7 домашних рецептов из яблок от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Как говорил Льюис Кэрролл: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!». Эти слова, как нельзя лучше, описывают жизненную позицию Нины Тарасовой, кондитера-художника. Талантливая, добросовестная, доброжелательная Нина постоянно развивается и не стоит на месте. Сегодня она разрабатывает десертную карту для кафе в Питере, завтра устраивает мастер-класс для профессионалов в Екатеринбурге, а послезавтра едет представлять Россию на конкурсе во Францию.

Профессионально кондитерским искусством Нина стала заниматься более 8 лет тому назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье она закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства.

Изделия Нины Тарасовой – изящные, безупречные, но многие из них можно приготовить дома, как эти 7 сладких десертов. Каждый из представленных ниже рецептов дополняют комментарии самой Нины.

Домашняя яблочная белёвская пастила

Этот десерт, с одной стороны, очень прост. Полтора килограмма яблок, чуть сахара и яичный белок. Всё! Но с другой стороны – ты эти яблоки очисти, свари, превратив в пюре, охлади, взбей в комбайне около 10-15 мин. вместе с белком, а потом суши в духовке при минимальной температуре около 12 ч. Благодаря невысокой температуре остаётся яркий яблочный вкус, лёгкая кислинка не убивается сахаром и такой десерт можно давать даже маленьким детям.

Количество сахара я здорово сократила, благодаря чему получился отличный баланс кислого и сладкого. И заменила сахарный песок сахарной пудрой, чтобы она лучше растворилась. Из яблок рекомендую брать антоновку – она очень ароматная! За границей антоновку найти невозможно, и в Европе я готовила пастилу просто из мягких яблок – тоже получалось неплохо.

Для приготовления пастилы нужно:

• 1,5 кг яблок, лучше антоновки, разрезанных на 4 части, очищенных, без семян
• 50 г воды
• 150-200 г сахарной пудры плюс для украшения
• 2 белка

1. Яблоки сложите в глубокую кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, время от времени помешивая, до однородного мягкого яблочного пюре, 15-20 мин. Снимите крышку. Помешивая, на слабом огне прогревайте ещё 10-15 мин., чтобы выпарилась лишняя жидкость. Нужно, чтобы пюре ещё слегка загустело.
2. Снимите с огня и протрите пюре через мелкое сито. Добавьте сахарную пудру, перемешайте. Накройте пищевой пленкой «в контакт» (то есть плёнка должна соприкасаться с поверхностью пюре). Уберите в холодильник минимум на 2 ч. Я убирала на ночь.
3. Разогрейте духовку до 70 °С.
4. Пюре переложите в чашу кухонного комбайна и добавьте два яичных белка. Взбивайте на высокой скорости 10 мин. Масса должна увеличиться в 3-4 раза и стать очень лёгкой и светлой.
5. Отложите 200 г пюре и уберите в холодильник. Остальную массу выложите в подготовленный глубокий противень, застеленный бумагой для выпечки.
6. Поставьте противень в духовку и сушите пастилу 8-12 ч, в зависимости от высоты слоя будущей пастилы. Возможно, времени потребуется чуть дольше. Поверхность должна стать сухой, а пастила пружинить при нажатии. Если вы чувствуете, как лопаются пузырьки внутри, значит ещё рано противень доставать и надо продолжать сушить изделие. Если достанете сейчас, пастила может осесть.
7. Достаньте готовый пласт пастилы из духовки, накройте вторым листом бумаги для выпечки и переверните пастилу на другой противень. Слегка смочите водой (лучше использовать для этого пульверизатор) верхний лист, на котором всё выпекалось, подождите 5 мин, и аккуратно его снимите.
8. Оставшееся пюре достаньте из холодильника. Нарежьте пласт на 4 прямоугольника. Каждый промажьте тонким слоем яблочного пюре и сложите один на один. Сверху и бока тоже обмажьте пюре. Можно каждый прямоугольник из 4 пластов разрезать поперёк пополам и сложить друг на друга. Получится более высокий десерт из 8 пластов. В любом случае, изделие нужно покрыть пюре со всех сторон.
9. Переложите изделие на противень, застеленный бумагой для выпечки, и уберите в разогретую духовку на 1-2 ч. Поверхность пастилы должна стать сухой. Достаньте готовый десерт из духовки, остудите и присыпьте сахарной пудрой. Храните пастилу при комнатной температуре, завернув в бумагу для выпечки, а затем – в плёнку. Иначе будет высыхать.

