Что такое чувашский шартан и откуда такое название?

Что такое шартан?

Слово "шартан", по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. — III н.э.). В этот период огурские племена (проболгары — предки чувашей) проникли в Среднюю Азию, Казахстан, и в результате взаимодействия с восточными ираноязычными племенами в их лексиконе закрепились древнеиранские слова. Термин "шартан" происходит от древнеиранского ширдан — блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. Чуваши вокруг каждого селения имели выгоны для мелкого рогатого скота, поэтому остро стоял вопрос о консервировании мяса и субпродуктов. Обычно их сохраняли путем высушивания в горячей печи — такой метод достался им от предков-кочевников — булгар и сувар.

Традиции, связанные с шартаном

Шартан, домашний сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну. Провожая на службу, готовили как правило два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверены, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.

О любимом национальном блюде чувашский народ сочинял песни, сказки, пословицы и загадки. В народной пословице говорится: "Какайе пулсан, шартттан песересси ним те мар" (Если есть мясо, не трудно испечь шартан). Нашло отражение кушанье и в загадках: "Усман арчара пусламан шарттан" (В открывающемся сундуке непочатый шартан). Правильный ответ — головной мозг.

Животноводство и сегодня является ведущей отраслью сельского хозяйства в Чувашской Республике: здесь развито мясо-молочное направление, свиноводство, овцеводство, птицеводство, коневодство. Для приготовления шартана используется исключительно скот, выращенный на территории республики. Крупно-рогатый скот закупается у частных фермерских хозяйств Ядринского, Красночетайского, Чебоксарского и Аликовского районов, выращенных на натуральных кормах, а свинина поставляется от местных сельскохозяйственных организаций.

Как готовят шартан

Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления шартана. Профессиональные навыки чувашских мастеров, занимающихся изготовлением такого продукта, обладающего особыми свойствами, их опыт, традиции и технологии производства передаются из поколения в поколение. У других народов, в том числе таких как тюркских, финно-угорских, аналогичных блюд не имеется.

Для производства шартана используют говядину и свинину, соль, чеснок, красный и черный перец. В качестве натуральной оболочки для фарша используют свиные пузыри, обвязанные шпагатом, после чего укладывают на протвини, смазанные жиром, и запекают при температуре 100-140°C в течении 6 часов. Затем шартан сушат сутки в той же печи при температуре 90°C.

Шартан имеет круглую, овальную или грушевидную форму, поверхность его слегка морщинистая. Весит каждый от 0,5 до 1,0 кг. На срезе видны кусочки запеченного мяса размером от 8 до 25 мм, цвет от коричневого до темно-коричневого. Вкус мясной, благородный, с выраженным ароматом пряностей и чеснока. Шартан богат витаминами и минералами: B1, B2, холином, B5, B6, B12, PP, фосфором, хлором, железом, кобальтом, медью, молибденом, хромом, цинком.