Готовим пирожки с мясом: разное тесто, разные начинки

Содержание статьи:

• Любые пирожки начинаются с теста
• Форма пирожков
• Способ приготовления
• Начинка из мяса
• Дрожжевые пирожки с отварным мясом
• Бездрожжевые печеные пирожки с мясом
• Жареные пирожки с мясом из пресного теста. Пермские «Посикунчики»

Как-то мне попалась книга со старинными рецептами «Как приготовить именинные пироги» 1892 года. Я занимаюсь русской кухней, и книги сами идут в руки, значит, я это заслужила. Да, пироги с различными начинками играли в нашей культуре особую роль. Пекли и закусочные с разными начинками, и десертные, и пироги к особому случаю, например на именины. Даже читать было вкусно: «Пирожки как закуска хороши только после водочки перед обедом».

Пирожкам с мясом особое внимание. Для меня принцип приготовления мясной начинки был открытием: вот ведь как заморачивались в XIX веке! Это не просто утилизация отварного мяса, оставшегося от супа. Хотя, конечно, и из него можно приготовить вкусно.

Любые пирожки начинаются с теста

Дрожжевое тесто «как пух» может быть приготовлено на опаре или безопарным способом. Такие пирожки могут быть как закусочными, так и вполне самостоятельным блюдом.

Пирожки с мясом на дрожжевом тесте — это сытно, если съесть не один пирожок, а позволить столько, сколько хочется.

Бездрожжевое тесто на кефире, простокваше, твороге или сметане с добавлением соды — более быстрый способ приготовления. Недостаток только один — нужно съесть, пока теплые. Остывшие изрядно теряют во вкусе.

Песочное, рассыпчатое тесто идеально для пирожков «на один укус». Их подают к супам и любят за то, что тесто получается тонким, а начинки много.

Классическое пресное слоеное тесто требует внимания и времени. Но существуют упрощенные способы приготовления ничуть не хуже — скороспелое слоеное тесто. Натереть холодное сливочное масло и смешать с мукой. Если таким способом пользуются для приготовления торта «Наполеон», то уж для пирожков с мясом он точно подойдет. Пирожки получаются слоистые, хрустящие, особенно хороша из такого теста самса.

Из простого пресного теста, так называемого лапшового, готовят маленькие пермские пирожки — «посикунчики». А потом жарят во фритюре.

Форма пирожков

Дрожжевые пирожки обычно лепят закрытыми, но есть и открытая форма — знаменитые расстегаи. Подают их с консоме или с любым супом. А в отверстие сверху можно налить для сочности бульон.

Из классического пресного слоеного теста готовят открытые пирожки волованы. Из французской кухни они давно перекочевали в русскую.

Из песочного теста можно слепить как закрытые пирожки с защипом сверху или сбоку, так и открытые на манер расстегаев.

Способ приготовления

Самсу лучше печь в тандыре, но и в духовке тоже будет неплохо.

Духовка подходит всем: пирогам из дрожжевого, бездрожжевого на соде, слоеного, песочного или лапшового теста.

А вот жарить на сковороде в большом количестве жира можно все, кроме пирожков из слоеного и песочного теста. Сейчас такой способ называют жаркой во фритюре, а прежде пряжением.

Начинка из мяса

Мясо может быть любое: говядина, свинина, баранина, индейка, курица, лосятина или оленина. Можно смешивать разные виды мяса, например постную говядину со свининой, на которой есть жирок.

Важно, чтобы начинка для пирожков была достаточно соленой. Пресная сделает пирожок безвкусным, блеклым. Поэтому пробуйте начинку, старайтесь уловить вкус.

Редко кто любит толстое тесто. Идеальное соотношение теста и начинки примерно 50/50.

Если вдруг мясного фарша у вас мало, а пирожков нужно испечь много, можно добавить отварной рис, жареные грибы, яйца.

