Что предлагает приготовить дома на Пасху один из лучших кондитеров России

Нина – талантливая, работящая, добросовестная – постоянно развивается и не стоит на месте. Она стала заниматься профессионально кондитерским искусством более 9 лет тому назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства.

«Весна для меня автоматически становится временем булок. Знаю, что нужно готовиться к лету и начинать бегать, но вот с выпечкой булок ничего не могу поделать. Скоро Пасха и в этом году хочу «внедрить» в коллекцию изделий пасхальные традиции других стран. Мир один – наш общий, и в нём столько интересных мифов, легенд, ритуалов, наследий, ценностей, канонов. В этих основах можно найти что-то общее, объединяющееся всех нас, поэтому мне так хочется, как минимум, расширить свой кругозор и познакомить через выпечку и десерты людей с кухней других стран».

Заварной кулич по бабушкиному рецепту

Специалисты настаивают, что в куличе должно быть много всего – качественного и вкусного. Есть старые рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц и пару килограммов муки.

Для выпечки такого шикарного пасхального хлеба муку нужно как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдётся в доме.

Что касается сливочного масла, молока (сливок) и особенно дрожжей (лучше прессованных), все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных, чтобы кулич не превратился в сухарь. По желанию добавляйте пряности: шафран, ваниль, кардамон, гвоздику. С ними нужно работать внимательно. Пряности не должны заглушать аромат и вкус самого теста, как и изюм и цукаты.

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остаётся последовательность кулинарных операций. Приготовить опару – первый шаг, смешать жидкое тесто – второй, соединить яйца и молоко – третий шаг. Дальше (4, 5 и 6 шаги) идёт замес теста, наполнение форм и расстойка. Тесто нарастает как снежный ком и нужно время, чтобы оно подошло нужное количество раз. Шаг седьмой и последний – выпечка кулича.

Во избежание превращения теста кулича в обычное сдобное – вымешивать его нужно со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно готовить там, где тепло и нет сквозняков. А подходить оно должно тоже в тепле с равномерным распределением. Тесто должно подойти, а не расплыться. Для выпечки тесто кулича нужно раскладывать по формам, по возможности, из жести, на пропитанную сливочным маслом бумагу. И снимать бумагу с готового кулича необходимо не сразу, а когда выпечка полностью остынет. Если форма с антипригарным покрытием, её достаточно просто смазать маслом. И это делается не только, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.

Для приготовления куличей нужно:

Для опары:

• 250 +250 мл тёплого молока (35 °С)
• 100 г муки
• 50 г свежих дрожжей

Для теста:

• 900 кг муки
• 6 яиц
• 150 г сахара
• 200 г сливочного масла, растопленного
• 3 г соли
• изюм, цукаты, цедра
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. сливок для смазывания теста
• орешки, крупный сахар, декоративная посыпка, шоколад для декора

Для глазури:

• 2 белка
• 1 ст. л. лимонного сока
• 200 г сахарной пудры

1. Для опары в половине кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся тёплом молоке дрожжи, смешайте с заваренным тестом и оставьте на 20-30 мин.
2. Для теста, когда опара забродит, соедините две смеси (заварная часть должна остыть до 30-35 °С). Накройте полотенцем и оставьте для подъёма на 1 ч.
3. Яйца слегка взбейте с сахаром и солью. Половину яичной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти ещё 1 ч.
4. Долейте вторую половину яичной смеси. Добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не станет эластичным. В готовое тесто влейте небольшими порциями тёплое сливочное масло и снова хорошо замесите, 7-8 мин. Добавьте изюм и цукаты. ВАЖНО! Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжлыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипло, а при делении куличей не нужно было бы подсыпать муки. Тесто для куличей месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
5. Дайте тесту подойти 1-2 ч. Обомните. Распределите тесто по формам, но лишь наполовину. Дайте снова подойти 1-1,5 ч. Или уберите на ночь в холодильник. В этом случае дайте тексту снова подойти 40-60 мин.
6. Духовку разогрейте до 200 °С.
7. На самый нижний уровень поставьте противень с водой. Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками. Уберите в духовку, на решётку.
8. Кулич массой меньше 0,5-1 кг выпекают 30 мин., массой 1 кг – 45 мин., массой 1,5 кг – 1 ч, массой 2 кг – 1,5 ч, но всё зависит от мощности и особенностей духовки, качества и размера форм. Чтобы проверить готовность кулича, лучше всего аккуратно достаньте кулич из духовки и постучите по дну костяшками пальцев. Звук должен быть таким, как будто стучишь по полому предмету.
9. Готовые куличи достаньте из духовки. Положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно кулича не остынет. Затем достаньте куличи из формы.
10. Для глазури все ингредиенты хорошо взбейте миксером до густой, глянцевой массы ярко-белого цвета. Смажьте глазурью остывшие куличи. По желанию посыпьте выпечку орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тёртым шоколадом.

