Как приготовить говяжий бифштекс

Что значит слово «бифштекс»

Beef steak — стейк из говядины. Так мы себе представляем кусок мяса, пожаренный на сковороде или гриле, и сложилось это достаточно давно. Слово «стейк» происходит от скандинавского слова «steik», что означает «жарить на вертеле», такой способ приготовления был популярен в Скандинавии. Исторические документы свидетельствуют, что в середине XV века слово «стейк» обозначало толстый кусок мяса, отрезанный от мышц задней части туши животного. Изначально это были стейки не только из коровы, могла быть и лосятина, и оленина. Мясо готовили на гриле, жарили или запекали по своему усмотрению. Пожарить большой кусок мяса на огне — самый простой способ приготовления, не требующий специального оборудования или особых навыков.

В XVII веке крупный рогатый скот начали разводить специально на производство мяса — говядины. Это привело к росту популярности стейка из говядины, поскольку теперь его стало легче и экономичнее добывать. В это же время блюдо эволюционировало от крестьянского к изысканному, и простой пожаренный кусок мяса стал роскошной подачей на парадном столе. Распространенное же в наши дни слово «стейк» — сокращенный вариант от слова «бифштекс» (beef steak). Да и отруб говядины, жаренный на сковороде или огне, давно перестал быть только куском мяса от задней части крупного рогатого скота.

Что такое говяжий бифштекс

Вообще словосочетание «говяжий бифштекс» звучит как «масло масляное». Лучше будем говорить о бифштексе натуральном — это кусок говядины весом 150–200 г, толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части говядины (головки). Порционный кусок должен быть отрезан поперек волокон — это обязательное условие, иначе мясо будет сложно откусить и прожевать. Мясо слегка отбивают тяпкой, но не тоньше 15–20 мм, иначе сложно будет достичь желаемой прожарки. А сама прожарка (в любом стейке) может быть разной — от blue rare до well done. На сковороде жарят натуральный бифштекс на сливочном или топленом масле (никакого растительного!), на гарнир подают жареный картофель, жареный лук или кладут на поджаренный бифштекс яичницу-глазунью. В меню советских ресторанов такое блюдо было достаточно распространено и называлось «бифштекс с яйцом».

Но натуральный бифштекс, приготовленный целым куском на огне или сковороде, — это только один из способов приготовления бифштексов из говядины. Бифштекс может быть из рубленой говядины — фарша, прокрученного через мясорубку.

Рубленые бифштексы из говядины активно готовили в советском общепите. Это было удобно. Если для натурального бифштекса требовался определенный кусок мяса, в фарше можно было использовать «зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир» (из рецептуры «Кулинария» 1955 г.). По технологической карте полагались молоко (или вода), яйца, соль, перец, масло сливочное для жарки.

Надо признать честно, бифштекс, даже рубленый, был гораздо натуральнее котлеты, куда еще добавлялись лук и хлеб. Кроме того, бифштекс все же был и весомее обычной котлеты, и дороже, конечно. Но любителей натурального мяса цена не смущала, и предпочтение при заказе часто было в пользу рубленого бифштекса. Формовался бифштекс, как и битки, круглой формы. При готовке ужаривался из-за присутствия жира и становился пухлым. Подавался так же, как и бифштекс натуральный, — с жареным луком, яичницей, с отварным или жареным картофелем.

Из какого мяса можно приготовить бифштекс

Говяжий бифштекс, естественно, можно приготовить только из говядины. Точнее, из утолщенной части говяжьей филейной вырезки (головки). Если рассматривать готовку бифштекса как способ приготовления — жареный кусок мяса, нарезанный поперек волокон из определенной части вырезки, — то это может быть еще оленина или лосятина. Встречающиеся бифштексы из свинины, курицы, картофеля или капусты читаются так: стейк из говядины/приготовленный/из свинины, капусты или картошки. Несуразица, правда?

Для бифштексов и стейков выращивают и откармливают зерном и травой бычков пород Ангус и Герефорд. Мясо от этих животных имеет равномерные жировые прослойки, что делает его сочным, мягким и вкусным. Настоящий деликатес — японская мраморная говядина вагю. Wagyu в переводе означает «японская корова». Мясо этих коров невероятно нежное и буквально тает во рту.