Дрожжевые пирожки с отварным мясом

Если вашей основной целью было приготовление бульона, скорее всего, мясо отдало ему большую часть своего вкуса, потому что вы клали его еще в холодную воду. Если же вы хотите, чтобы вареное мясо осталось ярким, кладите его только в горячую воду. Бульон при этом тоже выйдет неплохим.

Перед мясорубкой мясо нужно остудить и делать это лучше в бульоне.

Пассерованный лук придаст начинке сочности и вкуса. Но это еще не все. Важна текстура, чтобы фарш не рассыпался при надкусывании. И для этого готовят белый соус. Можно вместе с пассерованным луком — так гораздо удобнее.

Для приготовления дрожжевых пирожков с отварным мясом нужно:

• 500 г муки
• 6 г соли
• 260 г молока комнатной температуры
• 15 г прессованных дрожжей
• 50 г сахара
• 4 желтка
• 80 г сливочного масла

Для мясной начинки:

• 800 г мяса
• 2 средние луковицы
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2,5 ч. л. пшеничной муки
• 40–50 мл мясного бульона
• соль, черный молотый перец по вкусу
• льезон для смазывания пирожков (1 яйцо, 1 ст. л. молока)

1. Дрожжи растворить в молоке и добавить щепотку сахара. Дать постоять 20–25 минут, пока на поверхности не появится пена. Значит, запустился процесс брожения. Так, кстати, можно проверить и качество дрожжей. Если процесс брожения не запустился, значит дрожжи с истекшим сроком годности.
2. Добавить к молоку с дрожжами соль, сахар, желтки и перемешать до растворения сахара и соли.
3. В дежу комбайна насыпать муку и влить жидкую смесь. Вымешать на первой скорости 4–5 минут.
4. По кусочку добавлять сливочное масло и вымешать на 2-й скорости до гладкости и развития клейковины — примерно 13–15 минут. Процесс замешивания теста можно производить вручную.
5. Оставить на брожение 2,5 часа с двумя обминками через 40 и 90 минут от начала брожения.
6. Пока подходит тесто, приготовить начинку. Лук нарезать мелким кубиком, сливочное масло разогреть на сковороде и пассеровать лук до прозрачности и золотисто-розового цвета. Добавить муку и жарить до золотистого цвета. Не пересушить!
7. Влить столько бульона, чтобы соус получился по консистенции как сметана. Перемешать, посолить по вкусу.
8. Отварное мясо нарезать кубиком со сторонами 2 см и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Перемешать мясной фарш с пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу, еще раз перемешать.
9. Тесто на пирожки разделать на порционные кусочки по 40–50 г. Округлить и дать отдохнуть 10–15 минут.
10. Формовать пирожки с мясной начинкой. Тесто с большим содержанием жира, поэтому лучше сначала собрать его узелком к серединке над начинкой, хорошо защипать в круглый пирожок, а потом сформовать лодочкой или оставить круглым. Дать пирожкам 50–60 минут на полную расстойку.
11. Духовку включить на разогрев до 200 °C.
12. Приготовить льезон. Смешать вилкой яйцо с молоком и кисточкой смазать пирожки.
13. Выпекать дрожжевые пирожки с мясом в разогретой духовке 12–15 минут.

Возвращаясь к книге «Именинные пироги», я приготовила мясную начинку по рецепту XIX века, и она действительно сильно отличается от начинки из вываренного для супа мяса. Если задумываться только о вкусе пирожков, а не о том, как экономно приготовить сразу два блюда, то можно почувствовать большую разницу.

Сначала готовим жаркое. Сразу скажу: первый пункт «обдайте мясо уксусом с кореньями» я пропустила. Все-таки сегодня другие санитарные стандарты.