Конфеты с белёвской пастилой

Конечно, пастилу можно просто съесть, но для меня, лучшее её применение – это сделать с ней конфеты! Поверьте, всё затраченное на пастилу время окупится в сто крат, как только вы их попробуете.

Для приготовления конфет нужна пастила, приготовленная по представленному рецепту из указанных выше ингредиентов.

1. Готовую пастилу (уже после второго подсушивания) достаньте из духовки, дайте остыть. Затем нарежьте на прямоугольники 15х3 см.
2. Затемперируйте белый и горький шоколад.
3. Насадите каждую конфетку на специальную вилку или просто на деревянную шпажку. Опустите в белый шоколад. Поднимите, постучите о край посуды, чтобы упали лишние капли шоколада. И переложите аккуратно на лист бумаги для выпечки
4. Дайте шоколаду закристаллизоваться. Только после этого сделайте полоски горьким шоколадом из бумажного корнетика. Как только он застынет, конфеты готовы.

Яблочный пудинг

В книге Гордона Рамзи «Семейный обед» есть 2 рецепта яблочного пудинга. Один – его, второй – его мамы. Если в первом пудинг готовится с припущенными яблоками и бисквитной шапкой, второй имеет песочную основу и покрыт меренгой, как классический лимонный тарт.

Я долго колебалась, какой вариант выбрать. В первом мне нравилась начинка, во втором – подача. Пудинг от мамы Рамзи был приготовлен как удобная для подачи «корзинка». И, в конце концов, решила просто объединить два рецепта в один.

Для приготовления яблочного пудинга диаметром 25 см. нужно:

Для песочного теста:

• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 100 г мелкого сахара
• 4 желтка, взбить
• 300 г муки плюс для украшения
• щепотка морской соли

Для начинки:

• 50 г крупного белого изюма
• 3 ст. л. кальвадоса
• 3 крупных яблока сорта «брэберн» или «пинк леди», мелко нарезанных, очищенных, без семян и сердцевины
• 15 г сливочного масла плюс для смазывания
• 115 г тростникового сахара

Для заливки:

• 225 г сливочного масла
• 60 г сахара
• 2 крупных яйца, взбить
• 150 г муки
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• мелко натёртая цедра 1 лимона
• 2-3 ст. л. молока
• 30 г хлопьев миндаля

1. Для песочного теста взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляйте понемногу желтки. Затем всыпьте муку и соль, перемешайте до объединения. Масса должна стать рассыпчатой. Если тесто покажется слишком сухим, влейте 1-2 ст. л. холодной воды.

2. Замесите тесто. Скатайте из него шар, слегка сплющите и заверните в плёнку. Уберите в холодильник на 30 мин.

3. Раскатайте охлаждённое тесто в пласт. Переложите в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см или в кольцо для тарта. Сформируйте бортики.

4. На дно основы из теста положите хорошо скомканную бумагу для выпечки. Мните её хорошо, чтобы она полностью покрыла всю поверхность и даже бортики. На неё положите фасоль или рис ровным слоем толщиной примерно 3-4 см. Уберите в холодильник на 20 мин.

5. Для начинки разогрейте духовку до 180 °С. Изюм замочите в кальвадосе.

6. Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием. Добавьте 15 г масла, яблоки и сахар. Готовьте, периодически помешивая, пока яблоки не начнут карамелизоваться. Добавьте изюм вместе с кальвадосом и готовьте еще 5-10 мин., пока яблоки не станут мягкими.

7. Продолжайте работу с тестом. Поставьте песочную заготовку в духовку на 15 мин. Достаньте форму, уберите бумагу и фасоль. Дайте тесту немного остыть.

8. Для заливки смешайте масло и сахар. По одному вбейте яйца. Если вам покажется, что смесь начинает расслаиваться, сразу же добавляйте ложку муки. Добавьте всю оставшуюся муку с разрыхлителем и лимонную цедру, чередуя их с молоком и не прекращая перемешивать. Если смесь получилась слишком густой, долейте еще немного молока. В итоге консистенция теста должна быть такой, чтобы оно тяжело опадало с ложки.

9. Для сборки выложите подготовленные яблоки в песочную корзинку. Сверху распределите второй вид теста и разровняйте. Посыпьте миндальными лепестками. Уберите форму в разогретую духовку на 30-35 мин.

10. Достаньте форму из духовки. Дайте десерту немного остыть. Подавайте тёплым со взбитой сметаной, с маскарпоне или шариком мороженого.

