Номерные лечебные столы были официально отменены Минздравом России в августе 2003 года. В приказе говорится, что «ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем».
Вместе с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактических учреждениях в соответствии с их профилем теперь используются, например, разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.) и специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.). В ходу диета с пониженным содержанием белка вместо стола № 7 а и 7б (хронический и острый нефрит, хроническая почечная недостаточность), высокобелковая диета вместо стола № 9б (сахарный диабет 1 и 2 типа без сопутствующего ожирения) и другие.
Основой при составлении стандартных диет стали рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов. В них расписано количество основных продуктов в граммах, начиная от хлеба, муки, макарон, картошки, капусты и заканчивая чаем, кофе, желатином и даже томатной пастой. Для тех, кто проходит санаторно-курортное лечение используют «более дорогие сорта продуктов».
Это все строки из министерского приказа, а что на самом деле?
Олег Евгеньевич Ирышкин, к.м.н., врач эндокринолог-диетолог How to Eat
«Диетические блюда не имеют отношения к диетам для потери веса. И наоборот: некоторые виды диет, например, гречневая или японская не имеют в составе диетические блюда.
При составлении рациона врач-диетолог опирается на определенные стандарты. Раньше это были столы по Певзнеру, с 1 по 15. Они включали в себя правила использования и методы приготовления продуктов в зависимости от патологии. Например, стол №8 назначался при ожирении, а стол №9 – при сахарном диабете.
На основе советской диетологии был создан Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 №330 – по факту, это упраздненный документ, который сохраняет идеологию диетического питания, но по нему рекомендации составляются индивидуально для каждого пациента. Калорийность блюд и тип питания должен назначить лечащий врач-диетолог. Каждая программа подбирается индивидуально в зависимости от пола, возраста и заболевания. Соотношение белков, жиров и углеводов также подбирается по потребности.
Приведу в пример отношение к сахару в диетическом питании. Для сохранения здорового образа жизни рекомендуется съедать не более 10% сахара от суточной калорийности. Так, если калорийность рациона составляет не более 1500 калорий, то нельзя съедать больше 150 калорий или 35 грамм сахара. Топ-3 десерта, которые точно не навредят здоровью: печеное яблоко, панакотта, творожная запеканка с ягодным соусом. Но стоит учитывать, что эти рекомендации подходят людям без противопоказаний. При ожирении или сахарном диабете сахар исключается вовсе. В таком меню присутствуют только сложные углеводы.
Диетическое меню назначается только для профилактики заболеваний и комплексного лечения. Как и любые другие терапевтические рекомендации, правила диетологии необходимо пересматривать каждые несколько лет. Та литература, которая была актуальна в советское время или в начале 2000-х годов, уже не актуальна. Чаще всего книги по диетическому питанию написаны врачами для врачей. Если хочется узнать больше информации по здоровому питанию без сложных медицинских терминов, рекомендую книгу «How to Eat. Учебник здорового питания» под авторством Александры Новиковой и Олега Ирышкина».
Елизавета Восканова, диетолог-эндокринолог
«В современном мире «диетой» называют все, что угодно: от собственных ограничений до модных исключений целых групп продуктов из рациона. Однако, диетическим в полной мере можно назвать лечебное или профилактическое питание, которое обеспечивает физиологические потребности организма в питательных веществах с учетом механизмов развития заболевания. Как правило, такая диетотерапия является благоприятным фоном для эффективного лечения и его основным методом. Она включает в себя пищевые рационы с фиксированным составом и определенными продуктами, а также учитывает период заболевания.
При приготовлении диетических блюд особое внимание уделяется способам приготовления и тепловой обработке. Для учреждений здравоохранения (согласно приказу No 330 МЗ РФ от 2003 г.) для всех лечебных диет предусматривается варка (основным способом, припускание, на пару) и только для основного варианта стандартной диеты и для высокобелковой диеты разрешается тушение и запекание.
Необходимо соблюдать режим и время тепловой обработки.
- При варке большее количество питательных веществ переходит в отвар.
- При припускании (погружении продукта на треть объема в кипящую воду, оставшиеся 2/3 варятся паром при плотно закрытой крышке) питательные вещества сохраняются в куда больших объемах, что хорошо для овощных гарниров.
- Запекание рекомендовано для диет с ограничением пуриновых оснований, например, при подагре.
- Приготовление на пару – для обеспечения щажения желудочно-кишечного тракта.
Принципы щажения (механического, химического и термического) широко используются в лечебных диетах при различных заболеваниях ЖКТ. При подборе диеты, например, при хроническом гастрите, необходимо учитывать характер секреторных нарушений (сохраненная или повышенная секреция, секреторная недостаточность), а также активность воспалительного процесса. Обязательным является измельчение ингредиентов, использование овощей и круп с низким содержанием клеточных оболочек, а также мясных блюд с низким содержанием соединительных волокон и хрящевой ткани.
Так как большой объем вводимой пищи также способствует раздражению слизистых оболочек, рекомендовано регулярное и дробное питание. При таком рационе исключаются кислые, соленые, копченые, острые блюда, пряности, изделия из сдобного теста, ржаной хлеб, яйца, сваренные вкрутую (особенно желтки), крепкий чай, кофе и газированные напитки.
Пациентам с сахарным диабетом рекомендована диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов. Один из важнейших принципов – исключение из рациона легкоусвояемых углеводов: сахара, меда, варенья, шоколада, кондитерских изделий, газированных напитков, а также манной и рисовой крупы. Считается, что от 40 до 60% энергетической потребности рациона должно покрываться за счет «сложных» углеводов: круп, макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, цельнозернового хлеба, отрубей, бобовых, некрахмалистых овощей и зелени. Они обеспечивают необходимой энергией в течение дня, и несмотря на то, что повышают уровень сахара в крови, происходит это без резких колебаний, а правильно подобранная сахароснижающая терапия позволяет удерживать сахар в пределах целевых значений. Так как сахарный диабет 2 типа в большинстве случаев сопровождается ожирением, рекомендуется снижение общей калорийности рациона, а также потребления продуктов с высоким содержанием жиров. Жиры растительного происхождения должны составлять половину от их общего количества».
Konstanta, согласна, диета №5 популярна. По своему опыту знаю, что врачи больниц и поликлиник по-прежнему назначают лечебные столы и раздают листочки с информацией по ним направо и налево... Одно дело приказ, совсем другое - действительность, к сожалению.
У меня сохранилось несколько кулинарных книг, в которых приводятся рецепты блюд для различных лечебных диет. Мне кажется, что самой популярной была диета № 5.)