Для приготовления начинки нужно:

• 600 г говядины
• 70 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 небольшая морковь
• 1 корень петрушки
• 1/2 стебля лука-порея
• небольшой кусочек корня сельдерея
• соль, черный молотый перец по вкусу
• немного мясного бульона

1. Нарезать мелкими кубиками все коренья.
2. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, положить коренья и мясо целым куском.
3. Тушить на медленном огне до готовности, поливая при необходимости бульоном (не водой!) и периодически переворачивая мясо. В середине готовки мясо посолить, поперчить. Жидкости при тушении должно быть мало.
4. Готовое мясо немного остудить и нарезать на кубики со стороной 2 см. Если попадаются жилки, вырезать.
5. Мясо прокрутить через мясорубку (в оригинальном рецепте мелко нарезать).
6. Коренья протереть через сито и добавить в мясной фарш ровно столько, чтобы начинка не стала жидкой. Досолить, поперчить по вкусу. Начинка по рецепту XIX века готова.
7. Не менее вкусно получится, если мясо не тушить целым куском, а нарезать на кусочки. И гораздо быстрее.

Бездрожжевые печеные пирожки с мясом

Такое тесто идеально подходит для мясных пирожков в духовке. Оно получается слоистое, нежное, а начинка из тушеного мяса гораздо вкуснее, чем из отварного. Пирожки идеально подходят для ланч-бокса, быстрого перекуса в школе или на работе. Да и как закусочные для любого застолья.

Предварительно обжаренное мясо приобретает ту самую любимую нами вкусную корочку, и начинка будет яркой.

Формовка и защип могут быть любыми: от лодочки до треугольника и от защипов по бокам до веревочки сверху. А можно сделать как расстегай и подать с бульоном.

Для приготовления пирожков нужно:

• 600 г пшеничной муки высшего сорта
• 250 г сливочного масла или маргарина
• 150 г сметаны
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя

Для мясной начинки:

• 700 г мяса
• 2 средние луковицы
• 2 ч. л. пшеничной муки
• 3 ст. л. сливочного или топленого масла
• 150 мл мясного бульона
• лавровый лист, соль, перец черный горошком, перец черный молотый
• льезон для смазывания пирожков (1 яйцо, 1 ст. л. молока)

1-й способ приготовления мясной начинки

1. Мясо нарезать на кусочки весом 30–40 г. В сковороде разогреть масло и обжарить до румяной корочки.
2. Переложить мясо в кастрюлю с толстым дном (масло оставить в сковороде), посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Влить столько бульона, чтобы мясо было только покрыто (с водой будет не так вкусно).
3. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1–1,5 часа до готовности мяса. По готовности мясо достать и остудить.
4. Репчатый лук нарезать на мелкие кубики и пассеровать в масле, в котором жарилось мясо, до золотисто-розового цвета.
5. Добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить бульон, в котором тушилось мясо. Столько, чтобы соус получился по консистенции как сметана. Перемешать, посолить по вкусу.
6. Мясо прокрутить через мясорубку и смешать с соусом. Посолить, поперчить по вкусу. Мясная начинка для пирожков готова.

2-й способ приготовления мясной начинки

1. Этот способ позволяет еще быстрее довести мясо до готовности, так как его измельчают до состояния фарша.
2. Мясо нарезать на кубики со стороной 2 см и прокрутить через мясорубку. Можно через крупную решетку.
3. Потушить на масле под закрытой крышкой. Как только выпарится вся жидкость, снять с огня. Следить, чтобы фарш не пересох.
4. Немного остудить и еще раз пропустить через мясорубку.
5. Подготовить соус. Пассеровать нарезанный мелким кубиком лук. Добавить муку и бульон.
6. Смешать мясной фарш и соус. Посолить, поперчить по вкусу.