Безглютеновые шоколадные кексы с яблоками

Эту выпечку готовила вместе с моим прекрасным другом Diego Lozano (шеф-кондитер, ведущий тв-программ, владелец собственной школы Escola de Confeitaria в Бразилии) на одном из мастер-классов в России. Десерт без глютена, но с насыщенно-ярким вкусом и ароматом шоколада!

Для приготовления кексов нужно:

Для теста:

• 200 г желтков
• 150 г сахара
• 150 г коричневого сахара
• 500 г сливочного масла
• 270 горького шоколада 70%
• 300 г белков
• 135 г рисовой муки
• 150 г молочного шоколада 40%
• 300 г нарезанных небольшими кубиками яблок, очищенных, без семян и сердцевины

Для шоколадной глазури:

• 980 г молочного шоколада 33,6%
• 260 г масла виноградной косточки

1. Духовку разогрейте до 160 °С.
2. Для теста в миске взбейте желтки и два вида сахара до пышной и светлой массы. Сахар должен полностью раствориться.
3. Растопите на паровой бане сливочное масло с горьким шоколадом. Смешайте с желтковой массой.
4. Взбейте белки до мягких пиков и смешайте с подготовленной массой. Постепенно, порциями добавьте рисовую муку и измельчённый молочный шоколад. Смешайте до однородности.
5. Разложите по порционным жаропрочным формам для кексов, смазанных сливочным маслом и присыпанных какао-порошком. На поверхность выложите яблоки и запекайте в разогретой духовке около 20 мин.
6. Кексы достаньте из духовки и остудите до комнатной температуры. Уберите в морозилку, чтобы они немного заморозились.
7. Для шоколадной глазури на паровой бане растопите шоколад. Смешайте с оставшимися ингредиентами до однородности.
8. Кексы достаньте из морозилки и покройте глазурью. На тёплые кексы или комнатной температуры глазурь не ляжет.

Яблочный штрудель

Раньше я считала, что нет ничего вкуснее вишнёвого штруделя. Именно поэтому долго сопротивлялась тому, чтобы готовить другую начинку. При этом, меня часто и долго просили сделать яблочную и, наконец, я сдалась.

Если вы боялись вытяжного теста и не знали, как к нему подступиться – этот рецепт специально для вас. Тесто мягкое, эластичное и приятное в работе. На всю подготовку у меня ушло от силы 35 мин. Результат, правда, исчез менее, чем за десять минут.

Для приготовления штруделя нужно:

• 25 г сливочного масла, растопленного
• 30 мл сливок жирностью от 22%
• 2 ст. л. сахарной пудры для посыпки
• растительное масло для работы с тестом

Для теста:

• 200 г муки плюс для работы с тестом
• 1 яйцо
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• 50 мл тёплой воды

Для начинки:

• 6-7 кисло-сладких яблок, например, гренни-смит, нарезанных тонкими ломтиками яблок, очищенных, без семян и сердцевины
• 80 г изюма
• 100 г сливочного масла, растопленного
• 4 ст. л. панировочных сухарей
• 75 г миндальных лепестков
• 1 ч. л. молотой корицы
• 100 г сахара

1. Для начинки каждую яблочную дольку разрежьте поперек пополам. Изюм замочите в горячей воде на 10-15 мин.

2. Для теста высыпьте муку в большую миску. Добавьте слегка взбитое вилкой яйцо, растопленное сливочное масло, уксус и воду. Замесите тесто.

3. Стол смажьте небольшим количеством растительного масла и хорошо вымесите тесто. Оно станет совсем мягким, очень приятным на ощупь, податливым и не липнущим к рукам. Поднимите его и уроните на стол, повторите так несколько раз. Тесто станет более однородным.

4. Миску смажьте растительным маслом, положите тесто и накройте полотенцем. Уберите в тёплое место на 20-30 мин. Когда тесто хорошо отдохнёт, в ним будет легче работать – оно будет лучше растягиваться.

5. Продолжайте готовить начинку. Растопите сливочное масло на сковороде и на среднем огне обжарьте панировочные сухари.

6. Изюм откиньте на сито, просушите бумажным полотенцем. Добавьте к содержимому сковороды вместе с яблочными дольками, миндалём, корицей и сахаром. Перемешайте, прогрейте несколько минут, чтобы яблоки стали чуть мягче. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь маслу. Начинка должна немного остыть.

7. Разогрейте духовку до 200 °С.

