Гамбургер

Считается, что обжаренная с двух сторон котлета из рубленого мяса – «говядина в Гамбургском стиле» – приехала в Америку вместе с плотной волной немецкой эмиграции в начале XIX века. За право родоначальников бургерного движения борются штат Висконсин и город Нью-Йорк. Представитель первого, Чарльз Нагрин, в 1834 году слепил колеты необычной кругло-плоской формы и принялся жарить и продавать их на местной ярмарке, засунув между половинок булочки и назвав «гамбургерами». И примерно в тоже время в нескольких ресторанах Нью-Йорка появились Hamburg Steaks, подаваемые примерно так же. В 1921 году открылась первая забегаловка в Канзасе, специализирующаяся только на гамбургерах. А уже в 48-м пришли в наш мир братья Макдональд. И началось.

Мясо и рубка

Первый вопрос, который встает в связи с гамбургером: какое брать мясо? Классика – говядина. Вам нужен не слишком постный кусок, хотя при отдельном наличии нужного количества жира подойдет и вырезка. Но все же лучше всего брать кусок толстого края с жирком. Если позволяют финансовые возможности – стейк рибай. Бараний гамбургер можно делать и из лопатки, и из задней ноги, и из почечной части. Свиной гамбургер - не слишком распространенный, но очень вкусный вариант – можно сделать из окорока или еще лучше шейки.

Если вы хотите гордиться своим гамбургером, рубите мясо ножами или топориками, чтобы получились мелкие, но ощутимые кусочки мяса. Не переусердствуйте, иначе у вас получатся клецки.

Жира в гамбургере должно быть! Иначе он получится сухим и невкусным. 20% от веса мяса – минимум, а лучше и все тридцать. Можно подбирать жир от того же животного, а можно смешивать. Например, гамбургер из постной говядины с подкопченным свиным салом – это ужас как вкусно. Жир нужно рубить так же, как мясо и даже чуть крупнее.

Бургер из машины

Совсем не всегда у вас есть время и желание вкладываться в еду по полной программе и рубить мясо ножом. Но все же чего я вам категорически не советую, так это покупать готовый фарш. Во-первых, в большинстве случаев он слишком «тонкий» для бургеров, то есть измельчали его нещадно, и кусочков мяса в нем почти не чувствуется. Во-вторых, в-третьих и в-двадцатьпятых, кто его рубил? из кого? что в этот момент мимо пробегало? На все эти вопросы ответы вы не узнаете никогда. Может, и хорошо, что не узнаете, крепче будете спать. А чтобы спать совсем уж сладким и здоровым сном, купите лучше цельные куски мяса – и превращайте их в фарш самостоятельно.

Немного о мясорубке. Главное ее достоинство – острота ножа. Если нож тупой, какой бы мощной ни была мясорубка, она будет давить и рвать мясо, выдавливая из него сок, а не рубить мелкими кусочками, как вам нужно. Выбирайте для бургеров решетку со средними или даже крупными отверстиями. Чтобы мясо и особенно жир не прилипали к стенкам мясорубки, все ее металлические части можно заранее положить на полчаса в морозильник.

Добавки

Если жира в фарше достаточно, его не нужно «связывать» яйцом – я бы даже сказала, что это категорически запрещается. И хлеб в фарш добавлять не нужно. Что касается прочих добавок, то здесь все зависит от вашего желания. Мне кажется, что любой бургер делается сочнее и вкуснее, если добавить в фарш лук – очень мелко нарезанный и до прозрачности обжаренный в жире (топленом масле, топленом животном жире или оливковом масле). На килограмм мяса одной небольшой луковицы достаточно. Что еще? Один-другой зубчик чеснока – особенно если бургер из баранины. Мелко порубленный перец чили. Измельченная зелень (лучше без стеблей, только листочки). Натертый или мелкорубленый имбирь. Горчица – на мой взгляд, одна из лучших добавок. Вустерский соус – ну, это почти как морская соль и свежемолотый черный перец, без которых бургер просто не состоится. Если кладете имбирь, вместо горчицы добавьте васаби. И немного соевого соуса вместо части соли – лучше самого что ни на есть натурального, темного, чтобы придать бургеру легчайшую ноту сладости и добавить умами, знаменитого «пятого вкуса».

Песня «Нежность»

Надо сказать, что бургеры значительно больше, чем люля-кебаб, любят нежное обращение. Здесь есть два подхода. Первый – подход большинства американских поваров, которые используют отличное мясо, скажем, стейк рибай, нужное количество времени отвисевший в правильных условиях. Эти парни говорят: не нужно ничего делать с фаршем! Влияйте на него как можно меньше. Слепите, дайте полежать в холодильнике – и жарьте!

