Что такое пустынный трюфель: манна небесная или очередная подделка

Трюфели растут в пустынях Северной Африки и Ближнего Востока. Это разновидность съедобных подземных сумчатых грибов аскомицетов. Пустынный трюфель находится в тесных взаимоотношениях с корнями небольшого растения солнцецвета (гелиантемума), украшающего пески жёлтыми цветочками, которые раскрываются с восходом солнца и закрываются с закатом.

Пустынные трюфели ценятся у поваров за вкус и аромат. Есть у грибов ещё один большой плюс: они намного дешевле европейских трюфелей. Грибы традиционно продаются на базарах или рынках с января по апрель. Урожай зависит от количества осадков, ведь трюфели растут благодаря пустынным дождям и грозам. Считается, что молния активирует азотные соединения в дожде и это вызывает быстрый рост трюфелей под землёй.

Белый пустынный трюфель, по-арабски – «зубайди», имеет более древнюю кулинарную историю, чем его европейские аналоги. Вероятно, грибами торговали еще древние греки и римляне. Деций Юним Ювенал, римский поэт-сатирик, родившийся в 55 г н.э. , писал: «Береги зерно, Ливия! Развяжите своих волов, если только пошлёте трюфели!». Арабский путешественник Ибн Баттута, первый блогер-путешественник, живший в самом начале XIV в., писал о пустынных трюфелях, подаваемых на пирах. А теперь самое интересное: пустынный трюфель вполне может быть той самой манной небесной израильтян. Согласно Библии, это пища, которой Бог кормил Моисея и его соплеменников во время 40-летних скитаний после исхода из Египта. Когда у евреев закончился весь хлеб, взятый с собой из Египта, Бог послал им пищу, выглядящую как белые маленькие крупинки или похожую на мелкий град.

Пустынные трюфели традиционно занимают важное место в культуре бедуинов западной части Аравийского полуострова и Северной Африки. Их часто подают гостям короля Саудовской Аравии.

Сколько стоят пустынные трюфели?

Белый трюфель на ярмарке в итальянской Альбе может стоить от нескольких сотен евро за 100 граммов до 20-50 тыс. евро за килограмм. Белый пустынный трюфель обычно продаётся по цене около 40 евро за килограмм. Цены могут сильно различаться в зависимости от сезона и урожая. В очень засушливые годы, когда в пустыне нет дождя, стоимость может вырасти примерно до 200 евро за килограмм.

В последние годы пустынные трюфели часто стали выдавать за итальянские белые трюфели. Если их закопать в землю в месте роста собратьев, они приобретут их аромат.

Как выглядят пустынные трюфели и какие они на вкус

В отличие трюфелей Европы, пустынный трюфель виден невооружённым глазом. По мере взросления он «раскалывает» землю, поэтому для сбора не нужны собаки или свиньи.

Пустынные трюфели крупнее европейских трюфелей, но менее «острые» и с более нежным вкусом. Хотя вкус у них по-прежнему землистый. Первоначально – под землёй они белые, а при контакте с воздухом меняют цвет, становятся бежевыми. Внешне грибы похожи на небольшие светлые картофелины, только немного пористые и мягкие.

Как готовить пустынные трюфели?

Трюфель всё чаще появляется в современной арабской кухне, его можно встретить во многих ресторанах высокой кухни. Некоторые повара сравнивают пустынный трюфель с тофу, делая акцент на его нежном вкусе. Грибы используют вместо мяса в некоторых классических арабских блюдах. Традиционно трюфели тушат с мясом и подают с рисом. Бедуинские племена обычно жарят их на раскалённых углях в пустыне.

С пустынными трюфелями можно обращаться, как и с европейскими, – натирать и использовать для салатов и блюд из яиц. Благодаря крупным размерам, демократичной цене и более тонкому аромату, они – универсальный ингредиент для приготовления на гриле.

Полезны ли пустынные трюфели?

Пустынные трюфели богаты белком и антиоксидантами, что делает его ценным дополнением к рациону бедуинов. Согласно традиции, пустынный трюфель считается очень полезным для глаз и называется афродизиаком, хотя наука этого не поддерживает.