Идеальный бифштекс получится из говядины, выдержанной не менее 20–30 дней. За это время происходит процесс ферментации, и говядина приобретает насыщенный мясной вкус и аромат. Не верьте продавцам, которые предлагают «парную» говядину. На такой маркетинговый ход может повестись только самый безграмотный покупатель. Бифштекс из парной говядины будет жестким и невкусным.

Конечно, можно приготовить натуральный бифштекс из говядины других пород. Важное условие — это должен быть кусок мяса, нарезанный поперек волокон из филейной вырезки.

Что касается рубленого бифштекса, фарш можно приготовить из любого другого подходящего отруба. Это могут быть лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок. Главное, чтобы в мясе было как можно меньше сухожилий, а если сухожилия присутствуют, перед прокручиванием через мясорубку их следует тщательно удалить. Рубленый бифштекс, так же как и натуральный, готовится довольно быстро: сухожилия останутся жесткими, и тогда удовольствия от съеденного бифштекса вы, к сожалению, не получите.

Готовим рубленый фарш, формируем и жарим бифштекс

Если для натурального бифштекса выбор отруба, способ нарезки диктуют жесткие правила, то для приготовления рубленого бифштекса все несколько проще — говяжий фарш можно приготовить из разных частей туши коровы. Это необязательно должны быть премиальные отрубы, хотя, конечно, можно приготовить рубленый бифштекс и из вырезки — это будет вкусно. Для рубленого бифштекса достаточно выбрать мясо с небольшим количеством сухожилий и тщательно удалить их. Бифштекс с остатками сухожилий — плохой бифштекс. Лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок — самые подходящие отрубы для приготовления фарша. Не берите шею или покромку— удалить сухожилия будет большой проблемой.

Итак, перед тем как готовить фарш, мясо тщательно зачистите от сухожилий и нарежьте говядину на кубики со стороной 2–2,5 см. Так мясо попадет на ножи мясорубки несдавленным и будет рубиться в фарш — что нам и нужно. В фарш для сочности при прокручивании можно добавить свиного сала или говяжьего жира — примерно 10–15 % от веса мяса.

По желанию и вкусу в бифштекс можно добавить вустерский соус, дижонскую горчицу, чесночный порошок и другие специи и приправы, которые вы любите.

Для жарки рубленого бифштекса на сковороде нужно использовать сливочное или топленое масло. Наличие панировки в рубленом бифштексе на сковороде допускается, конечно. И лучше, если панировка будет домашнего приготовления.

Пожарить рубленый бифштекс можно на сковороде или гриле до предпочитаемой степени прожарки, так же как и бифштекс натуральный.

Для рубленого бифштекса:

• говядина (лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок) — 1 кг 
• свиное сало (шпиг) — 130 г 
• яйцо — 1 шт.
• молоко — 40 мл 
• соль, перец черный свежемолотый по вкусу
• топленое масло для жарки — 1 ст. л. 

1. Говядину зачистите от сухожилий и вместе со свиным салом нарежьте на кубики со стороной 2–2,5 мм.
2. Прокрутите мясо и свиное сало через мясорубку. Добавьте в фарш яйцо, молоко, соль, свежемолотый черный перец и любимые специи. Перемешайте фарш вилкой.
3. Теперь формуем рубленый бифштекс. Бифштекс, в отличие от котлеты, круглой формы. Вес сырого рубленого бифштекса от 100 до 120 г. Сначала сформуйте шар, а затем руками приплюсните его в круглую лепешку толщиной 1,5–2 см. Для идеально ровных рубленых бифштексов можно использовать кондитерское кольцо диаметром 8 см.
4. На сковороду положите топленое масло и разогрейте . Положите бифштексы. Убавьте огонь и обжарьте бифштексы с двух сторон.
5. Сколько жарить бифштекс? Рубленый бифштекс из фарша жарится быстрее, чем натуральный. В зависимости от толщины от 3 до 5 минут с каждой стороны. Проверить готовность можно, проколов вилкой в середине бифштекса. У полностью прожаренного бифштекса сок будет прозрачным. Можно регулировать прожарку по своему усмотрению.

Готовые рубленые бифштексы подают с отварным или жареным картофелем, с жареным луком или яичницей-глазуньей.

Кстати. Свиное сало для рубленых бифштексов можно не прокручивать через мясорубку, а нарезать очень мелкими кубиками.

Хозяйке на заметку. Сковороду для жарки бифштексов лучше использовать с толстым дном, в идеале чугунную.