О чем расскажем в статье:
Аутентичность: народные техники и местные продукты
Слово года по версии словаря Merriam-Webster’s — «аутентичность» — максимально часто встречалось в 2023 году на поварских симпозиумах и конгрессах. Сам словарь определяет понятие так: «Аутентичность часто связана с идентичностью, национальной или личной». Часто определением «аутентичный» сопровождаются слова «кухня» и «блюдо». Таким образом, еда фиксируется как важнейший признак аутентичности.
Ресторанный опыт это подтверждает. Потребители все больше зависят от происхождения и аутентичности блюд и готовы платить больше за оба фактора, поэтому в конечном итоге это открывает рестораторам возможности для более высоких доходов. Повидав все возможные виды кухни фьюжн, публика хочет вернуться к корням, воссоединиться с предками и местными обычаями, узнать больше о себе, а не о мире. Блюда со смыслом и историей, как и понимание происхождения продуктов и их пути от земли к столу, дают эту возможность. При этом национальная кухня определяется не как набор рецептов, а как понимание народных техник приготовления и знание местных продуктов. Недаром российские повара в один голос говорят об открытиях, которые они сделали во время поездок по стране — от калининградской ряпушки и сибирской рыбы до конской гривы из Татарстана.
Зеленая повестка: растительная диета и мясные скауты
Веганство, вегетарианство, флекситарианство — растительная диета находится на подъеме. Мясо теряет свои позиции на тарелке, промышленность отвечает на это многочисленными продуктами-заменителями, которые теперь убедительно имитируют вкус мяса. «Заменители мяса» из растительных белков после стремительного роста находятся «на плато», однако это явно еще не конец пути. Развитие здесь видится в трех возможных сценариях, каждый из которых потенциально приведет к появлению победителей.
Стратегия имитации мяса «один к одному» будет терять свою значимость, а фокус сместится в сторону богатства съедобной флоры. Рецепты будут составлены из цельных продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, зерна, семена, бобовые, травы, морские водоросли и т.д.), а не из изолятов и концентратов.
Одновременно с этим тиражирование мяса вступит в новую фазу с появлением «суперимитаторов», имитирующих особые виды мяса и морепродуктов, такие как бекон, морские гребешки, цельные отрубы премиум-класса, фуа-гра и сашими, с мельчайшими подробностями. Поставщики ингредиентов предлагают все больше решений, чтобы с поразительной точностью воспроизвести идеальную мраморность животного жира или богатый железом вкус крови.
Культивированное мясо, произведенное без традиционного земледелия, также пока «не взлетело» — есть трудности с масштабированием производства за пределами лабораторий. Однако здесь эксперты считают перспективной идею гибридных продуктов: всего 10% культивированного мяса делают растительное мясо значительно более насыщенным по вкусу.
В России ни сами технологии, ни предлагаемые ими продукты не нашли пока массовой поддержки со стороны потребителя. Однако реакцией на их глобальный успех стала контртенденция. Целенаправленный отбор и осознанное наслаждение мясом проявляются в новом пищевом тренде Carneficionados, объединяющем знатоков мяса и среди поваров, и среди едоков. Достаточно вспомнить ресторан «Жажда крови» во главе со знатоком ферментации мяса Павлом Поцелуевым или Meat Coin с турецким шеф-поваром Мехметом Чалышканом, на которого работает целая группа мясных скаутов — они ищут лучший скот по всей России.
Правило трех: простые ингредиенты и чистые вкусы
Тренд на простую и понятную еду продолжается движением в сторону упрощения. И это правильная тенденция. Хватит пускать дым в глаза (в прямом и переносном смысле слова!) и пытаться впечатлить публику многокомпонентными блюдами с малосъедобным декором. В тарелке должно быть минимум ингредиентов, но все они должны быть высочайшего качества. Только так стейк с картошкой фри сможет превратиться в Стейк С Картошкой Фри.
Считается, что идеальную сочетаемость демонстрируют три правильно подобранных ингредиента. Подчеркивая достоинства и маскируя недостатки друг друга, они складываются в идеальное блюдо, которое любое добавление может легко разрушить. Чистая, без дополнительной нагрузки вкусовая палитра блюда дарит больше удовольствия. В 2024 году приготовленная по «правилу трех» еда будет получать высшие баллы.
Общество мини-тарелок: маленькие порции и заказ «в стол»
«Давайте закажем все в стол» — революция совместного использования привела к неожиданным последствиям, которые в 2024 году будут еще заметнее в ресторанах. Чтобы компаниям было проще перепробовать десяток с лишним разных блюд и не страдать от переедания, порции заметно сократились (справедливости ради отметим влияние на процесс и кризис стоимости жизни). Одиночкам в модных местах теперь приходится заказывать не меньше трех закусок и главное блюдо. Причем само понятие главного блюда находится под угрозой. Этот раздел меню стремительно сокращается, чтобы можно было вместить растущий перечень стартеров.
