Мясо под седлом: что ели печенеги и половцы, терзавшие Россию?

Печенеги, торки и половцы — кочевые народы тюркского происхождения, которые населяли восточноевропейские степи (от Волги до Дуная) в IX–XIII веках. Первыми на эти земли пришли печенеги, затем появились торки, которых вскоре (со второй половины XI века) вытеснили половцы. Они постоянно воевали со славянами на границах Руси, но также вступали с ними в тесные деловые отношения, даже родственные – известны браки между русскими князьями и дочерями половецких ханов. Описание быта и пищи степных кочевников появилось ещё в первой крупной работе по русско-половецким отношениям — монографии Петра Голубовского «Печенеги, торки и половцы в южнорусских степях» (1884). Опираясь на сведения, в основном, арабских авторов, Голубовский пишет, что главным образом пища кочевников состояла из мяса, молока и проса. Одно из типичных блюд описывает Ибн Баттута: просо бросалось в кипящую воду, а затем в этот отвар клали изрезанное на кусочки мясо.

Вяленое мясо – основа рациона кочевников

Далее Голубовский приводит способ приготовления мяса, знакомый всем, кто интересовался историей происхождения тартара: «Брали кусок сырого мяса, клали его под седло лошади и гоняли её до тех пор, пока не вспотеет, а лежащий под седлом кусок не сделается горячим. В таком виде они употребляют его в пищу». Сказка это или быль, но к современному тартару она точно отношения не имеет: steak tartare появился не ранее конца XIX века. Как и в названии одноимённого соуса, отсылка к «татарам» (в общем смысле, диким кочевым племенам) обозначала острый, пикантный характер блюда.

Мясо печенеги и половцы готовили с помощью... седла

Но вернёмся к половцам и печенегам. Чешский раввин Петахия называет в числе их «лакомств» рис, сваренный в молоке, и сыр. Любимым напитком кочевников был кумыс. Из Повести временных лет мы знаем, что в 1103 году после победы над половцами русские «взяша бо тогда скоты, и овце, и коне, и вельблуды». Очевидно, мясо и молочные продукты от всех перечисленных животных также были в рационе кочевников.

Монахи Плано Карпини и Вильгельм Рубрук в XIII веке описали быт населения евразийских степей после завоевания их монголами. Из этого источника мы знаем, что кочевники доили овец, коз и коров и делали сливочное масло. Этим занимались в основном женщины. В ведении мужчин были кони и верблюды. Как пишет Рубрук, мужчины «доят кобылиц, трясут самый кумыс, то есть кобылье молоко».

Из молока кобылиц делают кумыс

Ещё один ценный источник о пище половцев — это составленный в 1303 году половецкий словарь Codex Cumanicus. Он свидетельствует о довольно развитой кулинарной культуре. Половцам были знакомы многие зерновые и зернобобовые культуры (ячмень, горох, чечевица, просо и др.), овощи (репа, тыква, капуста, лук и др.), плодовые растения (яблоня, груша, каштан, инжир и др.), соль и специи, а также ложки и тарелки.

Кроме того, в Половецком словаре есть позаимствованные у русских слова «изба» и «печь». «Не исключено, — пишет специалист по культуре половцев Светлана Плетнева, — что половцы, женившись на русских женшинах-полонянках, переходили на зиму из юрт в избы с печами, поскольку каждая женщина предпочитает готовить на таком очаге, к которому её приучила мать с детства. Попадая в степи, они сами складывали себе печи-каменки или лепили их из глины на каркасе из прутьев. Так же попадали в степь и характерные русские горшки».