Трудная это задача — найти на рынке такие продукты, чтобы из них можно было приготовить аутентичные итальянские блюда. Паскуале подошел к этому делу очень ответственно. А пока он ходил от прилавка к прилавку, мы расспросили его о том, как не ошибиться в выборе нужных продуктов на рынке.
Зелень и овощи
Первым делом Паскуале Паламаро направился к азербайджанской лавке с овощами и травами. Шефу были нужны лук, зеленый базилик, петрушка и тимьян.
Чтобы выбрать хороший лук, Паскуале достал нож и разрезал понравившуюся ему луковицу пополам. Это нужно, чтобы проверить, не мягкая ли у нее серединка. Ведь если мягкая, и вкус будет другим. Запах только что разрезанного лука опытному кулинару тоже может о многом сказать.
Продавец внимательно следил за этим чудачеством, но комментировать не стал.
В выборе зелени Паскуале не менее требователен. Берет с прилавка большой пучок тимьяна и вытаскивает из самой середины нужное количество веточек.
«Как выбирать траву? — рассуждает шеф. — Если есть возможность, нужно залезть внутрь пучка и взять веточки из середины. Как правило, они намного ароматнее».
Аналогично Паскуале поступил с базиликом и петрушкой. К нашему удивлению, продавец и тут не стал возражать — видимо, зауважал покупателя, который точно знает, что хочет.
Черри и тыква
У следующего прилавка Паскуале занялся помидорами черри — с ними он намеревается готовить спагетти.
Шеф пояснил, что ему нужны те помидоры, которые самые сладкие, — только их и можно именовать словом «черри». Они правильной круглой формы. Те, которые чуть продолговатые, как финики, — более кислые. Это помидорки с Сицилии, там их называют даттерино. Есть еще помидоры пикадилли из Кампании, с заостренным кончиком, они тоже кислее черри.
Отдав 400 рублей за почти килограмм черри, Паскуале усмехнулся: «А у нас это можно за 80 центов взять...»
Потом Паскуале занялся тыквой — для ризотто с тыквой и пармезаном. Обойдя несколько прилавков, он остановился там, где увидел крупные, мясистые тыквенные шайбы. «Такие тыквы, — пояснил шеф, — в Италии именуются мантована, то есть из Мантуи».
У тыквы мантованы очень интенсивный аромат, сладкий вкус и, что тоже немаловажно, яркий оранжевый цвет — ризотто с ней должно получиться очень красивым. Сладкий вкус тыквы Паскуале собирался соединить с острым вкусом выдержанного пармезана — и поиграть с этими противоположностями.
Паскуале сам отрезал нужный ему кусок мантованы — очень небольшой, ровно такой, какой нужен был для одной порции ризотто.
С особенным вниманием шеф отнесся к потрошкам тыквы — тонким оранжевым нитям в ее сердцевине, там, где семечки. Он пояснил, что эти нити очень сладкие, слаще, чем мякоть тыквы, и ими ни в коем случае нельзя пренебрегать. В Италии, кстати, эти тыквенные нити едят и в засушенном виде.
Продавец молча наблюдал за происходящим. А на вопрос о цене за такой маленький кусочек отмахнулся: дескать, подарок. Спасибо!
Кролики и другое мясо
На очереди — мясо и рыба. Прежде всего, шефу нужна крольчатина — для приготовления кролика по-искитански (с помидорами черри, чесноком и белым вином).
Небольшой кусочек крольчатины на Дорогомиловском купить не получилось. Кролики у нас продаются только целиком. Шефу пришлось купить всю тушку — он выразил надежду, что редакция «Гастронома» как-нибудь обязательно использует то, что не пригодилось.
Как пояснил Паскуале, лучшая тушка кролика — весом максимум 1,6-1,7 кило (это значит, что при жизни этот зверь весил около 2 кг). Кроме того, тушка кролика обязательно должна продаваться с печенью. В Италии именно по печени делают анализ продукта: если печень плохая, забраковывают всю тушку, печать на нее не ставят и до покупателя она не доходит. «Вполне возможно, — рассуждает шеф, — что и в России печать на тушку ставят по тому же принципу».
