Дело в шляпе: чем фаршировать грибы — советы шеф-поваров

Содержание статьи:

• Фаршированные шляпки шампиньонов от шеф-повара ресторана Lark Cafe Юрия Голоперова
• Фаршированные белые грибы от шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго
  
• Фаршированные белые грибы от шеф-повара ресторана Lark Cafe Юрия Голоперова
  
• Шиитаке от бренд-шефа проектов J'pan, Ramen, Kook Владислава Кистаева
  
• Фаршированные сморчки со свежей спаржей и голландским соусом от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова
  

Фаршированные шляпки шампиньонов от шеф-повара ресторана Lark Cafe Юрия Голоперова

Возьмите 10 штук шампиньонов и тщательно очистите, шляпку отделите — ножка пойдет в начинку. 30 г лука мелко нарубите. 150 г куриного филе обжарьте до полуготовности и нарежьте кубиками. Ножки от грибов, лук и куриное филе измельчите и обжарьте на подсолнечном масле. Плесните 20 мл белого вина и выпарьте, посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте рубленой зеленью. Когда начинка остынет, опрокиньте ее на сито, чтобы лишний жир стек. Твердый сыр натрите на мелкой терке. Положите начинку в шляпки грибов, посыпьте сверху сыром и запекайте в духовке примерно 10 минут при температуре 180 °C, чтобы сыр расплавился и получилась хрустящая сырная корочка.

Фаршированные белые грибы от шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго

Возьмите 200 г белых грибов, шляпки нарежьте ровными слайсами, а все остальное нарубите кубиками. Обжарьте грибы на оливковом масле с добавлением лука-шалота, чеснока, тимьяна, соли и черного перца. Для приготовления панировки взбейте яйцо и добавьте в него немного тертого пармезана. Уложите начинку между двумя грибными слайсами, присыпьте мукой, окуните в панировку и обжарьте в раскаленном масле.

Фаршированные белые грибы от шеф-повара ресторана Lark Cafe Юрия Голоперова

Прежде чем готовить, 20–30 минут подержите белые грибы в подсоленной воде, очистите и обдайте кипятком. Плотную и толстую часть ножки отрежьте — ее можно использовать для начинки. Мелко нарубите грибные ножки и обжарьте их на оливковом масле. Обсушите от лишнего жира и перемешайте с сыром страчателла, тертым пармезаном, петрушкой и луком-сибулетом. Можно добавить мелко нарезанную отварную говядину. Посолите и поперчите по вкусу.

Шляпки белых грибов обжарьте на оливковом масле. Остудите и начините фаршем. Это блюдо можно есть в холодном виде или слегка запечь и подать как горячую закуску.

Шиитаке от бренд-шефа проектов J'pan, Ramen, Kook Владислава Кистаева

Возьмите 10–12 штук шиитаке и удалите ножки, а на шляпках сделайте надрезы в виде звездочки. 60 г сыра тофу обсушите бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, разомните ножом и переложите в миску. Говяжий или свиной фарш обсушите, разделите вилкой и перемешайте с тофу.

К тофу и фаршу добавьте 20 г соевого соуса, нарезанные зеленый лук и чеснок, сбрызните кунжутным маслом, сдобрите черным перцем, перемешайте и помните руками.

Шляпки грибов посыпьте мукой и плотно начините получившимся фаршем. Грибы со стороны фарша тоже присыпьте мукой. Разбейте в миску 2 яйца и взбейте венчиком до однородности.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обмакните каждый фаршированный гриб со стороны фарша в яичную смесь и начинайте обжаривать с этой же стороны. Как только фаршированная сторона приготовится, переверните грибы, уменьшите огонь и готовьте еще 8–10 минут.

Подавайте грибы с соусом понзу или тонкацу.

Фаршированные сморчки со свежей спаржей и голландским соусом от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова

100 г свежих сморчков хорошо промойте в нескольких водах, обсушите и обжарьте на растительном масле. 50 г шампиньонов мелко нарежьте и тоже обжарьте. Листья шпината мелко нарежьте или порвите руками. В глубокой миске смешайте 100 г крем-сыра, 50 г шпината, шампиньоны, 10 г пекорино. Посолите и поперчите. Полученным фаршем начините сморчки, используя кондитерский мешок, и запекайте в духовке при температуре 200 °C 3–5 минут. Подавайте фаршированные сморчки с обжаренной спаржей, полив голландским соусом.