Что такое #focacciaart и как повторить такую красоту дома?

Работа с тестом, выпечка, пожалуй, одно из самых расслабляющих и успокаивающих занятий. Не случайно, во время карантина из-за коронавируса многие начали больше печь, снимать и выкладывать свои шедевры, а в инстаграме стали популярны посты с хештегом focacciart или garden focaccia (садовая фокачча), но это не придумка сегодняшнего дня. Всё началось чуть раньше.

Кто придумал фокачча-арт

Когда американскому пекарю Тери Каллетто (известной в сети как Vineyard Baker) в 2018 году предложили провести урок по выпечке хлеба, она решила изучить историю происхождения фокаччи. Тери покорило, что в переводе с латыни слово означает «из очага» и это подвигло её на создание целого курса по выпечке традиционного итальянского хлеба. Позже она посетила выставку Винсента Ван Гога в Музее изобразительных искусств в Бостоне и в феврале 2019 года уже разместила в инстаграмме свою первую работу из коллекции «Винсент Ван Гог» в стиле фокачча-арт. Она была создана под впечатлением от картины «Подсолнухи». Для создания пекарского аналога использовался свежий сладкий перец, помидоры черри, зелёный лук и другие овощи и зелень из собственного огорода. Так Каллето стала законодательницей модного тренда.

Почему именно фокачча

Фокачча – это хлеб из пресного дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Перед выпечкой его растягивают руками в плоскую лепёшку, посыпают крупной морской солью, пряными травами и часто украшают помидорами черри, вдавливая их в тесто. Фокачча – пышная, мягкая, ноздреватая, с румяной корочкой – идеальный хлеб для сэндвичей и бутербродов. Она хороша и сама по себе в сопровождении оливкового масла «экстра вирджин», бальзамического уксуса и/или сыра.

Искусство фокачча-арт – это создание на пласте теста чаще всего яркой картинки на природную тематику. Зелёный лук или спаржа в фокачча-арте становятся стеблями или стволами, помидоры – цветами, жёлтый и оранжевый цветной перец – солнцем. Фокачча для такого искусства - идеальный вариант. У нее ровная основа, которая быстро пропекается, из-за чего «картина» не успевает сгореть, сохраняя свою первозданность.

Секреты создания съедобных работ в стиле фокачча-арт

1. Если изучить изделия по хештегу #focacciaart, заметно, что фокаччу можно делать и на дрожжах, и на закваске. Главное, чтобы поверхность соответствовала по размеру масштабам вашей задумки. Все правила работы с тестом должны быть соблюдены, включая положенную расстойку. И не обязательно следовать классической прямоугольной форме итальянской фокаччи – автор волен выбирать любую, по душе.

2. Чтобы в процессе выпекания на тесте не образовывались пузыри и вздутия, особенно там, где есть элементы картины, не забудьте наколоть тесто вилкой.

3. Я люблю принимать гостей, а когда они приходят неожиданно, использую готовое слоённое бездрожжевое тесто. Для работы в стиле фокачча-арт его надо подготовить, сделать «рамку» – острым тонким ножом надрезать тесто по всему периметру, не прорезая до конца и отступив 2 см от края. А можно наоборот срезать со всех сторон теста полоски шириной 2 см, и выложить рамочкой по всему периметру куска, хорошо прижать. В любом из вариантов такую рамку смазываю молоком или взбитым яйцом, посыпаю маком, семечками, измельчёнными орехами, кунжутом – всё зависит от идеи всей работы. На основном полотне делаю многочисленные проколы вилкой. Чаще всего перед выкладкой рисунка смазываю тесто растительным маслом.

4. Работу начинаю с бумажного эскиза будущей картины. Для создания оранментов использую линейку.

6. Будьте готовы к тому, что ваша картина после духовки будет выглядеть хуже, чем до. Что-то поменяет цвет или уменьшится в размере. Дикорастущие съедобные травы, овощная ботва – настоящее украшение, жаль их утратить. Чтобы зелень не меняла цвет и не усыхала, всегда её предварительно бланширую.

7. Если вы используете цветы, кисточкой аккуратно смажьте их взбитым белком, Выложите рисунок и слегка присыпьте цветы очень мелким сахаром.

8. Если вы сомневаетесь в красоте готового изделия с рисунком, испеките просто основу из теста, а потом смажьте заготовку сливочным сыром, выложите картину из подходящих даров сада или огорода, и подавайте! Это тоже один из вариантов фокачча-арта.

9. Не замыкайтесь на эелементарном, черпайте вдохновение у природы, и в собственных запасах. Самые обычные капустные листья, семечки и орехи могут участвоват в создании шедевро. В конце концов – просто наслаждайтесь процессом!

Рецепты изделий в стиле фокачча-арт

Пирог с цукини из слоеного теста от Эльжбеты Монкевич

Для приготовления на 4-6 порций нужно:

• 6-7 цукини
• 1 пласт готового бездрожжевого слоеного теста (200-250 г)
• мука для раскатывания теста
• яйцо для смазки краев пирога
• 70-80 г сливочного творожного сыра

1. Если тесто было замороженное, разморозьте его, переложив из морозилки в холодильник или выложив на стол.
2. Духовку разогрейте до 200 °С.
3. Цукини нарежьте максимально длинными и тонкими слайсами, используя нож-экономку или специальную тёрку. Бланшируйте овощи, высушите бумажными полотенцами.
4. Слоеное тесто немного раскатайте на столе, подпылённым мукой. Я люблю делать совсем тонкий пласт. Сделайте рамку и выложите её на основу. Многократно наколите основу вилкой.
5. Края теста смажьте взбитым яйцом.
6. Основу для картины смажьте сливочным сыром.
7. Сворачивайте «ленты» цукини плотными рулетами и выкладывайте в произвольном порядке, заполняя всю основу. Следите, чтобы рулеты не раскручивались, для этого прижимайте их друг к другу.
8. Уменьшите огонь до 180 °С. Выпекайте в разогретой духовке 30-35 мин. Остудите и подавайте холодным.

