Чили: что посмотреть, куда сходить, что попробовать

Страна, узкой лентой растянувшаяся на 4300 км, на востоке защищена зубцами Анд, на западе – тихоокеанскими волнами. Здесь есть все климатические зоны – от альпийской тундры до субтропиков. Другой страны с такими уникальными природными условиями на свете нет.

Кухня Чили основана на местных продуктах, таких как киноа и морские ушки, черный конгрио и морские желуди, фрукты чиримойя, алькайота и лукума, а также непривычные нам приправы с похожими названиями: водоросли кочайуйо и пустынная лебеда кочийуйо.

Столичные штучки

Путешественники обычно начинают знакомство со страной с современного и энергичного Сантьяго.

Подъемник поможет быстро подняться на гору Сан-Кристобаль, чтобы увидеть лучшую панораму города. На главной площади – Пласа де Армас – тучи туристов, но не меньше здесь и местных жителей, которые играют в шахматы или просто отдыхают под усыпанной лазурно-синими цветами жаккарандой.

Нагулявшись по городу, проведите вечер в недавно открывшемся ресторане Mulato, который возглавляет молодой шеф-повар Кристиан Корреа. Его стиль – так называемая «кухня рынка». Почти все, что перечислено в меню, продается неподалеку от ресторана. Сезонные овощи и ягоды, королевские крабы и моллюски, икра морских ежей – все это есть на окрестных рынках, в том числе на Меркадо Сентраль, построенном еще в 1868 году и, по мнению гурманов, являющемся реальным центром города.

Жаждущим открытий необходимо попасть в ресторан Borag – настоящую лабораторию высокой кухни. Каждое блюдо здесь сохраняет крепкую связь с природой, хотя используют и молекулярные технологии: например, закуски подают на обломках местных вулканических пород, овощное пюре украшают цветами и ветвями, а мороженое замораживают жидким азотом.

«Ресторан – это не бизнес, а возможность познакомить людей с тем, что дарит нам природа», – считает Родолфо Гузман, владелец и шеф-повар ресторана. На кухне он использует преимущественно продукты-эндемики. В ближайших планах Родолфо – создание Академии изучения и использования местных ингредиентов. А пока за ювелирной работой шефа и его многочисленной команды можно наблюдать через стеклянную стену, отделяющую «лабораторию» от зала.

Но в столице не получишь полного впечатления о красоте и вкусах страны. Покидаем Сантьяго и отправляемся к новым открытиям.

Что привезти?

• Меркен. Острый перец чили, высушенный, подкопченный на костре и перемолотый с семенами кориандра, кумином и солью. Эту удивительную приправу готовят по старинному рецепту индейцев мапуче. Ее можно добавлять всюду – от супа и салата до мяса и кофе.
• Писко. Чилийское бренди из винограда сорта мускат, которое пьют, разбавляя соком лайма. Многие чилийцы любят писколу: коктейль из писко и кока-колы.
• Джем из перца.Гармоничное сочетание острого и сладкого.
• Ювелирные украшения из лазурита. Здесь находятся богатейшие месторождения лазурита, он считается национальным камнем Чили, да и стоит здесь значительно дешевле, чем в других странах.
• Пончо мапуче.Считается, что мапуче изобрели этот предмет одежды. Его ткут из натуральной шерсти и окрашивают растительными красителями. Теплая ткань надежно защищает от ветра и холода, а ночью (если заночевал в горах) заменит одеяло.
• Моаи. Статуэтки, изображающие каменных идолов с острова Пасхи, продаются практически на каждом шагу, в любой точке страны – от столицы до горной деревушки, и бывают самых разных размеров – от брелока до массивного украшения интерьера.

Озерный край

На юге от Сантьяго находится провинция Араукания с вулканами в снеговых шапках, кристально чистыми озерами и долинами, заросшими лимонно-желтыми кустами форзиции.

Чтобы по-настоящему насладиться красотой озерного края, поселитесь на берегу озера Вилльярика в отеле Antumalal. Дизайн отеля органично вписан в окружающий пейзаж, в интерьере использованы только природные материалы: дерево, натуральный текстиль, мех. В Antumalal отдыхало немало знаменитостей, даже королева Великобритании.

