Из чего делают крабовые палочки: польза и вред, что с ними можно приготовить

Что такое крабовые палочки и из чего они сделаны

Крабовые палочки — это имитация краба, сделанная из сурими, что в вольном переводе с японского означает «рыбный фарш». По сути, сурими в крабовых палочках — это филе недорогой рыбы, измельченное в пасту. Ее смешивают с другими ингредиентами, нагревают и прессуют в формы, имитирующие крабовое мясо. Обычно для приготовления сурими используется минтай или другая белая рыба.

Хотя крабовые палочки делаются из морепродуктов, самого краба в них практически нет. Иногда для аромата добавляют небольшое количество экстракта краба. На упаковках крабовых палочек может быть маркировка «имитация краба», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими». Из чего состоят хорошие крабовые палочки: сурими должно быть на первом месте и составлять не менее 30%.

Кто придумал крабовые палочки, где и как они появились

Сурими придумали японцы, чтобы не выбрасывать пищевые отходы. Как считают историки, рыбный фарш, смешанный с крахмалом, известен в Стране восходящего солнца вот уже более 900 лет. Первое сохранившееся упоминание о японских продуктах из сурими относится к 1115 году.

Начиная с XIV века, в Японии едят блюдо камабоко. Для него фарш из белой рыбы с добавлением еще нескольких ингредиентов, прежде всего влияющих на текстуру конечной массы, превращают в лепешки и готовят на пару. Обычно камабоко подают на Новый год. Существует еще блюдо тикува: для него сурими смешивают с крахмалом и яичным белком, формируют ровный прямоугольный пласт. Потом массу оборачивают вокруг толстой шпажки или специального штыря (на производстве), а затем обжаривают на открытом огне или варят на пару для получения своеобразной полой трубки. Сытное блюдо продают на уличных ярмарках. Его еще называют «тикува-камабоко», часто разрезают по всей длине и фаршируют разными начинками.

Сурими пользовалось большой популярностью у японцев, но до определенного момента не было доступным для всех продуктом. Все изменилось после окончания Второй мировой войны, когда появились новые технологии охлаждения и заморозки. Это позволило начать в северной части Тихого океана промысел минтая — исходного сырья для сурими. Благодаря этому стала развиваться еще одна разновидность камабоко — кани-камабоко, сокращенно каникама (Kanikama). Это и есть знакомые нам всем крабовые палочки. Именно под таким названием в 1973 году их впервые произвела японская компания Sugiyo.

За пределами Японии производство сурими стало набирать популярность в 1960-х гг., после добавления в рыбный фарш сахара продукт стал по вкусу более понятен и приятен жителям других стран.

В Европе продукты из сурими впервые стали доступны в 1980-х гг. К концу 1990-х потребление в Европе в целом росло примерно на 20% в год, а самым высоким спросом крабовые палочки пользовались у жителей Франции и Испании.

В СССР крабовые палочки появились в 1984 году на мурманском заводе «Протеин». Для граждан Советского Союза этот продукт был деликатесом.

Во всем мире, кроме Японии, сурими продается как замена «настоящего краба». Даже само появление именно «крабовых палочек» произошло из-за того, что компания Sugiyo, объединившись с американской компанией по производству морепродуктов, стала поставлять свое сурими на рынок США. Компания попыталась воспользоваться популярностью камчатского краба, предложив альтернативу этому дорогому и редкому морепродукту. Это длилось недолго, поскольку американцы вскоре стали сами производить сурими. Фонд развития рыболовства Аляски предоставил финансирование и поддержку разработки первого завода по переработке сурими в США и подготовил отчет о своем проекте под названием «Сурими: теперь это по-американски».

Для японцев же сурими — самодостаточный продукт, который ничего не заменяет и не копирует. Сурими может быть дешевое и дорогое, с минимальным использованием добавок и включением в состав только натуральных ингредиентов (горохового крахмала, тростникового сахара, морской соли).

Из чего делают крабовые палочки во всем мире, кроме Японии

Рыбный фарш обычно составляет 35–50% от общего веса продукта, иногда чуть выше.

Другие основные ингредиенты имитации крабового мяса:

• Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент в крабовых палочках. Вода необходима для получения правильной текстуры продукта.
• Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твердости сурими и делают его пригодным для замораживания. Если вы встретили в продаже липкие или чересчур мягкие крабовые палочки, значит, продукт неправильно хранили (повторно замораживали) или сэкономили на крахмале.
• Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок (альбумин). Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
• Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание, плюс добавляют ему небольшую сладость.
• Растительное масло. Для улучшения структуры, придания белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
• Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.

