27 марта 2024 г.

Готовим онигири – сэндвич по-японски

27 марта 2024 г.

Никаких бамбуковых ковриков и экзотических ингредиентов, даже палочки вам не понадобятся! Онигири – едва ли не самое простое в приготовлении блюдо традиционной японской кухни. Сделать его дома – пара пустяков, особенно если прислушаться к советам профессионала. Шеф-повар Дмитрий Гудков знает об онигири все и часто готовит их не только на работе, но и в семейном кругу.

Содержание статьи:

Что такое онигири?
Как варить рис
Из чего сделать начинку
Как лепить
Съедобная обертка
Как и с чем подавать
7 лучших начинок для онигири от шефа

Что такое онигири?

Онигири часто путают с роллами или суши. Но это скорее азиатский аналог сэндвича, только вместо хлеба – рис. Еще их можно сравнить с энергетическими батончиками: онигири – такой же перекус на ходу. Форма у них максимально удобная, чтобы есть руками: крупные, размером с детскую ладошку, сверточки из риса бывают треугольными, квадратными или похожими на колобки. В отличие от суши начинка в онигири находится внутри, она запаяна в оболочку из риса. И в начинку идет не сырая рыба, а предварительно подготовленные ингредиенты: соленая или консервированная рыба, отварная курица. Японцы часто берут онигири с собой на работу, кладут в школьные ланч-боксы, покупают в супермаркетах, а не едят, как суши или роллы, из-под ножа, так что начинка не должна слишком быстро портиться. Кстати, рисовые колобки любят не только японцы. Например, моя жена – кореянка, для нее онигири – привычный вариант быстрой еды, ведь рис дает мгновенный заряд энергии, и о голоде на ближайшие пару часов можно забыть. Какой рис выбрать

Для онигири нужен круглозерный рис. В нем больше крахмала, он не ломается при сжатии, хорошо лепится и держит форму. Рис с длинными зернышками не подходит совсем: слишком рассыпчатый и хрупкий. В ресторане мы используем специальный рис для суши. Но для домашнего приготовления онигири вполне годится и более бюджетный кубанский или краснодарский, дома мы делаем онигири как раз из такого.

Как варить рис

Варить рис для онигири нужно по тем же канонам, что и для суши: сначала несколько раз промыть, чтобы дать выход крахмалу, а по том залить водой, довести до кипения и пропарить на тихом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Идеальная консистенция – рис не мокрый, зернышко к зернышку, но достаточно липкий, чтобы онигири не рассыпались в руках. Есть и отличие: рис для онигири обычно делают абсолютно пресным. Ни соли, ни сахара, ни рисового уксуса, как при приготовлении суши, в него не добавляют. У японцев существует целая философия на этот счет: если в суши приправленный рис – главный ингредиент и нужно наслаждаться его тонким вкусом, то в онигири он всего лишь «упаковка» для начинки. Можно добавить в рис немного сахара и рисового уксуса, это придаст ему едва уловимый кисло-сладкий оттенок. Соль не нужна – вместо нее выступит соевый соус, с которым онигири обычно подают.

Из чего сделать начинку

Как и в сэндвичах, начинка в онигири может быть любой. Японцы любят добавлять в них экзотические, на наш взгляд, вещи вроде маринованных слив умешу или вареных водорослей комбу. В Европе и Америке состав онигири часто напоминает рецепты популярных роллов, например, «Филадельфии» со слабосоленым лососем, огурцом и сливочным сыром или «Калифорнии» с авокадо и крабом. Внутри могут оказаться и тонко нарезанный омлет, и консервированный тунец с майонезом, даже остатки салата с крабовыми палочками или оливье – все пойдет в дело. Единственное жесткое правило – онигири не делают сладкими и никогда не подают на десерт.

Как лепить

Онигири – простое в приготовлении блюдо, проще, чем суши и роллы. Не требуются ни специальный бамбуковый коврик, ни умение филигранно резать рыбу, ни другие особые навыки.

На один рисовый колобок вам понадобится шарик риса размером с мандарин: крупные онигири есть будет неудобно. Повара ловко лепят онигири руками, но если использовать пленку, то с лепкой справится даже ребенок, заодно разовьет мелкую моторику. Просто застилаете стол пленкой, выкладываете рис в форме лепешки, сверху – начинку и, собрав пленку в кулек, придаете онигири нужную форму, хорошенько утрамбовывая рис.

Традиционные онигири треугольной формы. Но бывают и круглые, в виде рисовых подушечек. Если вы готовите онигири с разными начинками, то лучше делать их разной формы, чтобы не путаться. Или смешать начинку с рисом – это тоже вполне легальный ход. Только тогда начинки нужно использовать поменьше, чтобы онигири не разваливались.

Съедобная обертка

Обычно онигири оборачивают в листы нори, чтобы рис не прилипал к рукам. Иногда рисовый сэндвич запаковывают в нори целиком, как в конверт. Но чаще снизу приклеивают полоску из водорослей, чтобы за нее ухватиться пальцами. Можно обернуть онигири в рисовую бумагу для спринг-роллов, это красиво: снаружи будут полупрозрачные складки бумаги, через которые просвечивает рис. Попробуйте присыпать поверхность риса кунжутом, это не совсем по-японски, но в приготовлении онигири, как и сэндвичей, нет жестких законов.

Отличительная черта японской кухни – умение даже в таких простых блюдах, как онигири, наслаждаться малейшими нюансами текстуры и вкуса, например контрастом между нежным рисом и хрустящей съедобной оберткой. Чтобы водоросли или рисовая бумага не намокли от соприкосновения с рисом, лучше всего приготовить онигири и немедленно съесть. Если же хотите взять их с собой, то уложите в контейнер рисовые колобки и обертку по отдельности и заверните одно в другое, только когда настанет время перекуса.

Как и с чем подавать

Поскольку традиционно рис для онигири варят пресным, то соевый соус в данном случае – аксиома. В нем можно растворить немного васаби и заесть рисовый шарик маринованным имбирем, все как с суши. Впрочем, можно подать онигири с любым подходящим к рису соусом: терияки, понзу и даже майонезом, в который не будет лишним замешать немного готового соуса кимчи для остроты. Онигири с тунцом отлично дополнит капелька рыбного соуса, а с креветками или крабовыми палочками – сладкий соус чили. Главное, чтобы вам самим сочетание вкусов понравилось. Онигири не какое-то ритуальное блюдо, а всего лишь японский сэндвич, тут фантазия повара важнее традиции.