Эпикурейство по-грузински

История вопроса на фоне глобализации

Помнится, наш деловой партнер из Москвы, искушенный и пресыщенный гурман Дима, перепробовав все эти хинкали, шашлыки и кебабы, попал по недоразумению в пиццерию (кстати, очень приличную) и возмутился до крайней степени: «Зачем вам пицца-шмицца и пекинские утки! При такой собственной кухне это – преступление!»

Милейший экспансивный Дима в чем-то прав, конечно, но это смотря с какой стороны: грузинам приятно иной раз съесть легчайшие равиоли или ньокки под соусом песто, чтобы одобрительно отозваться о затейниках-итальянцах, а потом завернуть-таки в «Шемоихеде, генацвале!» («Загляни, дорогой!»), заказать с друзьями огромный поднос с тремя десятками дымящихся хинкали, обильно обсыпать их черным перцем и устроить пожар во рту, тут же загасить его ледяным пивом и отвести душу в обстоятельной беседе о том о сем. Вот в этом-то и вся соль: не просто съесть вкусную еду – а вместе посидеть за одним столом, разделить трапезу, заполучив в копилку еще одно приятное воспоминание и укрепив свой дух.

Бедный художник Нико Пиросмани рисовал на клеенках, что заказывали ему хозяева духанчиков: пейзаж, пирующих граждан и застолье. На его картинах на скромном деревянном столе – хлеб, вино, шашлык, зелень, сыр, курица. Это самый что ни на есть аутентичный обед для компании непритязательного рубахи-парня, щедрого душой, способного перепить и перепеть любого. Но не переесть. Что ж, художник был беден, как и заказчики и персонажи, но его картины подтверждают простую истину: еда в застолье важна, но она – лишь часть чего-то большего.

Хаши как панацея

Высокомерный Тбилиси с его эклектичной архитектурой, витиеватыми балкончиками над Курой, пестротой ковров и мирным совместным житием чуть не всех мировых конфессий привык принимать гостей и умеет это делать достойно.

Вечером здесь всегда есть куда пойти – и лучше каждый вечер выбирать новое заведение, кухня-то везде отличная, но ведь в одном месте – традиционные песни и танцы, в другом – «латиносы» и девочка-солистка с репертуаром Цезарии Эворы, в третьем – скрипач и пианист играют что-то белогвардейское, в четвертом – воркует блюзмен из Чикаго...

А наутро – выбора нет

Тот же Дима был абсолютно прав со своей стороны – потому что нуждался в срочном лечении по классическому грузинскому рецепту: с утра пойти с друзьями в одну из бесчисленных хашных и заказать целебный крепчайший бульон в глиняном горшочке. Рядом два изящных соусничка с молоком и чесночной подливкой, пара хрустящих головокружительно пахнущих торнис пури (грузинский хлеб из глиняной печи) и запотевший графин с ледяной чачей – виноградной или медовой. И это волшебное снадобье приводит болезного человека в чувство буквально за минуты: взгляд проясняется, голова легчает, душа отмякает.

Хинкали как страсть

Фанаты национальной кулинарии без конца требуют у меня каноны приготовления хинкали, и я, почти извиняясь, объясняю, что здесь, в Грузии, все нормальные люди ходят есть хинкали в специальные места – хотя дома их лепить тоже увлекательное дело. Поймите, объясняю я, это же не просто еда – это в некотором роде культ – недаром новые хинкальные пафосно называются «Дом хинкали» или вовсе «Мир хинкали». А там...

Хинкали городские и хевсурские, с зеленью и со специями, скоромные и постные, с грибами, сыром, тархуном или индюшатиной! Там узкие специалисты месят такое тесто, которое даже при тонкой раскатке не расклеится и не порвется, а складочки – не меньше девятнадцати! – лепят так прочно, что при варке они не разойдутся. И фарш нарубят, намешают и наколдуют таким хитрым образом, что надкусываешь матовый белый бочок, обжигающий жаром, – а там бульон, ароматный и живительный, и ни в коем случае не чрезмерно жирный, а в самый раз, количество фарша и тесто сбалансировано так точно, чтобы хватило одного другому до последней крошечки: перевес одной из составляющих нарушает гармонию вкуса, и все удовольствие пойдет насмарку.

