О чем расскажем в статье:
• Символ неумеренности и роскоши
• Гурьевская каша по мотивам рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Как это часто бывает, имена исторических деятелей порой приписываются блюдам случайно. Но в этот раз — нет. Слишком много осталось свидетельств того, что именно Дмитрий Гурьев и стал человеком, привнесшим в наш обиход это удивительное кушанье.
Кто изобрел гурьевскую кашу
Итак, кем же был изобретатель гурьевской каши? Скажем сразу, менее всего в жизни он искал славу кулинара. Дмитрий Александрович Гурьев — граф, министр финансов. Женитьба на графине Салтыковой ввела его в круг аристократии. Он успел примкнуть к лицам, окружавшим юного императора Александра I. В 1802 году был назначен товарищем министра финансов графа Васильева. А после его смерти стал министром сам.
Русский мемуарист Филипп Вигель признает, что тот «недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты и даже каша, которые носят его имя».
То есть, как мы видим, уже в начале века поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время создания этой каши — не начало XIX столетия (как это повсюду принято считать), а 90-е годы века XVIII. А бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была крепостным поваром Захаром Кузьминым», выглядит не очень убедительно.
Единственным подтверждением этой истории является заметка орловского историка князя Андрея Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше».
Купчая от 4 марта 1822 года свидетельствует о том, что отставной майор Оренбургского драгунского полка Петр Юрасовский продал графу Дмитрию Гурьеву крепостную крестьянскую семью — Захара Кузьмина 53 лет с женою.
А далее Голицын пишет, что «означенный Кузьмин был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».
Гурьев настойчиво просил продать ему Кузьмина. Юрасовский поначалу отказывался. Но потом в надежде отделаться от графа предложил 3 условия сделки, которые считал невыполнимыми. Требовалось личное согласие самого повара, выкуп не только его, но и семьи. И самое главное, была назначена цена — мерка золота (300 г). Но, как пишет Голицын, «что для обыкновенного смертного невозможно, то для министра финансов оказалось безделицей». И повар обрел нового хозяина.
Вот только вряд ли именно гурьевская каша стала венцом его творчества. Все-таки в 1822 году Гурьеву был 71 год — уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А еще через два года он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу? Так что, по всей видимости, ее узнали задолго до того. Что, впрочем, ничуть не умаляет кулинарных талантов крепостного повара.
Символ неумеренности и роскоши
При всем при этом гурьевская каша — несомненное достижение русской кухни. Этакое ее продолжение в стиле «гаргантюа», то есть это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русского сладкого стола. Здесь и сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты — мечта гурмана. Следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, само блюдо есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения.
Можно как угодно относиться к этому блюду — как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.
А следующая маленькая история как раз о том, как это блюдо подошло к русской удали и сумасбродству. Не случайно они нашли друг друга — русские рестораны и отечественные купцы. И тем, и другим было раздолье для фантазии.
Каша с бриллиантами
Нижегородская ярмарка — центр не только торговли, но и купеческого кутежа. «Петербургская газета» (№ 219 за 1895 год) рассказывает нам прелюбопытный случай:
«Высокоуважаемое всероссийское купечество, вероятно, из желания малость поразвлечься в период заминки, додумывается до курьезных выходок, о которых охотно передает ярмарочная молва. Рассказывали о крюшоне, ценностью в тысячу рублей. Передают теперь о бриллиантовых серьгах большой ценности, поданных… как вы думаете в чем?.. Держу какое хотите пари, что не угадаете: в гурьевской каше!
Одному из крупных купцов приглянулась певичка. Он и стал похаживать около нее и справа, и слева. Певичка в кабинете ресторана сидит, ласковые слова слушает, шампанское пьет стаканами «и пребольшими», но даже от подарков с пренебрежением отказывается. Относительно же любви и всего прочего и заикаться не велит.
