Как мы готовили сицилийские канноли

... « В Мавруше ловкой

Зачем к пирожному припала страсть?»

А. С. Пушкин, «Домик в Коломне»

Прошлой осенью мы провели 10 дней на Сицилии, о чем я писала уже в соответствующей теме. Помимо всего прочего ели мы там канноли – знаменитые сицилийские пирожные. Ели, набирались впечатлений ( и лишнего веса), потом вернулись домой с приятными воспоминаниями. И все было тихо-мирно и спокойно до того момента, пока по телевизору не увидели вновь, как их готовят в одной кондитерской. «Да, это вкусно» - мечтательно сказал муж. И спросил, а почему, собственно, мы не можем их приготовить дома? У меня был железный аргумент: оболочки для канноли жарят во фритюре навернутыми на специальные полые стальные цилиндры. Мне на Сицилии их отыскать не удалось, в Риге – подавно их не найдешь, значит, и говорить не о чем. «Нет, это неправильно» - уличил меня муж,- «Ты же видела, что по старинке их жарят на деревянных калабашках». Это правда, я не только видела по телевизору , но и читала об этом у Мэтью Форта. Но ведь и деревяшек-то тоже нету!

Казалось мне, вопрос исчерпан. Но надо знать моего мужа: уж если он чего решил... Через пару недель вечером он с таинственным видом поманил меня на кухню: передо мной лежали три деревянные палки, на которые обычно надевают швабры. Еще через неделю передо мной лежали готовые ошкуренные деревянные цилиндры диаметром 2,7 см и длиной 14,5 см в количестве 12 штук. Мы их опустили в кипящее растительное масло на 15 минут, затем промыли с моющим средством для посуды, как следует прополоскали и высушили. Отступать было некуда, и я занялась поисками рецепта. Просмотрела их десятка полтора. Сицилийские авторы и Мэтью Форт приводят «самые-самые» правильные рецепты, в которых облочки канноли готовят на свином жиру и в нем же жарят. Для меня это было немного слишком. В других рецептах брали для теста просто масло или смесь жиров, а жарили в растительном масле. Я решила для рецепта использовать топленое масло, а жарить, конечно, в растительном. Рецепт, который я после долгих размышлений взяла за основу, был найден в недрах интернета на allrecipes.com. Поскольку я наконец обзавелась мерными емкостями для американских «чашек», то отмерить указанные в рецепте количества было нетрудно, а на всякий случай на будущее я параллельно взвешивала продукты на весах.

Итак, для 50-ти канноли потребовалось

420 г муки (3 чашки)

55 г сахара (1/4 чашки)

40 г топленого масла, измельченного (3 ст. ложки)

¼ чайной ложки корицы

1 яйцо

1 яичный желток (белок сохранить)

100 мл сладкой марсалы (1/2 чашки)

3 столовые ложки воды или белого вина

щепотка соли

белок и мука для формования оболочек

1,5 – 2 литра растительного масла для фритюра

Начинка :

1 кг рикотты

300-400 мл жирных сливок

400 г сахарной пудры

150-200 г апельсиновых цукатов (или цукатов из тыквы, или мелко нарезанных вишен мараскин)

100 г горького шоколада, измельченного в крошку

2-3 столовые ложки меда

1 чайная ложка лимонной цедры

Что делать

1. Просеять муку и сахарную пудру в глубокую миску, добавить корицу и масло, сделать углубление в центре и влить вино и воду, яйцо и желток. Замесить тесто сначала лопаточкой, а затем месить руками, на подпыленной мукой поверхности минут 10, пока не получится однородное эластичное тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1-2 часа.
2. Разделить тесто на 3-4 части. Работать с одной из них, остальные держать в холодильнике. Далее все зависит от оснщености: очень хорошо, если на кухне есть машинка для раскатывания пасты. Если ее нет, можно обойтись скалкой, просто прийдется приложить больше усилий. У меня такая машинка, по счастливой случайности есть (хорошо иметь друзей, которые дарят подобные предметы кухонной роскоши на День рождения!). Я раскатывала тесто сначала на самом маленьком делении раза 2-3 с промежуточным складыванием втрое, затем на 2, 3. и 4-м (тоньше, мне кажется, не нужно, оболочки будут слишком хрупкими). Скалкой тесто нужно раскатать до толщины не более 2 мм.
3. Из раскатанного теста вырезать кружки диаметром 10 см или овалы по шаблону. Можно поступить еще проще и нарезать из теста ромбики. Затем нужно обернуть тестяной круг (или овал, или ромб) на цилндр. Для этого сначала нужно загнуть на цилиндр один край теста, смочить его белком. Затем с заходом – второй край теста, прижать края теста пальцами,чтобы их слепить, а затем дать полежать цилиндру с тестом пару минут.
4. Жарить оболочки по нескольку за один прием в растительном масле, разогретом до 190 ºС, 3-4 минуты, пока не приобретут золотистый оттенок. При необходимости переворачивать при помощи щипцов. Вынуть на подготовленный поднос или противень с бумажным полотенцем, чтобы освободить от излишков масла. Когда остынет так, чтоб можно было брать цилиндр руками, осторожно снять оболочки канноли.
5. Повторять все действия, пока не закончится тесто. Оболочки как следует остудить.
6. Взбить рикотту с сахарной пудрой и медом, отдельно взбить сливки и смешать с рикоттой, ввести в смесь цукаты, лимонную цедру и шоколад, наполнить оболочки из кондитерского мешка или полиэтиленового мешочка с отрезанным уголком сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Честно скажу, рикотты у меня было припасено всего 500 г, поэтому на все канноли крема не хватило, еле-еле на половину. Цукаты я не добавляла, мой муж их не любит. Оставшиеся оболочки наполнили мороженым или заварным кремом. Съесть все это количество канноли сразу – нет, это просто невозможно, даже с помощью друзей не удалось. В следующий раз ограничусь половиной порции или уж буду готовить к какому-нибудь массовому празднику.

Готовили мы все в 4 руки, я заведовала раскатыванием теста и навертыванием на цилиндры, а жарку со всеми ее опасностями, как настоящий мужчина, взял на себя мой дорогой.

Вся процедура, не считая приготовления теста с выдержкой в холодильнике и начики, заняла 1,5 часа. Результат нам понравился, и мы, конечно, очень рады, что осилили это непростое дело.