Кстати, тбилисские жители за настоящими хинкали едут в древнюю столицу Мцхета – она тут рядышком. После припадания к духовным истокам – посещения храмов Джвари и Светицховели, а также воспетого великим русским поэтом слияния струй Арагвы и Куры – гурманы идут в многочисленные ресторации и таверны, в умиротворении съедают свои десять штук и окончательно отрешаются от все-го земного. И если уж вы поедете туда большой компанией, не забудьте про лобио в горшочках и к нему – разнообразные соленья во главе с джонджоли, политых пахучим кахетинским маслом.

Шашлык как искусство

А вот наши рижские друзья без конца требовали шашлык. У нас, говорили они, не умеют готовить мясо. С рыбой – полный порядок, а вот с мясом – беда. Ну что же, сказали мы, это дело поправимое, и сначала поводили их в разные тбилисские заведения, а напоследок повезли в одно специальное место.

Нет, правильнее было бы так: Одно Специальное Место. Это волшебное заведение находится, как ему и положено, далеко-далеко, за тридевять земель, хотя дорога без препятствий – разве что длинный Рикотский тоннель надо проехать, потом следить за левой стороной утопаю-щей в зелени горной дороги, чтобы не пропустить – вот оно! – мегрельский постоялый двор «Джаргвали» – маленькое королевство для путников-гурманов.

Деревянный частокол огораживает обширный двор с плетеными домиками-пацхами, каналами, мостиками, фрагментом персональной горной речки и полноценным натуральным хозяйством.

Никуда не спешите, места много, шустрые ребята-официанты бегают взад-вперед, не успеете вымыть руки и освежить лицо ледяной водой, как вам принесут цыпленка табака и свежий горячий хлеб – только что испеченный в глиняной печи. А можно этого цыпленка и под ежевичным соусом – эту ежевику собственноручно собирали по осени, варили и закатывали в банки, мчади с надуги, непременный крестьянский салат из помидоров и огурцов – я вам рекомендую с грецкими орехами, это симфония вкуса, и напоследок – шашлык на кеци, посыпанный крупно рубленным луком: лучше берите и свиной, и телячий, потому что выбрать, который из них ароматнее и вкуснее, совершенно невозможно.

А если вам повезло попасть в «Джарг-вали» осенью, то закажите царский гриб – «никви» – тоже шипящий на кеци в топленом масле, никаких изысков и приправ, зачем этому благородному продукту лишние нотки – он звучит нежным золотистым аккордом посреди умиротворяющего шелеста листвы и требует лишь пару глотков легкого белого вина.

Аджария как оазис

Летом надо ехать на Запад, в Аджарию,к морю.

Приготовьтесь к влажному воздуху и выматывающей жаре. На море идите поплавать натощак – ну максимум чашечку кофе на набережной, а потом, наплававшись вдоволь, обдуваемые пахнущим йодом ветерком, неторопливо и размеренно идите заказывать аджарские хачапури: это приморский ритуал, и его нарушать нельзя.

Я вам скажу, куда именно надо пойти, чтобы вам принесли настоящую румяную лодочку, полную расплавленного сыра со сливочным маслом и ярко-оранжевым желтком из-под деревенской курицы – а можно и с двумя. Гулять так гулять! «Лагуна» или «Золотой ключик» – в одном хачапури делают все одного размера, но зато придумали перед подачей вынимать мякиш из боков и оставлять только корочки, а в другом – богатейший выбор размеров – маленький, средний, большой, и под конец – «Титаник», рассчитанный на аппетит Гаргантюа.