Купец, однако, не пришел «в отчаянность чувств» и выдумал гурьевскую кашу не с французскими фруктами, а с бриллиантами от Хлебникова… Собралась в кабинет ресторана большая компания. Сидит по обыкновению рядом с амфитрионом и певичка. Подают гурьевскую кашу. Певица полезла в нее ложечкой — и удивилась. Ложка наткнулась на нечто твердое. Минута — и из-под слоя каши обнажился футляр, а в нем оказались роскошные серьги.
Какой результат возымело это подношение, история умалчивает. Известно только, что певица серьги носит, а купец премило улыбается».
Гурьевская каша по мотивам рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Основная трудность с гурьевской кашей — приготовить пенки. Для этого сливки ставятся в печь, томятся до получения румяных пенок. Пенки снимаются несколько раз. Так вот сливки должны быть натуральные. Не те, что продают в магазине, а те, которые только что вышли из сепаратора. Молоко, как вы понимаете, тоже домашнее. Только из таких сливок получатся настоящие пенки. По рецепту сливки ординарные (10–18% жирности), или густые, пригодные для взбивания.
Фрукты маседуан — это фрукты, сваренные в сиропе и нарезанные кубиками, фруктовый компот. Фрукты могут быть любые: яблоки, слива, клубника, вишня.
Пелагея Александрова-Игнатьева предлагает два варианта подачи гурьевской каши — горячая и холодная. Последняя подается на десерт вместо мороженого.
В оригинальном рецепте ингредиенты даны в русской системе жидких мер. В частности, молоко — 3/4 бутылки. Бутылка — 0,7687 литра. Пересчитать в современные меры не составляет труда.
Для приготовления гурьевской каши на 6–8 порций нужно:
• манная крупа — 100 г
• масло сливочное — 50 г
• молоко — 580 мл
• сливки — 770 мл
• ваниль — 1 палочка
• орехи грецкие очищенные — 250 г
• фрукты маседуан — 200 г
• сахар — 150 г (50 г для каши, 100 г для карамелизации орехов)
• сок 1/2 лимона
• щепотка соли
1. Сварите манную кашу. Вскипятите молоко и всыпьте в него манную крупу, размешивая ложкой, и дайте вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела, а крупа разварилась. Положите в кашу сливочное масло, 50 г (или по вкусу) сахара, щепотку соли, стручок ванили, разрезанный пополам. Размешайте, плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
2. Пока каша находится в духовом шкафу, приготовьте пенки следующим образом: налейте в широкий сотейник сливки, поставьте их в духовой шкаф на средний жар или, еще лучше, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снимите ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставьте обратно в духовой шкаф до появления новой пенки. Так поступайте до тех пор, пока уже все сливки не превратятся полностью в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который положите в кашу. Стручок ванили удалите.
3. Подготовьте грецкие орехи. Ядра орехов залейте кипятком, накройте крышкой, дайте постоять 10–15 минут. Очистите от кожицы и просушите немного на сковороде.
4. Плоскую тарелку смажьте оливковым маслом.
5. Приготовьте карамель. Всыпьте в небольшой сотейник 100 г сахара, влейте лимонный сок и поставьте на плиту, на огонь выше среднего. Мешайте сахар все время лопаточкой, пока он не превратится в карамель — сироп темно-красного цвета.
6. Положите в карамель орехи и быстро размешайте вилкой. Быстро переложите орехи из сотейника на тарелку, смазанную маслом, и остудите.
7. Форму, в которой гурьевская каша будет подаваться к столу, смажьте внутри сливочным маслом, положите на дно слой каши, затем слой пенок, потом ряд карамелизованных орехов, разломанных на кусочки, фрукты маседуан. Затем снова ряд каши и т.д. — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши.
8. Уложив все в указанном порядке, засыпьте кашу сверху мелким сахаром и заколеруйте с помощью горелки.
9. Украсьте гурьевскую кашу оставшимися орехами и маседуаном. Подавайте горячей.
Отдельно к каше можно подать в соуснике горячий ягодный или фруктовый сироп.
Кстати
Из практических советов Пелагеи Александровой-Игнатьевой: «В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами».
Хозяйке на заметку
Ошпаренные кипятком орехи нужно обязательно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.
Пока нет комментариев