Новая кухня Кузбасса
Ресторану «Забой» в Кемерово уже 18 лет, и он считается символом Кузбасса. И ресторан, и кухня были созданы Вадимом Валериевичем Сидоровым, как дань уважения честной и непростой судьбе своего отца — шахтера и шахтерскому труду. Команда ресторана во главе с шеф-поваром Владимиром Брагиным собирает шахтерское наследие Кузбасса, дары сибирских рек и лесов, и объединяет их с горячими мировыми трендами. Так появилась особая философия кухни, в каждом блюде которой — сибирский характер и невероятные гастрономические впечатления. Устраиваются выезды на природу для сбора трав, кореньев, лесных ягод, соломы и мха для оформления блюд. Особое место в меню занимают блюда из сибирской дичи: тут — чебулинский марал, кабан, косуля, томский лось, таймырская оленина. Другие локальные продукты ищут у местных фермерских хозяйств — так открывают интересные вкусы и делают их доступными для гостей, например, фермерские сыры, курица, творог, домашняя сметана, кедровые орешки.
«Конечно, региональная кухня сегодня — это не то, что мы готовим дома каждый день, а скорее диковинка и блюда для особого повода. В сохранении традиций и уникальных рецептур мы и видим свою миссию», — говорит шеф Владимир Брагин.
«Забой». Фото: Гастрономическая карта России
Новая арктическая кухня
Арктика — край суровый, но богатый свежими морепродуктами и рыбой, деликатесной олениной и дикими ягодами. Бренд-шеф мурманского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» Светлана Козейко создает уникальные блюда арктической кухни из трески, палтуса, гребешка и морских ежей прямо из Баренцева моря. В ее меню нет сибаса или дорадо, оно строится исключительно на локальных продуктах. Светлана использует не только мясо северного оленя, но и более деликатесные его части: язык, сердце. Например, в меню есть окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой и филей оленя с подосиновиками. Сохранять полезные свойства северных продуктов позволяет приготовление на низких температурах в вакууме, а также соление и копчение на можжевеловой ягоде.
Арктическую кухню ценят не только туристы, признается Светлана: «Местные начинают есть местное, а туристам, в первую очередь, хочется попробовать локальный продукт — уникальные блюда арктической кухни. То, что мы попали в топ-5 гастрономических регионов говорит о том, что арктическую кухню заметили и оценили».
Сердце оленя на черничной полбе. Фото: Гастрономическая карта России
Новая кухня Кубани
В отличие от Арктики, на Кубани развито сельское хозяйство, здесь разнообразие свежих овощей, корнеплодов, фруктов, ягод и зелени. Зелень тут, вообще, не только приправа, но и отдельное блюдо. Гостей региона ждёт большое изобилие местных блюд из свинины, нутрии, говядины, баранины, кролика. Благодаря Азовскому и Черному морю популярны блюда из рыбы: барабуля, ставрида, карп, камбала, сом и форель можно найти в меню многих заведений. А самым популярным первым блюдом края является, конечно, кубанский борщ.
Шеф-повар ресторана «Кум Кума» в Новороссийске Дмитрий Береза трудится над созданием молодого бренда, который успешно начинает набирать обороты — черноморской кухни. Его личное знакомство с черноморской кухней произошло в 14 лет, когда он с отцом выходил в море на буксире, ловили рыбу и сразу же её готовили. По образованию шеф — автомеханик, но повар — его призвание. Шеф рассказывает, что может проснуться среди ночи и записать рецепт, который пришел в голову, вероятно, из космоса.
«Кухня нашего региона набирает обороты, а ресторанный бизнес процветает, как и развитие поваров в своей деятельности. Гости стали больше разбираться в продукте, соответственно, и больше требовать. И это только радует и заставляет двигаться дальше!» — так говорит Дмитрий.
АУК или Аутентичная Уральская Кухня
Урал находится на пересечении Европы и Азии, через него проходил Великий шелковый путь и перевозили ссыльных в Сибирь. Из-за этого на Урале исторически происходило смешение разных культур, которое повлияло и на формирование разнообразной уральской кухни. Климатические условия Урала способствовали развитию различных видов заготовок: солению, квашению, вялению, сушке.
Владимир Олькиницкий, шеф-повар из Екатеринбурга, занялся уральской кухней в 2013 году, начал ездить по деревням и музеям, собирая рецепты бабушек. Тогда же он с коллегами организовал объединение «Бунтари уральской кухни»: они проводили мастер-классы, ужины, но в тот момент не нашли отклика. Многие говорили им, что никакой уральской кухни не существует. Но в конце 2019 года все изменилось: «Мы собрались с коллегами со всего региона еще раз и придумали АУК (Аутентичную Уральскую Кухню). Вместе мы смогли показать Уральскую кухню и сделать её популярнее. В своих ужинах мы часто используем лесную дичь, речную рыбу, грибы и ягоды. Из техник — это долгое томление на открытом огне с использованием хвои».
АУК в январе этого года провёл первый ресторанный фестиваль уральской кухни, в котором приняли участие около 50 ресторанов, причем не только уральских. Летом 2021 года ребята собираются провести второй фестиваль и уверены, что он охватит ещё большее количество ресторанов, что позволит большему количеству людей познакомиться с этой кухней.
