Харизматичный и честолюбивый, Даниэль в начале своего профессионального пути был простым посудомойщиком. После вдохновляющего и очень полезного ученичества в ресторане города Бардолино, Италия он отправляется работать в Flamingo Hilton в Лас-Вегасе, Waterside Inn (3 звезды Мишлен), Англия и ассистирует знаменитому французскому шеф-повару Эдуарду Лаубету (Edurad Loubet) в Провансе.
Теперь Даниэль сотрудничает с Кулинарным институтом (с 2002 г), возглавляет собственную кейтеринговую компанию Rouge (с 2008 г) и сопровождает Короля Норвегии во многих официальных поездках по всему миру. Шеф так представил свой собственный взгляд на работу с семгой, треской и сельдью: сначала он продемонстрировал разделку каждой из них, потом рассказал о способах термообработки и, наконец, приготовил несколько авторских блюд. И хотя, по его словам, их сервировка была фантазией и импровизацией, было видно, что и за рецептурой, и за подачей стоит длительная и кропотливая проработка.
Несомненно, Даниэль работает исключительно с местной рыбой самого наилучшего качества. Как и его коллеги, г-н Мадсен при выборе рыбы рекомендует обращать внимание на следующие факторы.
Итак, семга!
Семга, по его утверждению, не должна лежать на одном боку, а должна храниться строго вертикально, то есть «лежать» на брюшке. При неправильном хранении консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков (сторон) такой рыбы будет работать по-разному, и на вкус тоже будет отличаться. У каждой части рыбы, благодаря выполнению разных функций и месторасположению, есть свои свойства. Именно, исходя из этого, в современной трактовке половину целой семги принято делить на три части: хвост, брюшко и спинку.
Сначала у рыбы надо удалить голову. Несмотря на то, что ее Даниэль не использовал и выбросил, он посоветовал этой частью рыбы не разбрасываться. «Рачительные хозяйки», — сказал шеф — «из мяса, которое есть в голове, могут приготовить тефтели для супа или фарш для равиоли или пельменей, не считая, конечно, использования головы (без жабер) по прямому назначению — для варки рыбного бульона».
Приготовление
Брюшко — отличная база для севиче и сашими. Если у повара есть желание также использовать ее для термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. Таким образом мы добьемся одинаковой толщины по всему филе. При желании такое «двойное» филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40°С. При термообработке желатин «склеит» куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе. Хвостовую часть лучше всего использовать для фарша.
При этом, если рыба готовится к жарке, то кожу можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. В противном случае кожа при жарке будет стягиваться, уменьшаться, что приведет к деформации всего куска рыбы. Вообще, кожу рекомендуется снимать только при тушении рыбы, даже паровая обработка не требует удаления рыбной кожи. По просьбе гостей, ее можно снять уже перед самой подачей».
В начале июня господин Мэдсен посетил Москву и представил свой взгляд на норвежскую семгу на гриле. Он на примере 5 рецептов показал как раскрыть и подчеркнуть вкус рыбы с помощью заправки из йогурта и пряных трав в азиатском стиле. Даниэль посоветовал гостям смело экспериментировать с сезонными ингредиентами для создания легких салатов – идеального аккомпанемента к семге на гриле.
Для карри имбирь и чеснок натрите на самой мелкой терке. Зеленый лук и кориандр мелко нарежьте. Из 2 лаймов выдавите сок, оставшийся лайм очистите от кожуры и белых пленок и нарежьте дольками, а лучше — острым ножом вырежете филе. 2. Смешайте подготовленные ингредиенты, кроме кинзы, с пастой карри и кокосовым молоком. Посолите. 3. Разлейте полученную смесь по двум небольшим жаропрочным формам, выстеленным изнутри двойным слоем алюминевой фольги. В каждую форму положите по 2 филе семги.
Бургер из норвежской семги–гриль с томатной сальсой и майонезом
Для рыбного бургера смешайте фарш и мелко нарезанную семгу. Добавьте вустерский соус, паприку и измельченный лук-резанец. Перемешайте. Сформируйте пять котлет весом по 100 г. Готовьте на гриле по 1 мин. с каждой стороны. 2. Для сальсы помидоры разрежьте пополам, удалите семечки и нарежьте мелкими кубиками. Также нарежьте лук. Чеснок натрите на самой мелкой терке. Смешайте подготовленные ингредиенты с уксусом, оливковым маслом и измельченной зеленью кинзы. Посолите.
Треска
Благодаря тому, что скрей так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, его «мускулатура» находится в очень хорошей спортивной форме. Мясо у него плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба! Только не с ней работал Даниэль, поскольку сезон скрея — довольно короток, всего с января по апрель. Шеф готовил прибрежную треску, которая тоже была весьма и весьма хороша, хотя и уступает арктическому собрату в размерах.
В нашем случае технология была продемонстрирована в скоростном режиме, то есть треску разложили по пакетам, добавили семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло и при помощи спец агрегата каждый пакет герметично запаковали, то есть поместили филе рыбы в вакуум, а потом варили ее при 50°С, 20 мин.
Пока нет комментариев