Самые интересные блюда и рецепты из российских регионов. От грузинчиков с рыбой до огурцов с медом

Анастасия Мещерякова, владелица сети «Кофе пью»:

Каждый год летом мы с детьми ездим в Карелию в семейный психологический лагерь. Я жду эту поездку целый год. В Карелии мне красиво, интересно и вкусно. Только там я ела ряпушку, голубцы с гусем и, конечно же, калитки – вкуснейшие пироги из ржаной муки с пшеном, творогом. Мои любимые – с брусникой. В них – интересное сочетание ржаной муки и горьковатой ягоды. И еще они очень красивые!

Калитки с брусникой от Анастасии Мещеряковой

14–16 штук, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 200 г ржаной муки
• 150 г пшеничной муки
• 200 г самой жирной сметаны
• 0,5 ч. л. соли
• молоко или питьевые сливки для подачи

Для начинки:

• 300–400 г брусники
• 150 г сахара
• 2 ст. л. крахмала

Что делать:

1. Смешайте ржаную и пшеничную муку с солью, добавьте сметану и 50–70 мл воды, замесите крутое тесто. Накройте пленкой и дайте полежать 20–30 мин.

2. Бруснику переберите, примерно половину растолките толкушкой, смешайте с сахаром и крахмалом до однородности, добавьте целые ягоды.

3. Разогрейте духовку до 210 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки. Разделите тесто на 14–16 равных частей. Каждую часть раскатайте в овал. Затем, приподняв края теста, сделайте на каждом овале по 10–12 крупных защипов так, чтобы образовались бортики высотой примерно 2 см.

4. Выложите получившиеся заготовки на подготовленные противни и заполните брусничной начинкой. Поставьте в духовку, выпекайте, пока тесто не зарумянится, а начинка не загустеет, 12–18 мин. Перед подачей остудите. Подавайте с молоком или сливками.

Марина Филиппова, биохимик:

Из всего путеводителя по Ленинградской области я запомнила только, что в Выборге пекут удивительные крендели. И что у местных хлебопеков в былые времена были нешуточные споры – у кого рецепт правильнее. И что в самую страшную зиму блокады ленинградские пекари каким-то непостижимым образом смогли сделать те самые крендели в знак благодарности летчикам. Настоящий крендель не очень сладкий, из нежного теста, с кардамоном, корицей, мускатным орехом и много чем еще. Ни на что не похожий и очень вкусный!

Выборгский крендель от Марины Филипповой

10–12 штук, приготовление: 5 ч + 12–24 ч

Что нужно:

• 1 кг муки
• 100 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 25 г прессованных дрожжей или 12 г сухих
• 10 г соли
• ваниль, имбирь, корица
• желток и растительное масло

Для помады:

• 200 г сахара
• 1 ч. л. лимонного сока
• ваниль
• 1 ч. л. яичного белка
• лед

Что делать:

1. Для помады всыпьте сахар в кастрюльку с толстым дном, добавьте 60 мл воды. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, варите 4 мин. Все это время мокрой кисточкой снимайте со стенок кастрюли брызги, чтобы сахар не начал кристаллизоваться не так, как нужно. Влейте лимонный сок/уксус, варите еще 1 мин.

2. Пока сироп варится, приготовьте 2 широкие миски, в большую положите лед, влейте немного воды. В меньшую налейте сироп, поставьте в воду со льдом, остудите, 15 мин.

3. Взбейте сироп миксером на средней скорости до побеления. Не прекращая взбивать, добавьте белок и ваниль. Готовая помада должна не липнуть к рукам. Оставьте ее при комнатной температуре на 12–24 ч.

4. Для опары разотрите дрожжи с половиной муки, добавьте половину сахара и 350 мл теплой (38°С) воды. Тщательно перемешайте и поставьте бродить на 3 ч.

5. Смешайте опару с оставшимся сахаром, мукой, растопленным маслом, яйцом, специями и 200–250 мл теплой воды до однородности. Оставьте в теплом месте на 1–1,5 ч.

6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, смажьте растительным маслом и сложите пласт втрое. Разрежьте пласт вдоль на равные полосы шириной 2–3 см, вытяните и скрутите каждую полосу в длинный жгут. Сверните жгуты в крендели и уложите на застеленные пергаментом противни расстаиваться под полотенцем на 1 ч.

7. Разогрейте духовку до 210 °С. Смажьте крендели желтком, разведенным 1 ст. л. воды. Выпекайте 15 мин. Покройте крендели помадой (удобнее ее немного подогреть) и подавайте.