Фокачча от Тери Каллето из коллекции «Винсент Ван Гог» с советами и рекомендациями

Тери любит использовать в своих картинах чеснок, сыр пармезан, цветной сладкий перец, оливки и маслины, свеклу, зелёный лук и чеснок, репчатый лук белый и красный, грибы, базилик, петрушку, фасоль, зелёный горох и многое другое.

Предпочитает работать с сырыми овощами. Отдаёт предпочтение мясистым и неводянистым помидорам черри, обязательно промакивая их после разрезания бумажным полотенцем. Грибы предварительно обжаривает или подсушивает. Фасоль отваривает почти до готовности.

Чтобы зелень не теряла цвета, перед выкладкой на тесто опускает её в воду с лимонным соком.

Овощи, фрукты и зелень имеют разное содержание сахара. Если его много, как, например, в луке, овощ быстро золотится, а потом и темнеет при выпекании. Учитывайте это тоже.

Для выкладки мелких деталей удобно использовать пинцет и зубочистки. Если большинство овощей и фруктов можно передвигать, следуя предварительному эскизу, с такими как свекла это не проходит – их нужно сразу выкладывать правильно.

После проверки всей картины она аккуратно вдавливает детали в тесто. Этот процесс занимает у пекаря около 30-40 мин. и его достаточно для расстойки. Если тесто после создания картины недостаочно расстоялось (что бывает редко), она убирает его в тёплое место на 15 мин. После этого фокачча готова к выпечке.

Для приготовления 1 большой фокаччи 25х35 см или двух средних 16х23 см нужно:

Для опары:

• 140 г муки
• 180 мл прохладной воды
• 1 г быстрорастворимых дрожжей

Для теста:

• 6 г быстрорастворимых дрожжей
• 250 мл тёплой воды
• 20 мл оливкового масла «экстра вирджин» плюс для формования теста и смазывания бумаги для выпечки
• 500 г муки, лучше сильной (содержащей от 12 г белка)
• 10 г соли

1. Накануне для приготовления опары в миске смешайте воду, дрожжи и муку. Перемешайте до однородности. Затяните миску пищевой плёнкой или накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 6-8 ч. Такое долгое брожение придаст хлебу ореховую сладость и сделает мякиш пористым.
2. В большой миске растворите дрожжи в тёплой воде. Добавьте опару и оливковое масло. Перемешивайте смесь, растирая комочки о стенки миски.
3. Добавьте всю оставшуюся муку с солью, подсыпая её порциями и постоянно вымешивая тесто. Продолжайте вымешивать в миске руками, 6-8 мин. Тесто будет липким и комковатым. Затяните миску пищевой плёнкой или накройте полотенцем. Оставьте на столе на 15 мин.
4. Приступайте к складыванию теста (о том, как это сделать читайте здесь). Смачивая руки тёплой водой, захватывайте тесто двумя руками, поднимайте его часть над миской и кладите на тесто в миске. Переверните миску на 45° по часовой стрелки, повторите шаг. Сделайте 8 оборотов. У вас получится «шар» из теста.
5. Затяните миску пищевой плёнкой или накройте полотенцем. Оставьте на столе на 15 мин.
6. Повторите складывание ещё 2 раза с интервалом в 15 мин. Всего будет 3 складывания.
7. После окончательного растяжения и складывания тесто изменит свою структуру и станет мягким, гладким. Затяните миску пищевой плёнкой или накройте полотенцем и уберите в тёплое место на 1-2 ч. За это время тесто должно подойти примерно в 2 раза.
8. За время подъёма теста подготовьте ингредиенты для создания картины. Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень размером примерно 45х30 бумагой для выпечки, смажьте лист оливковым маслом.
9. Переложите тесто на стол, подпылённый мукой. Сформируйте из него прямоугольный пласт. Смажьте его сверху оливковым маслом и начинайте растягивать тесто. Скалку для этого лучше не используйте, поскольку тогда мякиш станет более плотным. Если тесто будет не поддаваться и даже «стягиваться», растяните его немного и оставьте отдохнуть на несколько минут. Упорно и терпеливо продолжайте формировать лепёшку. Не стремитесь заполнить весь противень, оставьте по краям немного свободного места.
10. Выложите детали картины на основу из теста. При необходимости дайте ему расстояться 15 мин. Проверьте все детали картины. Если нужно, повторно вдавите их в тесто.
11. Выпекайте в центре разогретой духовки 10 мин. Уменьшите огонь до 190 °С и выпекайте ещё 14-15 мин. или до полной готовности. Важно! Если хотите и дальше создавать работы в стиле форкачча-арт, обязательно запишите, сколько времени и при какой температуре выпекался хлеб – для последующих творческих успехов. Выньте противень из духовки и дайте фокачче остыть до комнатной температуры. Пока остывает, наслаждайтесь её красотой и, конечно, фотографируйте!