Добавки, входящие в состав крабовых палочек, включают:

Камедь. Загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей (Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).

Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) — красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Ее производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью. Кармин, давший название одноименному оттенку красно-пурпурного цвета, используется, например, для окрашивания разных видов колбасных изделий.

Глутаматы. Глутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), служат усилителями вкуса для выявления вкуса умами.

Ароматизаторы. Некоторые производители используют экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин: ферментированное рисовое вино.

Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339–342 или Е450–452). Некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление продуктов с добавленными фосфатами могут привести к нарушению баланса кальция и фосфора и снижению уровня кальция.

Крабовые палочки: польза и вред для здоровья

Считается, что полезно есть рыбу, поскольку в ней содержится много белка и она хорошо усваивается организмом. Крабовые палочки могут быть полезны, поскольку сделаны из рыбы, готовой к употреблению, а в сурими сконцентрирован белок, который сохраняет полезные свойства без интенсивной тепловой обработки. Главное, выбирать те изделия, в которых содержание белка составит около 10%.

Что касается КБЖУ, у палочек примерно равное количество калорий с натуральным крабом. На 100 г крабовых палочек приходится в среднем 95 ккал, на 100 г краба — 96 ккал. При этом искусственный краб содержит больше углеводов и меньше белка, омега-3 жиров, некоторых витаминов и минералов, чем настоящий краб. В целом палочки тоже могут считаться диетическим продуктом с низкой калорийностью.

В крабовых палочках 61% калорий приходится на углеводы, тогда как 85% калорий камчатского краба приходится на белок. С другой стороны, настоящий краб, как правило, содержит больше натрия, чем имитация, хотя соли предостаточно в обоих продуктах. Обязательно обращайте внимание на содержание соли в крабовых палочках: оно зависит от марки продукта и рецептуры производителя.

4 блюда из крабовых палочек, и это не салаты

Крокеты из крабовых палочек с чесночным майонезом

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• крабовые палочки — 350–400 г
• копченая рыба — 100 г
• цедра одного лимона
• мелко нарезанные листья петрушки — 1 ст. л.
• жирная сметана — 1–2 ст. л.
• мука — 3–4 ст. л.
• яйцо — 1 шт.
• хлебные крошки или панировочные сухари — 1 стакан
• сливочное масло — 15–20 г
• растительное масло для жарки — 250 мл
• лимон — 1 шт.
• соль и свежемолотый черный перец

Для чесночного майонеза:

• зубчики чеснока — 2 шт.
• лимонный сок — 1 ч. л.
• майонез — 150 мл

1. Для чесночного майонеза натрите чеснок на мелкой терке и залейте лимонным соком. Оставьте на 10 минут, затем смешайте с майонезом.

2. Для крокетов крабовые палочки и рыбу нарежьте кусочками и поместите в чашу блендера или кухонного комбайна. Измельчите в импульсном режиме, не допуская превращения в однородную массу.

3. Переложите в миску, приправьте солью и перцем, вмешайте цедру, петрушку и сметану. Разделите на 8 порций, сформируйте овальные крокеты. Переложите на доску и уберите в холодильник на 1 час.

4. Муку насыпьте в тарелку и приправьте солью и перцем. В миске слегка взбейте яйцо. Хлебные крошки насыпьте в тарелку. По одному обваливайте крокеты в муке, затем в яйце и в крошках. Стряхните излишки. Выкладывайте на тарелку.

5. В небольшом сотейнике на умеренном огне разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Проверьте готовность масла при помощи сухой деревянной палочки или черенка деревянной ложки: масло достаточно прогрелось, если вокруг погруженной в него деревянной палочки сразу же появились пузырьки.

6. Обжаривайте крокеты небольшими порциями по 5–7 минут, до золотистой корочки со всех сторон.

7. Обсушите на бумажных полотенцах и сразу же подавайте с чесночным майонезом и разрезанным на дольки лимоном.

Блинчики карри с крабовым мясом

Для приготовления 12–15 штук нужно:

Для блинчиков:

• мука — 150–170 г
• порошок карри — 1 ч. л.
• молоко — 200 мл
• сливочное масло — 15–20 г
• яйца — 2 шт.
• соль

Для соуса:

• сливочное масло — 30–40 г
• мука — 2 ст. л.
• молоко — 150–180 мл

Для начинки:

• крабовые палочки — 200 г
• сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
• стебли зеленого лука — 2–4 шт.

1. Для блинчиков смешайте муку с порошком карри и солью. Добавьте молоко, растопленное сливочное масло и яйца, взбитые до однородности. Взбейте смесь блендером до однородности. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час.

2. Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 2 минуты. Размешивая, влейте молоко комнатной температуры. Готовьте, помешивая, до загустения, примерно 5 минут. Посолите, снимите с огня.

3. Для начинки крабовые палочки нарежьте небольшими кусочками. Яйца порубите, лук нарежьте колечками. Перемешайте в миске подготовленные ингредиенты.

4. Добавьте в смесь приготовленный соус, хорошо перемешайте и оставьте до использования.

5. Разогрейте сковороду с толстым дном, смажьте небольшим количеством масла. Испеките тонкие блинчики.

6. Распределите по каждому теплому блинчику начинку, сверните конвертиками и сразу подавайте.

Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра

Для приготовления 4 порций нужно:

• очищенные грецкие орехи или миндаль — 100 г
• твердый выдержанный сыр, можно козий — 100 г
• крабовые палочки — 180–200 г
• оливки или маслины без косточек — 300 г
• майонез, лучше домашний — 4–5 ст. л.
• зубчик чеснока — 1 шт.

Для соуса:

• оливковое масло — 2 ст. л.
• укроп — 1–2 веточки
• небольшой красный перец чили без семян — 1/2 шт.
• соль

1. Грецкие орехи или миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде, снимите кожицу, полностью охладите. Половину измельчите. Сыр натрите на мелкой терке, крабовые палочки максимально измельчите или тоже натрите.

2. Для начинки осторожно, чтобы не повредить плоды, вложите внутрь каждой оливки/маслины по крупному кусочку подготовленных орехов.

3. Смешайте сыр с майонезом. Добавьте натертый на терке зубчик чеснока и измельченные орехи. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.

4. Из получившейся смеси слепите небольшие шарики. Разомните их в лепешки, положите в центр каждой по 1 оливке. Сомкните края так, чтобы оливка оказалась внутри шарика.

5. Крабовые палочки выложите на плоское блюдо. Обваляйте в них каждый шарик, следя за тем, чтобы рыбная крошка распределялась по поверхности равномерно. Стряхните излишки.

6. Для соуса перец чили и укроп измельчите. Смешайте с оливковым маслом, посолите. Подавайте к закуске.

Крабовый рулет

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• яйца — 4 шт.
• сливочное масло — 50 г
• мука — 70–90 г
• молоко — 400 мл
• зубчик чеснока — 1–2 шт.
• тертый твердый сыр — 0,3 стакана
• растительное масло для противня — 1 ст. л.
• соль и свежемолотый черный перец

Для начинки:

• зеленый лук — 50 г
• сливочное масло — 20–30 г
• крабовые палочки — 440–500 г
• измельченные листики петрушки — 2 ст. л.
• плавленый сыр — 200 г

1. Отделите желтки от белков, белки уберите в холодильник.

2. Сковороду поставьте на средний огонь и растопите сливочное масло. Уменьшите огонь, добавьте муку и обжаривайте ее, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Тонкой струйкой влейте сначала 200 мл молока, а затем, по ситуации, если смесь муки с молоком будет слишком крутой, понемногу вливайте оставшееся. Готовьте, постоянно помешивая. Когда смесь начнет закипать, немедленно снимите сковороду с огня. Вбейте в мучную смесь желтки.

3. Чеснок измельчите, вместе с солью и перцем добавьте в мучную смесь. Тщательно перемешайте, охладите до комнатной температуры, время от времени размешивая.

4. Духовку разогрейте до 180 ºС.

5. Белки взбейте в густую и стойкую пену. Добавьте в мучную смесь 2 ст. л. взбитых белков, перемешайте. Добавьте оставшиеся белки вместе с тертым сыром, еще раз тщательно перемешайте.

6. Противень с высокими бортиками застелите бумагой для выпечки, смажьте ее растительным маслом. Равномерно распределите подготовленное тесто по противню, разровняйте. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.

7. Выньте противень из духовки, накройте пищевой пленкой, полностью охладите.

8. Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте в разогретом на сковороде сливочном масле до мягкости. Крабовые палочки нарежьте небольшими кубиками, переложите в миску.

9. Смешайте палочки, обжаренный лук, зелень петрушки и плавленый сыр. Посолите и поперчите, тщательно перемешайте. Начинку распределите по остывшему суфле. Разровняйте ее так, чтобы она ровным слоем покрывала всю выпеченную поверхность и не доходила до краев 2–3 см.

10. Аккуратно сверните суфле рулетом. Потом заверните его в большой лист бумаги для выпечки и оставьте на 1 час. Подавайте как холодную закуску.