8. На стол положите большое кухонное полотенце. Хорошо присыпьте его мукой. В центр положите тесто. Раскатайте его скалкой, смазанной растительным маслом в максимально тонкий пласт.

9. Капните на ладонь немного растительного масла и слегка смажьте тесто. Для большей эластичности теста это необходимо повторить несколько раз в процессе его растягивания. Начните растягивать тесто. Для этого подложите руку под тесто ближе к центру и медленными, плавными движениями ведите тесто к краю. Оно очень мягкое и податливое и слушаться вас будет безукоризненно. Тянуть нужно от центра и во все стороны. Старайтесь не порвать тесто. Толщина должна быть такой, чтобы оно стало почти прозрачным. Ваш первоначально раскатанный скалкой пласт должен увеличиться в 3-3,5 раза.

10. Распределите по всей поверхности начинку, оставив при этом все края свободными. Затем края подогните и положите на начинку.

11. Аккуратно заверните штрудель. Придерживая указательными пальцами его края, приподнимая полотенце, делайте один заворот за другим.

12. Готовый штрудель перенесите, не снимая полотенца, на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте его растопленным сливочным маслом. Удалите полотенце.

13. Накройте фольгой и поставьте в разогретую духовку на 15 мин. Снимите фольгу. Выдвините противень и обильно, по всей поверхности смажьте штрудель сливками. Верните противень в духовку и выпекайте ещё 20-25 мин.

14. Достаньте противень и дайте выпечке немного остыть. Посыпьте сахарной пудрой. Подавайте тёплым или комнатной температуры с шариком ванильного мороженого.

Яблочный пирог Белоснежки

В очередной раз оказавшись в Финляндии, зашла в продуктовый магазин. Во фруктово-овощном отделе стоял огромный ящик с красными яблоками. Они были такими прекрасными, гладко-восковыми, что я замерла возле них, как завороженная. Муж тут же сказал: «Не вздумай брать! Они слишком красивые, чтобы быть вкусными». Каждое было идеальной формы и с такими лакированными боками, что производили просто гипнотизирующий эффект. Когда я протянула руку к одному из них, сразу вспомнила сказку «Белоснежка» (ну, или нашу «Спящую красавицу»). Позже оказалось, что яблоки были и внутри прекрасными – хрустящими, сочными и сладкими.

Я приготовила с этими наливными яблочками «лесной» пирог, украсив его итальянской мятной меренгой и голубикой.

Для приготовления открытого пирога диаметром 18 см нужно:

Для песочного теста:

• 150 г муки
• 3 г разрыхлителя
• 35 г сахарной пудры
• семена 1 стручка ванили
• 140 г сливочного масла
• 30 г желтков
• 25 г миндальной муки
• 1 г цветов соли или морской соли

Для яблочной начинки:

• 2 небольших красных твёрдых сладких яблока, нарезанных небольшими кубиками, очищенных или нет, без семян и сердцевины
• 2 ст. л. светлого меда, лучше жасминового, липового или сиропа гуавы
• семена половины стручка ванили
• 4 г кукурузного крахмала
• 60 г голубики или черники, для украшения

Для крема:

• 1 яйцо
• 75 г сахарной пудры
• 25 г молока
• 25 г сливок жирностью от 33%
• 25 г миндальной муки
• 55 г сливочного масла

Для мятной итальянской меренги:

• 70 г сахара
• 20 г питьевой воды
• 1 белок
• листики 1 веточки свежей мяты

1. Для песочного теста смешайте в большой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло.

2. Получившуюся смесь перетрите руками в крошку. Добавьте желток. Замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30-60 мин. Я убирала на ночь. Песочное тесто должно «отдохнуть» в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу и тесто будет эластичнее.

4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте круг диаметром около 20-22 см и переложите его в кольцо для тарта, формируя бортики.

5. Дно основы из теста наколите вилкой в нескольких местах. Уберите форму с тестом в холодильник на 30-60 мин.

6. Для начинки яблоки сложите в миску, подходящую для печи-свч. Добавьте мёд, ваниль, крахмал и хорошо перемешайте. Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно оберните пищевой плёнкой. Хорошо прижмите её. Воздух не должен проникнуть вовнутрь!

7. Поставьте миску в микроволновую печь на 5-6 мин. Дайте начинке полностью остыть, не открывая плёнки. В микроволновой печи плёнка вздуется от пара, после охлаждения «втянется» внутрь. Кусочки яблока останутся светлыми, но станут мягкими и очень ароматными.

8. Разогрейте духовку до 180 °С.

