Что из себя представляет древняя помпейская пицца и как приготовить такую же на современной кухне

Что за древняя пицца и откуда она взялась

27 июня Археологический парк Помпеи, продолжающий раскопки на месте древнего, погребенного под вулканическим пеплом города, объявил, что была найдена новая фреска. И весьма гастрономическая. На ней изображен натюрморт — серебряный поднос, на нем чаша с вином, плоды и круглая лепешка с кусочками фруктов и чем-то очень похожим на моретум — закуску на основе сухого соленого сыра, оливкового масла и зелени.

Фреска вызвала небывалый ажиотаж. В топ поиска мирового интернета вырвалась фраза «древняя римская пицца». Кто-то, взглянув на хорошо сохранившееся изображение, предположил, что плоская лепешка — некий прародитель самого популярного сейчас итальянского блюда. Да и руины Помпеи находятся недалеко от Неаполя, родины пиццы. Кажется, все сходится. Но не спешите верить в кликбейтные теории.

На фреске изображена вовсе не пицца — вот почему

Против ставшей популярной версии выступает первоисточник новости — сообщение Археологического парка. Его директор Гэбриэл Цухтригель приводит цитату из поэмы «Энеида» Вергилия, в которой описано, как круглый и плоский хлеб используется в качестве подноса для легких закусок (фруктов и прочего). Во время трапезы съедалось все, в том числе и эта утилитарная лепешка. И вот у гастрономической традиции, до этого описанной только словесно, наконец нашлось осязаемое доказательство. Теперь понятно, как именно использовались древние круглые лепешки. Кстати, с подносом этот хлеб сравнивают и из-за формы — не просто круглой, но с углублением по краям, чтобы еда не падала, а задерживалась в ложбинке.

Итак, есть хорошее изображение и словесное описание. Значит, блюдо можно попытаться воссоздать. Хотя бы примерно.

Рецепт древнего римского хлеба

Попыткой повторить древние рецепты профессионально занимается археолог Фаррел Монако. Специально для BBC она подробно описала процесс приготовления. Что важно, Фаррел не предлагает какие-то особо сложные ингредиенты и в крайнем случае называет альтернативы — все найдется в крупном супермаркете.

По словам Монако, она не раз встречала помпейский хлеб на фресках — он был распространен в начале новой эры на юге Европы. Например, есть свидетельства, что греки использовали лепешки, похожие на римские, для ритуалов. Их покрывали соусом или фруктовым пюре.

Помпейская же лепешка покрыта вполне нормальной едой. По мнению Монако, на ней разместились творожная или фруктовая паста, лавровый лист, абрикос, целый персик или яблоко, перепелиные яйца, кусочки абрикоса или персика. На этом основании археолог и составила рецепт.

Для приготовления шести лепешек нужно:

• 1 кг полбяной муки (можно также взять цельнозерновую или обычную пшеничную)
• 20 г соли
• 500 мл воды
• 25 г живых дрожжей или 10 г сухих
• 48 г оливкового масла
• 48 г жидкого меда

Для начинки:

• 24 шт. инжира
• упаковка рикотты
• 6 абрикосов
• 12 фиников
• 12 перепелиных яиц
• 240 г меда

Как приготовить:

1. Муку и соль соедините в большой миске. Отдельно смешайте воду, дрожжи, оливковое масло и мед.
2. В смеси муки и соли сделайте углубление, постепенно добавляйте жидкие ингредиенты, замешивая тесто. Более грубая мука может потребовать больше жидкости, в этом случае подлейте воды (по одной столовой ложке). Для пшеничной потребуется меньше, поэтому жидкость добавляйте порциями. Когда тесто станет эластичным, сформируйте шар, положите его в миску и накройте. Оставьте подходить на два часа.
3. Возьмите тесто и снова вымешивайте десять минут. После этого накройте влажным полотенцем и оставьте еще на два часа — пока оно не увеличится вдвое.
4. Разделите тесто на шесть равных частей. Сформируйте из них шары, выложите на чистую поверхность, накройте полотенцем, оставьте еще на два часа.
5. Разогрейте духовку до 190C. Присыпьте чистую поверхность мукой и выложите на них тесто. Каждый шарик расплющьте ладонью или раскатайте до толщины в 2 сантиметра.
6. Смочите пальцы водой и сформируйте на каждой лепешке желобок по всей окружности (ближе к краю). Ладонью снова чуть прижмите середину, чтобы она стала плоской.
7. Выпекайте лепешки на пергаменте в течение 20-25 минут до золотистой корочки. Достаньте, когда будут готовы, и остудите.
8. Центр каждой лепешки смажьте мягким сыром. Инжир перетрите в пасту и выложите ровным слоем сверху. Нарежьте фрукты небольшими кусочками, посыпьте каждую лепешку. В центр поместите по два сваренных вкрутую перепелиных яйца. Мед разогрейте, одной частью сбрызните фрукты, другой наполните желобки на лепешках. Подавайте на стол и наслаждайтесь.

Монако рекомендует экспериментировать с топингами: выбирать разные сезонные фрукты (крупные нарезать на кусочки, мелкие выкладывать нетронутыми), добавлять нарезанный кубиками твердый сыр или сыр с голубой плесенью. В качестве сопровождения блюду можно подобрать хорошее красное вино или подать лепешку к ужину как десерт. Приятное достоинство этого блюда — съедобно все без остатка.