Кролик обошелся в 1000 рублей. Паскуале тут же перевел эту сумму в евро и заметил, что в Италии за кролика взяли бы меньше — около 15 евро.
Отойдя от лавки с кроликами, шеф наткнулся на несколько прилавков с говядиной и свининой. И вот тут мы услышали его четкое и недвусмысленное «фи». Куски туши без холодильника? Горы мяса прямо на прилавке?
«Сколько тут градусов? Плюс 20 или больше? В Италии эту лавки мгновенно бы прикрыли! Не вздумайте это покупать! Плюс 16 — температура, при которой микробы начинают размножаться с огромной скоростью, счет идет буквально на минуты. Мясо, полежавшее на прилавке при такой температуре, есть нельзя!»
Рыба
Отмахнувшись от мяса, Паскуале направился к лоткам с рыбой. Лежащая на ледяной крошке дорада и прочий сибас отторжения не вызвали, и шеф сходу озвучил три правила выбора рыбы.
Правило первое. Посмотрите на глаз рыбы. Он должен быть ясным и выпуклым. Мутный и впалый глаз — признак того, что рыба несвежая.
Правило второе: потрогайте чешую. У только что выловленной, еще свежей рыбы на чешуе — вязковатая слизь, как будто тонкий слой липкого желе. Если чешуя стала сухой, уже шершавой, — рыба хорошо полежала.
Наконец, третье правило — красные жабры. Нужно не полениться и отогнуть край жаберной крышки, чтобы увидеть цвет жабр. У несвежей рыбы он неяркий, сереющий.
Правда, как объяснил Паскуале, в Италии некоторые недобросовестные продавцы используют особый порошок для сохранения цвета рыбьих жабр, а также креветок. Так что по одним жабрам лучше о рыбе не судить — лучше проверять свежесть рыбы по всем трём признакам. Кстати, эти правила действуют для всей рыбы без исключения.
Сыры и масло
Пармезан, горгонзолу и оливковое масло Паскуале Паламаро присмотрел в расположившемся на Дорогомиловском рынке киоске «Монкаса», где продают испанские и итальянские продукты премиального класса (на 04.11.15 нам неизвестно работает ли этот киоск на рынке и каков его ассортимент).
Оливковое масло выбирали довольно долго: Паскуале сравнивал, пробовал, оценивал. Для кролика и спагетти, по его мнению, больше подходят тосканские сорта оливкового масла — со сложным ароматом и исключительно богатым вкусом. Для ризотто с пармезаном и тыквой, как считает шеф, лучше использовать лигурийское или сицилийское масло — с его глубоким, стройным вкусом, в котором (особенно у сицилийского масла) часто заметны фруктовые ноты.
Горгонзола нужна для упомянутого ризотто с тыквой. Тут есть выбор между горгонзола дольче (сладкой горгонзолой) и горгонзола пиканта.
Горгонзола пиканта — сыр с довольно острым, резким вкусом. Именно такой вид горгонзолы был нужен Паскуале для сочетания с тыквой: вместе сладкая тыква мантована и пикантная горгонзола дают простор для игры с противоположным по своей сути вкусами.
«Вот если бы мы готовили ризотто с хреном, горгонзолу я бы покупал только сладкую», — дополнил шеф.
Продавец «Монкасы» Алексей Николаевич активно помогал выбирать нужный пармезан, горгонзолу и масло, постоянно интересовался мнением Паскуале о продуктах. Дело в том, что он сам подыскивает поставщиков для своей точки «Монкаса», сам дегустирует и отбирает продукты лучшего качества — и работает с определенными, часто очень небольшими фирмами-производителями из Испании, Италии, Швейцарии, Франции.
Узнав, кто его покупатель и для какого издания готовится материал, он отдал все выбранные продукты бесплатно. Спасибо!
Фото Екатерины Моргуновой, Игоря Савкина
Пока нет комментариев