— тренд 2024 года
Возможность (или необходимость?) заказывать блюд больше, чем в привычной формуле «первое, второе и компот», ставит под удар кошелек покупателя, подверженного «эффекту IKEA», когда множество недорогих товаров в сумме превышают запланированный бюджет покупки. На этом фоне максимально привлекательной выглядит концепция ресторана греческой кухни «Гермес» с фиксированными ценами на все блюда, а также рестораны, старомодно подающие полноформатные большие порции еды. Оба варианта могут вырасти в контртренд в наступающем году.
Лучше меньше да лучше: кафе у дома и бутерброды от шефа со звездой
Российский общепит не отпускает мечта о маленьком местечке на углу. Открыть такое хотят шеф-повара, ходить в такое грезит публика: чтобы в тапочках, чтобы узнавали, чтобы заказывать «как обычно», чтобы без натянутых улыбок, все честно и открыто. Такие бистро представляются комфортными, с доступным ценником, небольшим, но хорошо продуманным меню, с атмосферой уюта и безопасности. Такую мечту лелеют, например, Евгений Цыганов (Eno Bistro, Москва) и Максим Любимов, шеф-повар и совладелец Leo Wine & Kitchen и гастробара «Начало» в Ростове-на-Дону, а Андрей Шмаков (Savva, Москва) даже успел только что открыть собственную закусочную. Они явно считают: «Лучше делать мало, но хорошо, чем много, но посредственно». В случае успеха тренд имеет лучезарные перспективы и способен изменить восприятие и отношение к сфере быстрого питания. Преградами для него выглядит недостаток подходящих небольших помещений с невысокой арендой в густонаселенных районах и отсутствие у большинства шефов управленческих навыков, но при большом желании все это преодолимо.
Восточный синдром: специи, специи и еще раз специи
Пока в Лондоне присматриваются к карибской кухне, в России самый яркий тренд момента и ближайшей перспективы — немного другая, не такая, как мы привыкли, Азия. В принципе, Азия много лет не сдает позиции, но именно сейчас очевиден новый виток этой культуры. При этом речь может идти как о малоизвестных кухнях региона, скажем, кхмерской или иранской, так и, что вероятнее, об очередных фьюжн-вариациях. Шефы и рестораторы реагируют на запрос о праздничной, нарядной еде с интересными вкусами, незаметно следуя политической и экономической повестке, развернувшейся на Восток.
— трендовая специя 2024 года
Помимо прочего, тренд поддержит рост спроса на специи, способные определить как почерк шефа, так и стиль кухни, превращая один и тот же баклажан в отчетливо итальянское, индийское или ливанское блюдо. В число трендовых специй и смесей 2024 года входят перец алеппо (он же пул бибер или халяби, умеренно жгучий, с фруктово-изюмными тонами и оттенком кумина), усилители умами с морскими водорослями и грибами, дымные ароматы и африканские специи, такие как острая берберская смесь, чакалака и иру (ферментированные бобы рожкового дерева). Популярность предсказывают и калабрийскому перцу чили. Свой яркий вкус он дарит соусам для пасты, колбасным изделиям, закускам, приправам и даже острому меду!
Повсеместные коллаборации: гастроли шеф-поваров и съедобные картины
Коллаборации, совместные проекты и сотрудничество — эти понятия вошли в повседневный быт ресторанов и производителей продуктов. И не просто так. Несколько неспокойных для сферы гостеприимства лет с бесконечными изменениями и сложностями побуждают не только расширять кругозор, но и искать возможности в других отраслях, а поддержку у дружески настроенных коллег.
Число гастрольных ужинов в ресторанах, обычно позволявших публике оценить стиль известного заведения из другого города или даже страны, превысило все мыслимые пределы, с одной стороны, выявив лидеров индустрии, с другой — подорвав интерес к самому формату. Неменьшее количество коллабораций ресторанов и косметических брендов указывает, что самый простой способ поиска параллелей между миром еды и миром остальным — по вкусу и аромату — практически исчерпан.
Мы стоим на пороге новых совместных подходов к застолью, и их возможности практически безграничны. Легкий ужин перед спектаклем, который подают за 10 минут со скидкой при предъявлении театрального билета, бранч для хозяев четвероногих питомцев или блюда, вдохновленные выставкой в арт-галерее или коллекцией модного бренда, — все может стать основой для сотрудничества ресторанов и бизнеса по соседству. И при этом необязательно искать в нем прямую выгоду. Пример? Придуманный по мотивам коллекции русского искусства Самарского художественного музея фестиваль «Искусство есть» ресторатора Евгения Реймера станет российским и пройдет в 2024 году в 10 городах страны. Потому что еда — это про эмоции, красоту и познание окружающего мира.
Максимализация удовольствия — от простых ингредиентов до глобальных вкусов и улучшения повседневной жизни — и минимизация стресса: означает ли это замедление темпа, поиск удобства или ценности, помощь в решении экологических проблем или поиск способов улучшить здоровье и настроение — все это отражается в возникающих тенденциях. Вряд ли мы увидим в 2024 году революционные, резкие и бесповоротные преобразования, но изменения, развивающиеся в определенных нишах, исподволь меняют всю продовольственную систему.
Пока нет комментариев