3-й способ приготовления мясной начинки

1. Для приготовления теста в миску насыпать муку, добавить соль, сахар и разрыхлитель. Перемешать.
2. Масло для приготовления теста может быть любым: холодным или комнатной температуры. Если масло холодное, его нужно натереть в муку на крупной терке и смешать до состояния крошки — так тесто будет более слоистое. Если масло комнатной температуры, можно сразу класть в муку и растирать. В таком случае тесто будет больше похоже на песочное.
3. Добавить сметану, яйцо и кончиком ножа или вилкой начать замешивать тесто. Когда тесто соберется в комок, вымесить руками и убрать в холодильник на 30–40 минут.
4. Духовку разогреть до 190 °C.
5. Разделать и сформовать пирожки с мясом. Соотношение теста и начинки 50/50. Тесто достать из холодильника и разделить на кусочки весом 50–60 г. Подкатать в шарики.
6. Каждый шарик раскатать скалкой или расплющить руками в сочень. Стараться, чтобы края были чуть тоньше середины.
7. На середину сочня положить начинку и защипнуть края пирожка. Форму можно придать любую.
8. Пирожки с мясом уложить на противень. Яйцо смешать вилкой с молоком и кисточкой смазать пирожки.
9. Поставить в разогретую духовку, выпекать 30–35 минут. Готовые пирожки остудить на решетке.

Жареные пирожки с мясом из пресного теста. Пермские «Посикунчики»

Пирожки, которые вызывают много споров в кулинарной среде. Существуют ли они на самом деле? Да, конечно, они существуют! И в Пермском крае есть немало специальных кафе-посикунчиковых. Два укуса и целый рот мясного сока — вот что такое посикунчики!

Тесто по плотности почти как на пельмени, фарш может быть из одного вида мяса или из смеси, например, говядины, свинины и баранины.

Едят посикунчики с подливой. Чаще всего это слабый уксус с говяжьим бульоном, мелко нарезанным репчатым луком и черным молотым перцем. Или кефир с мелко нарезанной зеленью и измельченным чесноком.

Для приготовления пирожков нужно:

Для теста:

• 400–450 г муки
• 100 мл воды
• 2 яйца
• 80 г жирной сметаны
• 1/3 ч. л. соли

Для начинки:

• 400 г мяса
• 1 небольшая луковица
• 100 мл молока
• соль, черный молотый перец по вкусу
• растительное (рафинированное подсолнечное) масло для жарки

1. Приготовить фарш. Мясо прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. Добавить молоко, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать. Убрать фарш в холодильник на 30–40 минут.
2. Замесить тесто по консистенции как на пельмени. Смешать в небольшой емкости воду, соль, яйца и сметану.
3. В миску насыпать муку, сделать в середине лунку и влить жидкость — воду с яйцами, солью и сметаной.
4. Постепенно смешивая жидкость с мукой, замесить тесто. Лучше это делать сначала вилкой или кончиком ножа, а затем руками.
5. Мука вся разная, поэтому ее может потребоваться чуть больше. Долго тесто вымешивать не нужно, достаточно собрать в комок, положить в пищевой пакет и оставить на 30–40 минут. За это время сделать 2 обминки.
6. Разделить тесто на порционные шарики весом примерно по 60 г, а затем раскатать в сочни толщиной 3 мм, диаметром 8–10 см.
7. Положить в середину 1,5 ч. л. мясного фарша и слепить маленькие пирожки, размером с вареник. Края тщательно соединить, лучше сделать «веревочку» сверху, чтобы при жарке из пирожков не вытекал сок.
8. В сковороде на умеренном огне разогреть масло. Его должно быть достаточно, чтобы пирожки при жарке были примерно на 1/3 погружены в масло.
9. Жарить пирожки на среднем огне, чтобы они подрумянились, а начинка равномерно прогрелась.

Я бы с радостью написала обо всех лучших пирожках с мясом сама, но это заняло бы очень много времени. Да и зачем, если на сайте можно найти много вкусных проверенных рецептов. Они здесь на любой вкус.

Кстати. Растительное масло искажает вкус мяса. Общее правило «продукты животного происхождения любят животные жиры» работает. Поэтому пассеровать лук для пирожков с мясом лучше на сливочном или топленом масле.

Совет. Если хотите сохранить острыми ножи для мясорубки, мясо и лук перед прокручиванием обязательно немного остудите. Горячие продукты быстро затупляют ножи.