Груздь черный, чернушка

Груздь: гриб, знакомый с детства

Где она только не «зачернилась», эта чернушка! Я уже не говорю про леса и дачные территории, встретить этот гриб можно и в московских парках. Правда, собирать грибы в городе не советую – уж очень много всякой дряни из московского воздуха они в себя впитывают. Чернушки выходят напоказ всем семейством, как правило, осенью, да что толку? Мало кто считает, что из этого гриба можно приготовить что-нибудь путное. И очень даже зря!

В лес за грибами я ходила с детства. Так принято было у нас в семье: дачный отдых выходного дня – поход в лес за грибами. Даже если случался неурожай, традиция сохранялась. Лес начинался практически за калиткой нашей дачи в подмосковном поселке Кратово, поэтому все равнодушные к грибной охоте могли легко вернуться к шезлонгам, что они и делали. А мы с папой упорно продолжали обследовать ельники и березовые рощицы в поисках добычи. И я не помню, чтобы корзинки когда-нибудь оставались пустыми. Успех объяснялся просто: папа был уверен, что все грибы съедобные, кроме двух видов: бледной поганки и мухомора.

Отдельное место у нас занимали походы за опятами и чернушками – эти грибы мой дед заготавливал на зиму. Опята мариновал, а чернушки солил. Банку маринованных опят можно было открыть в любой момент, а вот чернушки поспевали только к ноябрьским праздникам. Я с нетерпением ждала того часа, когда с огромной эмалированной кастрюли снимут пропитанную грибным рассолом марлю и волшебный запах распространится по кухне. Солеными чернушками закусывали водку и обсуждали: в прошлом году были более ядреные, да нет, такие же, просто чесноку больше положили, он соль впитал, и грибы закисли меньше, аромат у этих лучше, листики смородины добавили…

Я в обсуждении участия не принимала, грибы нравились мне всегда безоговорочно. Сейчас я понимаю, что эти чернушки даже нельзя назвать солеными – скорее они были квашеные.

И снова чернушка

С тех пор прошло немало лет, я побывала в разных странах и много чего перепробовала, но квашеных чернушек моего детства не подавали нигде. Даже хваленые «рублевские» бабушки с якобы домашними груздями рядом не стояли с эмалированной кастрюлей соленых чернушек, заготовленных моим дедом. И вот однажды муж решил, что мы должны посетить деревню Пашково в Пензенской области. Там в пятилетнем возрасте он провел лето в доме деда и бабушки, после чего дом был продан. Воспоминания, однако, остались, и в какой-то момент они оформились в реальное желание. Поехали. От Москвы всего 600 км сначала по разбитой федеральной трассе, потом по деревенскому бездорожью.

В деревне Пашково асфальта просто нет – все дороги сплошной песок. Но мы доехали, и домик нашли, и детство вспомнили. А лес вокруг деревни! Не лес, а парк! Вот где должны быть настоящие грузди, подумала я и спросила у местной старушки: «А что, грибочки солите?» – «Да нет, милая, собирать некому, разве что спроси в пятом доме, они в лес ходят». В пятом доме и правда солили грибы. Хозяйка продала трехлитровую банку груздей за смешные деньги. Мне достаточно было одного взгляда, чтобы понять: это ОНИ. Я не ошиблась и, с наслаждением поедая содержимое банки, подумала: хватит ностальгировать, пора приниматься за дело. И при первой же возможности (грибной, разумеется) отправилась в лес.

Груздей черных я собрала столько, что они с трудом поместились в багажник машины. Но ванну они заполнили очень удачно. Дело в том, что черный груздь перед заготовкой надо непременно вымачивать. На изломе гриба выделяется белый сок, который горчит. По науке вымачивать надо два дня, меняя воду два раза в день. Но я вымачивала три дня и воду меняла один раз в день, просто ленилась. Зато при помощи душа промывала грибки проточной водой. На третий день они уменьшились в размере – это верный признак, что им пора в засолочную емкость.

Засолка груздей: рецепт

Рецепт холодной или горячей засолки вы можете прочитать где угодно. Я засаливаю без всякого рецепта. Вернее, сочетаю горячую и холодную засолку. После вымачивания каждый грибок опускаю в кипяток – тридцать секунд, не больше, просто чтобы с уверенностью сказать сомневающимся: ешьте – не отравитесь. После процедуры грибы укладываю в эмалированную кастрюлю. Можно в деревянную емкость, но никогда в медную или алюминиевую.

• Если грибы выделяют мало сока, добавьте подсоленной воды.
  
• Если осень теплая, на поверхности грибов может образоваться плесень. Удалите верхний слой, прокипятите марлю и к грибам добавьте растительное масло или водку.
  
• Раскладывать по банкам готовые грибы надо таким образом, чтобы они плотно заняли весь объем. Сверху полить растительным маслом и засыпать свежим чесноком.

Процесс закладки таков: на дно – обязательные соль, перец, укроп, чеснок и лавровый лист, затем грибы шляпками вниз в один слой и далее по кругу.

По желанию можно добавить листья или коренья хрена, вишневый, дубовый, смородиновый лист или гвоздику. Теперь про соль: по рецептам на каждый килограмм грибов берут 40–50 г соли. Никогда не мерила. Соль на грибной слой сыплю щедро, потом придавливаю его руками: если обильно выделяется жидкость, значит, соли достаточно. Когда емкость заполнится, все закрываю чистой марлей, сверху деревянный кружок, на него гнет. И в таком виде выношу на балкон – я бы, конечно, поставила грибы в погреб, но в моей московской квартире таковой отсутствует. Поэтому, чтобы создать эффект погреба, сверху накрываю темной тканью, но не плотной – грибам нужна осенняя прохлада. В таком виде грибки хранятся 45 дней.

Собирают чернушки по осени, так что соленый грибок готов будет аккурат к ноябрьским каникулам. Можно есть их и через две недели, но это совсем другие грибы, соленые. А через 45 дней они закисают и приобретают неповторимый вкус, неоднократно описанный русскими классиками. Когда продукт дойдет до кондиции, его следует разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Срок хранения – год. Попробуйте приготовить, уверена, увлечетесь!