Антон Гудыменко, повар:

Рецепт каши со свиным ухом я привез со Смоленщины на границе с Беларусью. Возвращался из гастротура по Минску и Гомелю. Был очень приятно удивлен тем, что в наших регионах бережно чтят и хранят традиции – не хуже, чем в соседних странах. Казалось бы, обычное придорожное кафе с деревенскими блюдами, – а оказалось, что там кухня целого региона! Обычная на вид каша оказалась кладезем традиций: тут и любимая нами гречка, и сало, и свиные уши. Приготовлена эта каша была в печи. Оказалась божественно вкусной! Дома я готовил ее уже много раз. Поскольку свиное ухо опаливается, главное – очистить его от пригоревшей кожи, но не отмывать водой, чтобы сохранить аромат. В каше ухо будет похрустывать. Гречку-ядрицу можно измельчить блендером – чтобы получить консистенцию, которую давала когда-то популярная в России «смоленская крупа».

Гречневая каша со шкварками и свиным ухом от Антона Гудыменко

Гречневая каша со шкварками и свиным ухом

4–6 порций, приготовление: 1 ч 25 мин.

Что нужно:

• 250 г гречневой крупы ядрицы
• 1 свиное ухо
• 250 г свиного сала одним куском
• 2 большие луковицы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Предварительно разогрейте духовку до 130 °С. Хорошенько опалите свиное ухо горелкой или над газом со всех сторон, после чего излишки пригоревшей кожи соскоблите ножом. Сало можно тоже слегка опалить, но не скрести.

2. Нарежьте ухо небольшими кусочками, сало – кубиками со стороной 2 см. Выложите сало в почти холодную жаровню (утятницу/густяницу) или глубокую толстодонную сковороду, стоящую на среднем огне, и вытопите жир так, чтобы кусочки сала превратились в шкварки. Выньте шкварки шумовской, в жаровню положите свиное ухо и обжаривайте 5 мин.

3. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Посыпьте свиное ухо луком, посолите, поперчите, обжаривайте до золотистого цвета лука, 7–10 мин.

4. Гречневую крупу выложите в блендер и в пульсовом режиме измельчите в крупную крошку. Всыпьте гречку в жаровню с ухом и луком, перемешайте и слегка обжарьте, 2 мин.

5. Влейте 600 мл кипящей воды, перемешайте, доведите до кипения. Очень плотно закройте (если нужно, обмотайте стык крышки и жаровни фольгой), поставьте в нижнюю треть духовки на 1 ч. Подавайте горячей, вмешав в кашу шкварки.

Ольга Головичер, хозяйка «Лесного Терема» в Асташово:

В конце 90-х моды на отдых в России не было настолько, что в ответ на мое «я была в Карелии» меня переспрашивали – «в Корее?». Но мы купили дом недалеко от полярного круга и Белого моря. И отлично проводили там время: с одной стороны река с перекатами, с другой – железка с редкими поездами, а с двух других – сосновые леса-болотавышки заброшенных лагерей-грибы-клюква-брусника и так по бесконечному кругу. В нашей Старой Кузёме была семья, жившая вопреки. Их дом блестел новенькой крышей, на повити обитали корова с теленком. Через день я ходила к ним за молоком. Корова давала много, односельчанам молоко было ни к чему, они тратили деньги рачительно – на бакалею и водку, а собственные дети хозяев предпочитали магазинное. Однажды зайдя в дом, я была сражена запахом сливочным и грибным одновременно. Это был суп. С тех пор я его и варю. Поверх этого супа в кастрюле всегда такая нежнобежевая квинтэссенция – не пенка, а северное лето и вечернее небо, которое так и не потемнеет до рассвета

Суп из подосиновиков на молоке из Старой Кузёмы от Ольги Головичер

8 порций, приготовление: 50 мин.

Что нужно:

• 2 л фермерского молока жирностью 6%
• 600–700 г белых грибов и подосиновиков
• 300 г картофеля
• 1 маленькая морковка
• небольшой кусок (примерно 100 г) корня сельдерея, по желанию
• 2 средние луковицы
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. перца горошком
• 1 лавровый лист
• соль

Что делать:

1. Грибы почистите, нарежьте средним кусочками. Картофель очистите и нарежьте небольшими аккуратными дольками.

2. Влейте молоко в большую кастрюлю (чтобы не убегало), доведите до кипения, посолите, положите картофель и грибы, а также перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения, варите на слабом огне 20 мин.

3. Одновременно очистите морковь, сельдерей и лук, мелко нарежьте, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в суп, доведите до кипения, варите на слабом огне 5 мин.

4. Закройте суп крышкой, выключите огонь и дайте настояться 15 мин. Подавайте горячим.