А днем хорошо бы поехать на водопад – туда, где разводят форель. Вы представляете себе, каково это – сначала понырять с нагретого солнцем камня в ледяную купель, потом посидеть в тени буйной тропической зелени за неспешным разговором, наблюдая, как сервируют струганый дощатый стол простецкими тарелками с охапками свежевымытой зелени, ломтями хлеба и стаканчиками с ткемали, и, наконец, отведать свежайшей жаренной на углях рыбы, тающей во рту?!

Хотя в приморском городе логичнее пойти на рыбный базарчик и заказать килограмм-другой барабульки – количество зависит не только от вашего аппетита и числа едоков, но и от везения: барабульку расхватывают мгновенно, так что держите ухо востро и не зевайте. Отнести ее в ресторан – он рядом, при базарчике, без лишних слов ее почистят и мгновенно пожарят. Хоть и мало шику, зато вкуснее нигде не будет, даже в самом дорогом напыщенном центральном заведении. Не свезло с барабулькой – кефали будет сколько угодно, и даже нескольких видов. Если же хочется все-таки шика и крахмальных скатертей, а также лосося или камбалы, к примеру, как-нибудь эдак приготовленной, ресторанчик на набережной к вашим услугам.

Ко всему прочему не забудьте заказать мидий – их раньше добывали местные мальчишки, а теперь дело поставлено на широкую ногу, мидий разводят как положено, на фермах, и в сезон можно полакомиться каким-нибудь экзотическим «Маринелла» в белом вине.

И не вздумайте уехать из Батуми, не попробовав двух здешних изысков: ачмы и баклавы. Тончайшие складочки вареного теста, прослоенные расплавленным нежнейшим сыром, с хрустящей верхней корочкой и янтарным маслом – это видимая простота и изящество, но не пытайтесь записать рецепт и приготовить ачму дома самостоятельно: там слишком много подводных камней, и лучше напроситься к мастерице на просмотр процесса.

А баклава делается еще сложнее, и я знаю место, где живет настоящая фея этого дела Этери. Нет, сначала попробуйте баклаву. Вот эту, цвета меда, янтаря и расплавленного золота, воздушную, из сорока слоев, с похрустывающими грецкими орехами и в меру сладким сиропом, и запивайте кофе без сахара, глядя при этом на безмятежное море. Ну как? Разве жизнь не прекрасна?

Если вы за всеми этими развлечениями успеете еще и погулять по знаменитому Ботаническому саду, хотя бы раз обойти Приморский бульвар от начала и до конца и полазить по древнейшей в Европе крепости Гонио – считайте, что Аджария вами изучена вдоль и поперек.

Тбилисская роскошь

А ежели вам нет никакой возможности уезжать за пределы Тбилиси – что за беда, когда в этом щедром городе сколько угодно роскошных заведений для человека с запросами и вкусом.

Подскажу лишь два – там никаких проколов быть не может, это крепкие профессионалы – ресторан «Старый дом» и уж полная роскошь – ресторан «Мейдан». В последнем есть даже фазан – дороже его в Грузии блюда не существует (правда, надо заказывать дней за пять), немыслимой изощренности шашлык из пяти видов мяса и плюс еще осетрина!

А в «Старом доме» – благородная сдержанная роскошь: каждая мелочь там приводит в восторг. Закажите что угодно из перечисленного: все будет свежайшим, вкуснейшим, эстетично оформленным и элегантно преподнесенным.

сли задаться целью обшарить все укромные уголки, то неохваченными остались величественная Сванетия, в которой надо съесть их бесподобные кубдари (а то прирежут!), край «Хванчкары» – Рача, Кахетия с ее городом-сувениром Сиг-нахи и стройными виноградниками – да всего и не перечислишь за один раз.

Общечеловеческий эпилог

По-настоящему вкусная еда, дающая радость, – это далеко не только первоклассные продукты и искусство кулинара, это не в меньшей степени особенный аромат воздуха, щекочущего ноздри, наполняющего легкие и прилегающую к ним душу, гармоничное сочетание цветов, линий и фактуры, услаждающие слух голоса и настроение сотрапезников, шум воды, треск пламени в очаге. Все это и есть грузинское эпикурейство.