Как и сколько варить маслята

Как выглядят маслята и где их искать

Для начала давайте познакомимся с этими симпатичными грибами, которые после правильного приготовления способны влюбить в себя всех членов семьи. Свое название масленок получил благодаря маслянистой пленочке на шляпке. Кстати, в других странах гриб именуют похоже: белорусы — масляником, украинцы — маслюком, чехи — масляком, а англичане — «скользким Джеком».

Хороши маслята и тем, что их удобно и приятно собирать: ходить за каждым по несколько километров не придется — они растут довольно дружно. То есть, если найти нужную полянку, то за четверть часа можно наполнить корзинку и с чистой совестью вернуться домой. Имейте в виду, что маслята любят мягкий зеленый мох, песчаные пригорки, но непременно рядом должны расти сосны. Так что, если вы нацелены на сбор именно этих грибов, обходите стороной лиственные леса. А еще опытные грибники говорят, что первые маслята появляются, когда зацветает сосна (летом). Но это не значит, что их не найти осенью. Напротив: определенные виды маслят можно собирать едва ли не до октября, поэтому сокрушаться, что вы пропустили сезон, в августе или сентябре не стоит.

Маслята — грибы не слишком крупные: шляпка молодых экземпляров диаметром не более 6–8 см имеет шарообразную форму, которая по мере роста становится более плоской. Непременно проверьте, чтобы изнутри она была губчатая, а не пластинчатая: в противном случае перед вами совсем не тот гриб, возможно, ядовитый.

Цвет шляпки зависит от освещенности места: чем темнее, тем она светлее. К сожалению, стареют маслята очень быстро: через 5–7 дней мякоть их теряет упругость. И еще, увы, эти грибы кажутся вкусными не только людям, поэтому, по статистике, из 15 найденных маслят нечервивым оказывается только один.

Состав маслят, калорийность, полезные свойства

По своим питательным свойствам маслята практически не уступают белым: много ценного растительного белка, витаминов A, С, PP, группы В. Ну а витамина D в этих грибах больше, чем во всех остальных! Причем он сохраняется даже после варки или консервирования.

Помимо этого, в маслятах были обнаружены иммуностимуляторы, а также вещества, близкие по свойствам к антибиотикам. То есть, употребляя маслята в пищу можно неплохо прокачать защитные функции организма и снизить вероятность возникновения воспалительных процессов. Ну и нельзя не сказать о высоком содержании в маслятах лецитина, который способствует нормализации гормонального фона, обновлению клеток и повышению уровня гемоглобина. А еще в этих грибах много железа, поэтому употребление их в пищу способствует повышению уровня гемоглобина. И, как это и бывает с грибами, энергетическая ценность маслят очень «приятная»: не более 19 ккал на 100 г.

Как подготовить маслята к термической обработке

Сразу должны предупредить: маслянистая шляпка этих грибов обладает свойством сильно пачкать руки (благодаря железу в составе, которое окисляется). Они становятся буквально черными и отмываются только с мылом. Поэтому даже собирать маслята лучше в перчатках, особенно тем, кому дорого идеальное состояние маникюра. Крупные грибы чаще всего бывают червивыми, поэтому в корзину лучше отправлять мелкие и средние.

Принесли грибы домой? Не откладывайте обработку в долгий ящик! Да и держать их долго в корзине тоже не стоит: лучше расстелить на полу или столе большой кусок ткани (например, старую простыню) и разложить маслята на ней в один слой.

Далее необходимо срезать низ ножек и почистить их от земли и песка. После чего очистите шляпки от той самой пленочки, подцепляя ее маленьким ножом. Мыть грибы предварительно ни в коем случае нельзя, иначе осуществить вышеописанную процедуру будет практически невозможно. Маслята мелкие оставляем как есть, средние можно разрезать на половинки. Иногда эти грибы предлагают вымачивать в холодной подсоленной воде, чтобы избавиться от остатков земли, пыли и песка, но нам кажется, что и в процессе предварительной варки и удаления пены это произойдет само по себе.

Зачем варить маслята и сколько

Есть немало людей, которые решительно отвергают идею предварительной варки грибов, потому что, мол, это напрочь убивает их вкус и аромат. По нашему мнению, это преувеличение. Маслята обладают достаточно интересным вкусом, который не убьет никакая варка. Особенно если речь идет о не слишком длительной термической обработке.

Зачем вообще нужна варка? Прежде всего, чтобы избавить маслята от избыточного содержания хитина, который плохо усваивается организмом человека. И это, пожалуй, главная причина, по которой мы голосуем за предварительную варку грибов. Приятный бонус этого процесса — уменьшение времени последующей жарки, маринования, запекания маслят. То есть, когда вы будете готовить маслята по задуманному плану, смело думайте только об их вкусовых свойствах, не гадая, готовы-не готовы.

Предварительная варка этих грибов не займет много времени. Судите сами. Если вы собираетесь варить суп из маслят, варите их предварительно около 20 минут. Планируете жарить? Варите 15 минут. Перед маринованием или замораживанием отваривайте маслята в течение 20 минут.

Вопреки устоявшемуся мнению, добавлять соль при предварительной варке грибов нет необходимости. Она не поможет ни обезвредить ядовитые грибы, ни выгнать насекомых. Но если вам очень хочется добавить соль, положите ее, только немного, так как потом вы непременно будете приправлять то или иное блюдо.

Как варить маслята перед консервированием (маринованием)

Между прочим, маслята считаются одними из лучших грибов для консервирования: они сохраняют упругую текстуру и как-то особенно благородно «дружат» с ингредиентами маринада или рассола, сохраняя при этом свою индивидуальность.

Как варить маслята перед маринованием? Очень просто. Сложите их в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь. Появляющуюся пену снимайте шумовкой. Варите маслята 20 минут, затем откиньте на дуршлаг, промойте и используйте в соответствии с указаниями рецепта.

Как и сколько варить маслята перед жаркой

Маслята, жаренные с картошкой, — классика жанра. Равнодушных к такому блюду точно не будет! Но перед тем как жарить маслята, непременно отварите их, тем более что это улучшит переваривание и без того непростого для ЖКТ блюда.

Залейте подготовленные маслята водой, доведите до кипения и варите 15 минут на среднем огне, периодически снимая пену. Затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, после чего нарежьте ломтиками, обсушите и отправьте на сковороду с горячим маслом.

Как и сколько варить маслята для супа

И снова предварительно отвариваем грибы по вышеозначенной схеме. Оставшийся отвар безжалостно сливаем в раковину: это не тот бульон, который надо беречь! В нем слишком много хитина, который усложняет переваривание грибов. Отварили маслята? Откиньте их на дуршлаг. Промойте, нарежьте и добавляйте в суп минут за 15 до конца приготовления. Поверьте: маслята успеют «проявить себя», и первое получится очень и очень вкусным.

Нужно ли и как варить маслята перед замораживанием

Здесь правила и причины те же самые. К тому же отварные маслята займут в морозилке в разы меньше места, чем свежие. Грибы лучше сразу нарезать помельче, залить водой и довести до кипения. После чего варим 15 минут, откидываем на дуршлаг, промываем и охлаждаем. Даем грибам остыть, затем нужно разложить их по пакетам, плотно закрыть и убрать в морозильную камеру.