Творожная пасха «Царская»

Творожная пасха (на церковнославянском – «млеко огустевшее») – один из существуенных элементов праздничного стола. Её тоже освящают в церкви, наделяя творожную массу сутью «благословенной» пищи.

Творожная пасха — сладкое блюдо, предлагаю есть её с менее сладким куличом, намазывая сверху нежную массу на кусочек пасхального хлеба.

Для приготовления 10-12 порций нужно:

• 1,5 кг творога средней жирности
• 5 яиц
• 500 г сахара
• 300-400 г сливочного масла, размягчённого и порезанного на кусочки
• 200 г сметаны жирностью 20%
• семена четверти стручка ванили
• изюм, цедра, молотая корица и миндаль

1. Творог протрите через сито. Сложите его в небольшую кастрюльку с толстым дном. Добавьте яйца, сахар, сливочное масло, сметану и ваниль.
2. Хорошо перемешайте и поставьте на средний огонь. Постоянно мешая деревянной лопаточкой, доведите до кипения.
3. Сняв с огня, сдайте немного остыть и добавьте сухофрукты, цукаты. Все тщательно размешайте.
4. Подготовьте пасочницу. Застелите её марлей, без складок.
5. Переложите творожную массу в форму.
6. Прикройте марлей и поставьте сверху груз, чтобы вся лишняя жидкость стекла. Уберите на ночь в холодильник.
7. На следующий день переверните творожную пасху на тарелку и, потянув за марлю, снимите форму.

Компот из фейхоа и зёрен граната

Этот рецепт появился у меня благодаря моей приятельнице Нигяр из Баку, а точнее от её замечательной мамы. Это особенный компот – он и полезный, и освежающий, и эффектный, и обладает запоминающимся тонким вкусом.

Советую добавить в компот веточку розовой съедобной герани – только не домашней герани. Или 10 бутонов засушенной чайной розы, которые можно купить в интернет-магазинах или в чайных магазинах. Она продаётся как ароматизирующая добавка к чаю.

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 1-1,5 стакана гранатовых зерен (от 1-2 гранатов)
• 500 г фейхоа
• 500 г сахара
• 3,3 л питьевой воды

Фейхоа тщательно вымойте, срежьте верхушки и хвостики.

Ошпарьте кипятком 3-х литровую банку и крышку. Переложите в банку гранатовые зёрна, фейхоа и добавьте веточку розовой садовой герани или бутоны розы.

В большой кастрюле вскипятите воду и вылейте в банку, наполнив её до краёв. Сразу же накройте банку крышкой.

Через 10 мин. слейте воду (без фруктов!) обратно в кастрюлю и повторно вскипятите.

Опять залейте кипятком фрукты в банке. Оставьте на 10 мин., накройте крышкой. Розы к тому времени красиво раскроются.

Вновь слейте жидкость в кастрюлю. Добавьте сахар, доведите до кипения. Вылейте получившийся сахарный сироп обратно в банку. Накройте крышкой, закатайте переверните банку и оставьте на 30 мин.

Оптимально оставьте компот на пару недель или даже месяц, но даже через 3-5 дней он будет хоро. Подавайте лучше всего в высоких прозрачных бокалах.