Второй подход – отечественный. Увы, нам, бедным, с нашим русским мясом. У нас такой фокус не проходит. Фарш из местных буренок все же лучше вымесить, чтобы котлеты при жарке не разваливались. Попробуем скрестить рибай и трепетную лань: когда вы вымешиваете фарш, делайте это как можно более нежно, стараясь не давить на мясо, месите недолго. Потом слепите влажными руками округлые плоские котлеты весом 180–200 г каждая (идеальная толщина 2 см), уложите на холодный поднос, накройте пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время и вкусы лучше перемешаются, и жир немного застынет, скрепляя конструкцию.

Угли и решетки

Про угли для бургеров можно сказать все примерно то же самое, что мы говорили про угли для люля-кебаб – обратите внимание на комментарии, пожалуйста. Если вы поверх почти готовых углей положите несколько веточек фруктовых деревьев и превратите их в угли тоже, аромат у бургеров будет просто божественный.

Что делать, чтобы бургеры не приставали к решетке? Пункт первый: купите приличную решетку. Дорогую. Тяжелую. С хорошим замком и прочной ручкой. Из нормального металла. Пункт второй: перед тем, как класть бургеры хорошо прокалите решетку и – в горячем состоянии – смажьте салом или растительным маслом. Салом проще всего: берете кусок и тщательно промазываете каждый прутик. Масло наносите с помощью силиконовой кисти или смятого бумажного полотенца. Действовать нужно быстро, чтобы решетка не сильно остыла. Бургеры кладете сразу же, а потом сразу же начинаете жарить.

Разное

Как и про многие традиционные блюда, про бургеры важно понимать вот что: насколько разные люди (повара), настолько же разные бургеры. И подход к приготовлению может быть очень, очень разным.

Вот, например, один из самых наших опытных бургероделов – известный блогер Влад Пискунов (vlad-piskunov.livejournal.com) что рассказал мне о своих неортодоксальных принципах: «В говядину для бургеров я обычно ничего, кроме соли, не добавляю. Я либо беру жирную говядину, либо кладу в нее жир от грудинки. Но когда делаю «люлябургеры», то в баранину добавляю лук и специи. Хорошую говядину (мое любимое мясо) лучше ничем не улучшать. Даже когда я смешиваю говядину и курдюк, то стараюсь это не афишировать, ведь делаю я это, прежде всего, из-за того, что говядина не самого высокого качества. А бараний бургер – это уже не классическое блюдо, поэтому здесь можно позволить себе всякие вольности. Я, например, часто на мастер-классах готовлю бараньи бургеры с «булочками» из гречишных лепешек (гречников)».

Perfect bulochka

Мои сетевые друзья-приятели наперебой спрашивают, как приготовить самому идеальную булочку для бургера. Мне кажется, что здесь все очень сильно зависит и от мяса, из которого вы делаете бургер, и от наполнителей, и от вашего личного вкуса. Мне, например, очень нравится мясо с ржаными булочками, но в ресторанах пойди такое найди. Принципиальный рецепт, подходящий практически всем, такой: это должна быть булочка-бриошь, только в версии light – менее сдобная и несладкая. Я не знаю, покажется ли вот такой вариант вам идеальным, но попробовать стоит – получается 8 прекрасных булочек.

Влейте в миску 1 стакан теплой (38–40 °С) воды, добавьте 3 ст. л. нежирных, 10%, теплых сливок. Всыпьте 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара, перемешайте и дайте постоять несколько минут, чтобы понять, что дрожжи активны и работают. Затем добавьте еще 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли и 1 большое яйцо; перемешайте до однородности. Затем начните постепенно подсыпать муку, просеивая ее. Вам понадобится примерно 3,5 стакана, чтобы получилось мягкое, липковатое тесто, которое нужно вымешивать примерно 5 минут. Если есть возможность, возьмите 2 стакана «сильной» муки с содержанием белка 13–14%, а остальную – обычную. Влейте 3 ст. л. растопленного и остуженного масла и вымешивайте тесто еще минимум минут 5, чтобы тесто стало менее липким. Не поддавайтесь соблазну подсыпать муку, лучше вымешивайте дольше. Если у вас есть комбайн со специальной насадкой для теста – он сделает всю работу за вас минут за 6.

Вымешанное тесто сформируйте в шар, обмажьте растительным маслом, положите в чистую миску, накройте и оставьте подниматься на 1,5 часа. Потом застелите противень пергаментом. Обомните тесто, разделите на 8 равных частей и сформируйте каждую в шар. Разложите на противне на расстоянии минимум 5 см друг от друга. Снова накройте и оставьте подниматься еще на час-полтора. Тем временем хорошенько прогрейте духовку до 210 °С. На дно духовки поставьте жаропрочную емкость с водой. Действуя очень деликатно, смажьте поднявшиеся булочки яйцом, взбитым с ложкой воды, посыпьте нежареными кунжутными семенами и поставьте противень в духовку, установив его в центре. Выпекайте 10 минут, затем поверните противень на 180° и выпекайте до золотисто-коричневого цвета, еще примерно 5 минут. Полностью остудите булочки на решетке, а затем уже режьте, обжаривайте с внутренней стороны при желании и подавайте.

