Что такое бабаевский калакурник? И как его готовят вепсы

Кто такие вепсы?

Шимозеро, Пяжозеро, Куя, Войлахта... В этом краю девственных лесов и голубых озер живут вепсы — потомки легендарной веси, одной из коренных малочисленных народностей России. Первое историческое упоминание вепсской народности было в VI веке: их основными занятиями веков были земледелие, животноводство, охота и, конечно, рыболовство. Среди них было много плотников, кузнецов, каменотесов. Вепсская пословица гласит: «Вепс с топором за поясом родился».

На территории Бабаевского района Вологодской области сохранились две отдаленные друг от друга группы вепсских деревень: куйско-пондальской и пяжозерской. В них удалось сохранить аутентичную национальную культуру этого малого коренного народа — местное население даже разговаривает на родном языке. В Бабаевском районе располагается единственная школа в Вологодской области, где вепсский язык преподается в качестве основного предмета. В этих деревнях люди живут по традиционному укладу. Здесь даже сохранились жернова, на которых их предки мололи муку. С их помощью и сейчас перемалывают в муку зерно, выращенное на местных полях.

Потомки веси в традиционных костюмах

Что такое вепсская кухня?

В основе вепсской кухни — рыбные блюда, приготовленные из свежевыловленной рыбы из чистейших вепсских озер и рек — леща, щуки, налима, сига, окуня, плотвы и др. Вепсов не зря называют «люди озер»! Одних рецептов ухи известно более 20 — про наваристую вепсскую уху, которую готовят в огромном котле, слагают легенды, а секрет ее приготовления знают только коренные жители. Каждый год на местном фестивале вепсской культуры особое внимание уделяется одному из блюд: уха, коросты, пирги, калакурник, мунавич и другие.

В поселке Пяжелка находится единственная пекарня, производящая блюда национальной вепсской кухни, одно из которых калакурник («рыбник»). Бабаевский калакурник – уникальное блюдо национальной вепсской кухни, рецепт которого тоже держится в секрете. Для приготовления этого пирога используется только свежепойманная рыба из близлежащих озер и местная мука, смолотая вручную на жерновах. Точное время появления бабаевского калакурника неизвестно, но такой пирог из рыбы соединял в себе два древнейших продукта, знакомых вепсам — хлеб и рыбу, поэтому был обрядовым блюдом, которое готовили и для свадебного стола, и для поминального.

Та самая вепсская уха

Как приготовить калакурник?

Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из муки двух сортов — ржаной и пшеничной. В особых случаях используют только пшеничную муку. Лепешку из теста раскатывают толщиной в 1-2 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют
домашнее сливочное масло и заворачивают лодочкой. Концы лепешки плотно защипывают, делают отверстие наверху и выпекают в печи. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. Если рыба мелкая, то форма лепешки получается округлой, если для калакурника используется более крупная рыба, он получается продолговатой формы. Калакурник из щуки делают треугольным, четырехугольный рыбник чаще всего делают из нескольких сортов рыбы – например, щуки и налима.

Бабаевский калакурник

Иногда калакурники пекут, не защипывая края. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного домашней сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. Готовность калакурника определяют, слегка его встряхивая. Если в нем рыба «ходит», то есть отходит от теста, пирог готов. Его смазывали водой или репным квасом. Верхнюю корку закрытого калакурника срезали — она заменяла хлеб. До наших дней дошла старинная пословица: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu", что переводится как «Загуста да корка от рыбника — хлебу подмога».