Волго-Вятская кухня
Пример ребят из АУК вдохновил на создание собственного проекта шеф-поваров Кирова, которые объединили свои знания и навыки для знакомства жителей и гостей города с богатством и разнообразием вятской гастрономии. В основе — уникальные методы приготовления, например, парение в печи или копчение при помощи чугунного утюга. Из локальных продуктов используют истобенские огурцы, сунские рыжики, знаменитый вятский квас.
Николай Зонов, шеф-повар проекта «Край»: «Наш край — это один из северных регионов страны, где господствует лес, богатый дичью, а в сезон показывающий своё изобилие грибной флоры и прочих дикоросов. На этом завязано частое использование в меню именно не культивируемых продуктов, а того, что даёт нам матушка-природа».
Новая балтийская кухня
До недавнего времени кухня Калининградской области ассоциировалась у большинства с угрем, строганиной и сыром «Тильзитер». Но несколько лет назад в городе появились гастроэнтузиасты, а затем Николай Зуев и Петр Николюк открыли в калининграде модные рестораны «Соль» и Seasons.
Теперь они признанные подвижники новой балтийской кухни: «Наш регион всегда был большим рыбопромысловым центром. Во всех заведениях используется много рыбы, но также и мясо, которое выращивают наши фермеры. Климат позволяет выращивать много овощей, которые мы с радостью используем в блюдах. Мы используем много ягод, грибов, овощей делая из них и варенье, пюре, мороженное, настойки и консервацию. В приготовлении мы стараемся большое внимание направить на естественный и чистый вкус продукта, не перебивая его, а больше подчеркивая и раскрывая. Для нас вкус продукта важен не менее, чем его свежесть и текстура, поэтому техники используются разные».
Кухня Верхнего Дона
Ростов-на-Дону, южный город с длинным сезоном овощей и фруктов, становится еще одной гастрономической столицей России. Во дворах растут абрикосы, шелковица и грецкий орех, уже ранней весной на рынке появляется молодая черемша, летом и осенью – южные продукты: от астраханских арбузов и майкопской клубники, до кривянских томатов и абхазских лимонов. А еще большое количество свежей рыбы в любое время года. Плюс ко всему город находится очень близко к Кавказскому горному хребту, что сильно влияет на кухню региона – это и использование различных специй и свежих трав, и традиция жарить мясо на открытом огне. Ростов многонациональный торговый город, где кулинарные традиции разных народов легли на благоприятную почву южного изобилия.
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец Leo Wine and Kitchen, исследует местные продукты и стремится раскрыть их потенциал. В создании кухни своего региона он не следует каким-либо правилам, а учится использовать все доступные нам продукты, иногда в абсолютно неожиданных сочетаниях. «Я не приверженец чётких техник и легко отступаю от правил. Гости стали более открытыми к экспериментам и новым эмоциям, свежим формам и сочетаниям. И, более того, жаждут нового, хотят видеть больше интересных проектов. Работать однозначно стало интереснее».
Кухня Тульской области
Пока многие близлежащие к Москве области смотрят в сторону столицы, в Тульской области настоящий ренессанс гастрономии. Началось все, конечно, еще в XVIII веке с ученого и ботаника Андрея Тимофеевича Болотова, продолжилось насыщенной гастрономической жизнью семьи Толстых, а сегодня изучает и популяризирует тульскую кухню Антон Крупенин, шеф-повар ресторана SheLESt под Тулой.
Он рассказывает о том, что Тульская область богата историческими и уникальными рецептами, которые бережно хранятся местными жителями. Это и Анковский пирог, и тульский пряник, а еще белевская пастила, пирожки из крапивы, запеченная говядина и бифштекс и многое другое. В регионе много трав, интересных овощей, например, фиолетовая морковь и желтая свекла с необычным сладким вкусом и без характерной для обычной свеклы горчинки. На своей кухне шеф экспериментирует с техниками: «В ресторане SheLESt для некоторых блюд из меню я копчу масло, сметану, делаю специи из берёзы, можжевельника, экспериментирую с солью и местным тульским мёдом. Многие блюда из меню готовлю в настоящей дровяной печи. В ресторане мы собрали меню из разных кухонь, региональные позиции пользуются спросом процентов на 40, в остальном наши гости не боятся пробовать что-то новое, оставляя в основном положительные отзывы».
Фотографии предоставлены пресс-службой V Международного форума для поваров «ЗАВТРА’К ШЕФА 2021»
Не совсем корректный заголовок "Кухня Верхнего Дона". Верхний Дон - это Шолоховский ( ст. Вёшенская) и Верхнедонской районы (ст. Казанская) , расположенные на севере Ростовской области, примерно в 400 км от Ростова-на-Дону. И я считаю, что по творчеству одного шеф-повара или работе одного ресторана нельзя судить о местной кухне всего региона. Скорее, даже наоборот, рецепты этих поваров и ресторанов - это авторская, высокая, кухня, не определяющая региональную кухню, и, в большинстве случаев, недоступная и непонятная местному населению, а только определённому кругу лиц.