9. На дно основы из теста положите хорошо скомканную бумагу для выпечки. Мните её хорошо, чтобы она полностью покрыла всю поверхность и даже бортики. На неё положите фасоль или рис ровным слоем толщиной примерно 3-4 см.

10. Выпекайте основу в разогретой духовке 10-15 мин. Достаньте форму, уберите бумагу и фасоль. Верните форму в духовку и подрумяньте основу ещё 10 мин. или до золотистого цвета. Остудите основу.

11. Для крема растопите масло в разогретой сковороде до коричневого цвета и характерного орехового аромата. Остудите масло, сняв сковороду с огня. Благодаря нагреванию масла, мы получаем менее жирный привкус готового изделия и красивый золотистый оттенок.

12. Слегка взбейте яйцо с сахаром. Добавьте молоко, сливки и миндальную муку. В конце влейте процеженное через ситечко коричневое масло. Хорошо перемешайте.

13. Для сборки в остывшую песочную основу переложите яблоки. Посыпьте их голубикой, вылейте крем. Уберите форму в разогретую духовку на 10 мин. Одновременно приготовьте итальянскую меренгу.

14. Для мятной итальянской меренги приготовьте сахарный сироп из воды и сахара. Нагрейте его до 117 °С. Одновременно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости миксера. Не выключая миксера, вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до твёрдых пиков – гладкой и блестящей белково-сахарной массы. В конце добавьте максимально мелкую мяту.

15. Аккуратно достаньте форму. Выложите красивой пышной шапкой меренгу и верните в духовку на 10-15 мин. или пока меренга не станет чуть-чуть золотистой. Готовому пирогу дайте полностью остыть при комнатной температуре на решётке. И украсьте ягодами, по желанию.

Яблоки и красные сливы в тёплом пироге

Это рецепт из большой кулинарной книги Алена Дюкасса Grand Livre de Cuisine, desserts et pаtisserie. Его полное название: «Дикие яблоки и красные сливы в тёплом пироге, с ликером, настоянном на травах и с гранитой из старого вина».

Рецепт сложносочинённый и состоит сразу из 4 компонентов:

• Ликёр, настоянный на травах
• Тёплый пирог с яблоками, сливами, грушей, апельсином и ванилью
• Соус из красного Porto Rouge
• Замороженные кристаллики вина (гранита)

Некоторые ингредиенты редко встречаются у нас, по крайней мере достойного качества. Поэтому, предлагаю просто испечь пирог. Это оптимальный вариант для домашнего чаепития. Пирог шикарный, поверьте мне!

Для приготовления пирога диаметром 16 см нужно:

Для песочного теста:

• 150 г муки
• 15 г миндальной муки
• 15 г сахарной пудры
• 25 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 1 желток

Для начинки:

• 400 г яблок сорта «ранет», нарезанных крупными кубиками, очищенные, без семян и сердцевины
• 200 г красных слив, нарезанных крупными кубиками, без косточек
• 250 г сахара
• половина груши, нарезанная крупными кубиками, очищенная, без семян и сердцевины
• половина апельсина, нарезанная крупными кубиками, без косточек, цедры и белой мякоти
• половина стручка ванили
• 50 мл красного порто (качественного портвейна)

1. Для песочного теста в миске смешайте муку, миндаль, сахарную пудру, сахар и сливочное масло. Хорошо всё разотрите кончиками пальцев. Когда смесь станет консистенции мокрого песка, добавьте желток.

2. Скатайте из теста шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Для начинки все фрукты положите в кастрюлю. Добавьте сахар, разрезанную пополам ваниль и её семена, порто. Перемешайте. Варите на слабом огне до образования сухого пюре. Удалите стручок ванили и остудите начинку. Можете не разваривать фрукты в сплошное пюре – сохраните небольшие кусочки во фруктовой массе (по большей части это будет груша). Лишнюю жидкость процедите.

4. Разогрейте духовку до 180 °С.

5. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте два круга, диаметром 20 см. Переложите тесто в жаропрочную разъёмную форму, диаметром 16 см, формируя бортики. Я выкладывала в металлическое кондитерского кольцо без дна. Силиконовую форму для этой выпечки использовать не стоит, поскольку она не стабильна.

6. Выложите начинку в форму – на тесто. Накройте её вторым коржом и тщательно защипите края вилкой. Из остатков теста сделайте узор.

7. Выпекайте пирог в разогретой духовке 35 мин. Достаньте и полностью остудите в форме, только потом доставайте пирог.