Елена Яковлева, редактор и переводчик:

Год назад мы с несколькими молодыми авторами делали книжку про Суздаль. В самый туристический несезон этот древний город кажется вымершим. Был февраль, мороз и сугробы в человеческий рост. В одном ресторане на центральной улице перед ужином с несколькими переменами горячего нас усадили в дегустационном зале и вынесли местные настойки – на каждого с десяток мелких. К ним закуски: гречневые чипсы, бородинские чесночные гренки с хреном и соленые огурцы по-суздальски, с медом. Суздальские огурцы вообще легенда, солят их примерно так же, как и 500 лет назад – в дубовых бочках и бочонках, выдерживают в подполе. В идеале они остаются хрусткими и сочными целый год. Мед – липовый или с разнотравья – жидкий, душистый, прозрачный. Макаешь туда дольку соленого огурца и понимаешь – не дураки жили в древнем Владимирском княжестве, понимали толк в хороших закусках. Жаль, дома я так пока и не смогла это повторить. Потому что вместо подпола у меня соседи. Но дубовый бочонок уже есть – первый шаг сделан.

Суздальские огурцы с медом от Елены Яковлевой

Часть корня хрена можно заменить кусочком корня имбиря.

Что нужно:

• некрупные хрустящие огурчики
• жидкий липовый мед

На 1 л отфильтрованной воды:

• 50 г нейодированной крупной соли
• 3–4 зубчика чеснока
• 1 веточка тархуна
• 1 лист хрена
• листья вишни, смородины, дуба
• кусочек корня хрена, 3–4 см

Что делать:

1. Огурцы тщательно промойте, переберите, чтобы в засолку ушли только самые отборные. Высушите огурцы на полотенце, установив вертикально.

2. Измерьте нужное количество воды для рассола: выложите огурцы в дубовый бочонок или другую емкость для засолки, залейте холодной водой, слейте ее и замерьте.

3. Приготовьте рассол исходя из указанной в ингредиентах пропорции, сначала воду можно подогреть, чтобы соль растворилась, но после остудить – рассол должен быть холодным.

4. На дно бочонка уложите листья хрена, сверху вертикально выложите огурцы слоями, перекладывая раздавленными зубчиками чеснока, ломтиками корня хрена и листьями. Залейте холодным рассолом, сверху выложите еще листья хрена и тяжелую дубовую доску. Закройте и поставьте в прохладное место. Огурцы будут готовы через неделю. Подавайте их с медом.

Анастасия Литвинцева, репетитор по русскому и английскому языку

В Сибири на озере Байкал есть Ольхон – небольшой такой остров. На нем живут преимущественно буряты – шаманы и не шаманы. Еще на острове Ольхон есть кафе возле дороги. В меню мы обнаружили три опции: грузинчики, буузы и салат. Также можно купить водки, но тайком. Буузы – это крупные пельмени на пару. Салат – это огурец и майонез. Я выбрала грузинчики. Мне объяснили, что это тесто с рыбой в виде рулетиков, но не совсем, и оно как бы жареное, но как бы пельмени. Я ела, и мне было очень-очень вкусно. Теперь делаю сама дома, на своем любимом заварном пельменном тесте.

Грузинчики с рыбой с острова Ольхон от Анастасии Литвинцевой

6 порций, приготовление:1 ч.

Что нужно:

• 3 стакана муки
• 1 яйцо
• 2–3 ст. л. растительного масла
• 0,5 ч. л. соли
• топленое масло для обжаривания
• сметана для подачи

Для начинки:

• 600 г филе омуля, чира или муксуна
• 2 средние луковицы
• 3 ст. л. топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Для теста залейте муку 1 стаканом кипятка. Смешайте яйцо с солью, добавьте к заваренной муке вместе с маслом и замесите тесто. Закройте пленкой и оставьте на 30 мин.

2. Для начинки очистите лук и нарежьте как можно мельче. Потомите лук в сливочном масле до легкого золотистого цвета, 7–10 мин.

3. Рыбное филе порубите ножом в фарш, добавьте к луку, перемешайте и потомите еще 2–3 мин. Посолите и поперчите, снимите с огня, остудите.

4. Раскатайте тесто в тонкий (2–3 мм толщиной) пласт. По краю пласта выложите в виде колбаски рыбную начинку и заверните в рулет – он должен быть в диаметре 3–4 см.

5. Разрежьте рулет поперек на цилиндры такой же высоты (3–4 см). Разогрейте топленое масло в сковороде на среднем огне и обжарьте грузинчики с обеих сторон, 3–4 мин. Затем влейте в сковороду кипяток так, чтобы вода закрывала грузинчики на четверть. Доведите до кипения, закройте крышкой и пропарьте на среднем огне – вода должна полностью впитаться/выпариться, – примерно 10 мин. Подавайте горячими, со сметаной.