Сборное-разборное

«Собирать» гамбургер можно самому, а можно доверить это едокам, всего лишь уложив готовую зажаренную котлету на булочку – на ее нижнюю часть, верхнюю уложив («облокотив») рядом, а прочие наполнители уложив на общее блюдо. Гамбургер прекрасно можно подавать и без булочки, просто с зеленым салатом. Но классический вариант требует какой-нибудь соус, салатный лист, лук, помидор и огурец в каком-нибудь виде. Об этой обязаловке читайте ниже. А ваш бургер могут украсить еще:
- Сыр: чеддер, эмменталь, моцарелла, адыгейский, рокфор, пармезан, российский. Исключительно на ваше усмотрение – главное, чтобы сочетался с прочими ингредиентами и был тонко нарезан или хорошо раскрошен.
- Бекон: должен быть обжарен тут же рядом с гамбургером до хруста. На углях это не просто, но вы постарайтесь.
- Сладкий и острый перец: может быть сырым, нарезанным кольцами. Или же запеченным и очищенным (так вкуснее).
- Грибы: сырые тонко нарезанные шампиньоны или обжаренные целые головки небольших портобелло. Лучше их посолить и поперчить отдельно.
- Яйцо: может быть сваренным вкрутую и нарезанным кружочками или зажаренным в виде глазуньи. Первое – холодное, второе – очень горячее.

Между прочим

На свете существует множество вариантов «других» бургеров: рыбных, морепродуктовых, из птицы, а также вегетарианских – очень вкусных. Хотите об этом поговорить?

Советы и хитрости

Если у вас нет углей
*Да, сгодится плита и сковорода с толстым дном, в идеале – сковорода-гриль.
*Да, хорошая духовка, способная разогреваться до 250 °С, с хорошо работающим грилем тоже вполне подойдет.

Национализация бургера
Можно сделать бургер совершенно другим на вкус, не меняя принципиального подхода:
*Итальянский вариант: песто, оливковое масло, прошутто, моцарелла.
*Мексиканский вариант: лепешка, острая сальса, маринованные чили, домашний сыр.
*Узбекский вариант: зира, кориандр, острый красный перец, курдюк, кинза, сумах при подаче.
*Русский вариант: соленые огурцы, хрен, ржаные булочки.
*Французский вариант: голубой сыр, маслины, эстрагон, булочка-бриошь.
*Азиатский вариант: имбирь, чеснок, чили, васаби, соевый соус; зеленый лук и маринованный имбирь как гарнир.

Салат
Вот что говорит нам про салат в бургерах нежно любимый мною повар Иван Шишкин, Delicatessen: «Ни в каких бургерах никогда не используйте салат айсберг – по-моему, это все равно что налить на бургер воды. Айсберг в бургерах должен быть просто запрещен ЮНЕСКО. Используйте латук – у него очень правильная структура, и он дольше, чем другие виды листовых салатов, не вянет от тепла». Кстати, вымешивать фарш Иван категорически запрещает. Понятно?

Лук
Берите вкусный сладкий нежный лук, чтобы потом вам не было мучительно стыдно за характерный запах лука. Режьте лук очень тонко.
*Если у вас нет ялтинского или сладкого белого, а есть один злой желтый русский лук, сделайте вот что. Нарежьте лук кольцами и залейте кипятком буквально на 10 секунд. Затем немедленно переложите лук в ледяную (именно со льдом) воду с добавлением хорошего уксуса. И подержите в ней минут 10. Перед подачей тщательно обсушите.
*Белый лук можно заранее подмариновать в бальзамическом уксусе.

Помидоры и пикули
*Если у вас нет хороших вкусных спелых помидоров, лучше не кладите их вовсе.
*Хорошие вкусные помидоры режьте непосредственно перед подачей, чуть присаливайте вкусной морской солью.
*Свежие огурцы очищайте от кожуры и тоже чуть присаливайте, но можно заранее.
*Маринованных или соленых овощей много в бургер не кладите – они забьют вкус мяса.
*Каперсы в гамбургере – это супервкусно.

Соусы
*Никто не мешает вам любить гамбургеры с кетчупом и майонезом – только выбирайте очень качественный, лучше всего домашний продукт.
*Самые вкусные гамбургеры получаются с домашним томатным соусом (это я лично так думаю, можете спорить).
*Ужасно оригинальные и вкусные бургеры получаются со всякими другими домашними соусами, особенно фруктовыми сальсами.
*Хорошей дижонской горчицы в гамбургере много не бывает.
*Табаско бывает многовато, но с парой капель всегда вкуснее, чем без.

Другие мастер-классы:

Домашний квас

За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов. См. далее...

Паста карбонара

В отличие от всяких древних рецептов паст вроде болонской пасты, карбонара – сравнительно новое изобретение, ему всего лет семьдесят, или даже меньше. 

Как делать окрошку

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника...См. далее...

Как приготовить люля-кебаб

Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане. См. далее...

Щавелевый суп

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести...См. далее...