян, кориандр, тмин, зира. В уйгурской традиции используют джусай (разновидность лука) и имбирь. Можно добавить в готовый суп или бульон капельку уксуса, особенно если вы готовили на курдючном жире. В Узбекистане используют хлопковый уксус, но подойдет и обычный винный: он смягчит привкус.

Собираем лагман и подаем на стол

Если важа готовится в казане, то собирают готовое блюдо так: в тарелку кладут лапшу, сверху на нее – важу, а потом все заливают горячим бульоном. Получается скорее не суп, а рагу с большим количеством соуса. Хотя готовят лагман и в виде супа, когда бульон и мясо с овощами встречаются уже в кастрюле.

Лагман, приготовленный по всем правилам, и подать надо красиво. Эффектно он будет выглядеть в традиционной расписной пиале. И не забудьте про горячую лепешку – неизменную спутницу лагмана.

Лагман с нутом

Время готовки - 1 ч 45 мин + 8 ч

Для приготовления 6 порций лагмана нужно:

• 200 г любой широкой плоской лапши (свежей, не замороженной или сухой)
• 200 г нута
• 1 кг мякоти баранины (бедро или голяшка)
• 4 средние картофелины
• 4 помидора
• 2 сладких перца
• 4 маленькие моркови
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1,5 л мясного бульона
• 50 г курдючного сала
• 30 мл растительного масла
• 1 ч. л. семян кориандра
• ½ ч. л. молотой зиры
• соль, свежемолотый черный перец
• кинза для подачи

Как приготовить:

1. Замочите нут на ночь в холодной воде.
2. В казане на среднем огне вытопите жир из мелко нарезанного курдючного сала. Удалите шкварки, добавьте растительное масло и разогрейте.
3. Нарежьте лук кубиками, добавьте в казан и обжарьте до золотистого цвета. Баранину нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и обжарьте мясо до румяной корочки на сильном огне.
4. Морковь очистите, нарежьте вдоль пополам на небольшие кусочки (если морковь толстая, то ее удобнее нарезать брусочками) и поместите в казан. Чеснок очистите, пропустите через пресс и добавьте к моркови. Жарьте, помешивая, 5 мин. Сладкий перец нарежьте крупными кубиками, добавьте к овощам и мясу и жарьте еще 5 мин.
5. Помидоры разрежьте пополам и натрите на крупной терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках. Добавьте тертые помидоры в казан и тушите смесь еще 5–7 мин, чтобы жидкость немного выкипела.
6. Влейте мясной бульон и доведите суп до кипения.
7. С нута слейте воду, добавьте его в суп и готовьте суп еще 25 мин на среднем огне.
8. Картофель нарежьте крупными кубиками и добавьте в лагман. Варите еще 20–25 мин, до готовности картофеля.
9. Лапшу отварите отдельно в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и промойте.
10. Лагман посолите, поперчите. Зерна кориандра рассыпьте на доске и слегка раздавите плоской стороной ножа (немного зерен оставьте для подачи) и добавьте в лагман вместе с зирой. Готовьте суп еще 5 мин.
11. Разложите лапшу по тарелкам, на них – мясо и гущу из лагмана. Залейте все бульоном. Украсьте кинзой, зернами кориандра и подавайте.

Кстати

На 100 г: белки 6,60 г (8,25% суточной нормы) • жиры 3,35 г (3,72%) • углеводы 8,83 г (5,26%) • ккал 91,86 (5,10%) • натрий 379,66 мг (26,18%) • общий сахар 1,82 г (3,64%) • НЖК 1,03 г (5,15%) • пищевые волокна 1,41 г (4,70%)