Каждый найдет здесь развлечение на свой вкус – от спа до рафтинга, от рыбалки до верховой езды. Но при любых предпочтениях вы точно не устоите перед тонкой кухней ресторана Parque Antumalal. Нынешние владельцы отеля – третье поколение чешских эмигрантов, поэтому блюда ресторана сочетают в себе европейские и чилийские традиции. Многие рецепты были привезены еще в 1945 году из Праги. Оказывается, местные пирожки эмпанадас и чилийское севиче отлично сочетаются с ягненком в ячменном соусе и яблочным штруделем с домашним мороженым из имбиря.

Люди земли

Араукания – современная территория проживания индейского народа мапуче, представителей которого чаще называют арауканами. Название народа переводится как «люди земли»: модные ныне идеи ответственного и устойчивого земледелия мапуче известны давно. Желая сохранить культуру своего народа, Анита Эпулеф выбрала путь кулинарии. Она создала ресторан Cucina Mapu Iyagi (то есть «кухня мапуче») и Школу кулинарных традиций мапуче. «Я воспринимаю ее не как кулинарную школу, – под­черкивает Анита, – а как школу жизни».

Простые деревянные столы, ряды гли­няной посуды на полках, пучки сухих трав и лука, развешанные по стенам, дополня­ют рустикальный стиль ресторана. Меню у Аниты зависит от того, что удалось со­брать этим утром. «Земля дает достаточ­но, когда находится в равновесии. Уважай и ешь то, что земля дает тебе в этот день, считают мапуче, – рассказывает Анита. – Причем мапуче строго соблюдают сезон­ность. Для каждого времени года сущест­вует набор из 25 продуктов. Съедать необходимо все – от корней до листьев».

Мясо мапуче едят только на праздники. Как и картофельный хлеб, запеченный на костре, пони канкан – его подают в самые торжественные моменты. А вот жареные лепешки сопайпильяс можно есть в любое время, с острым оливковым маслом, с салатом, с сиропом и даже без ничего. В меню мапуче много свежих овощей, икра из грибов, которые соби­рают под араукариями, напиток из мяты. На десерт – компот из черешков листьев растения налька. В огороде ее огромные листья-­лопухи и особенно соцветия вы­глядят устрашающе, но после варки в си­ропе шиповника черешки превращаются в восхитительное лакомство. Завершение обеда – мате. Одну и ту же порцию из­мельченных листьев заваривают много раз, передавая калебас по кругу.

Что попробовать?

• Икру морских ежей – ее подают сырой в качестве закуски. Во время весеннего нереста придется исключить деликатес из списка – отлов ежей в это время запрещен.
• Севиче из розовых моллюсков – традиционную закуску.
• Пейвори – соус из томатов, лука и зелени, который подают с хлебом на аперитив.
• Сопайпильяс – жаренные на растительном масле лепешки с тыквой или кабачком.
• Черимойя – фрукт в зеленой кожуре, напоминающий грушу. Свежевыжатый сок из черимойи можно пить просто так или добавлять в коктейли из писко.
• Мороженое из писко – есть его нужно очень быстро, иначе растает.

Ужин под звездами

Двигаясь из Сантьяго в северном направ­лении, оказываемся в регионе Кокимбо. Это одно из самых безоблачных мест в мире, за год здесь бывает примерно 320 солнечных дней. Здесь построены са­мые крупные обсерватории Южного полу­шария, и здесь же, в маленькой деревуш­ке Писко-­Эльки, находится официальная родина писко – чилийского бренди, кото­рое перегоняют из виноградного вина.

В 2005 году в долине появился необыч­ный отель Elqui Domos. Каждый номер отеля – просторная сферическая палатка. Внутри, в центре комнаты, на подиуме установлена кровать, над ней – расстеги­вающийся купол. В этом уединенном ме­сте можно безбоязненно спать с откры­тым куполом.

Но прежде нужно поужинать. В ресторане отеля вас угостят традиционными для Кокимбо блюдами: нежным крем-супом из тыквы, сваренной в сиропе папайей, ароматным козленком, запеченным на гриле, и, конечно, настоящим писко, который пьют в качестве аперитива, разбавляя фруктовыми соками. Один из самых популярных коктейлей – писко сауэр, местная вариация на тему виски сауэр: писко, лимонный сок, биттер и взбитый яичный белок.

Легендарная пустыня Атакама, самая засушливая на планете, тоже находится на севере Чили. И даже там есть свои кулинарные традиции и местные продукты. Нежное мясо ламы и более плотное мясо гуанако, на гарнир – киноа и синий картофель. В качестве приправ – травы, которые дает пустыня: нежно-зеленые крупинки рико-рико и листочки качийуйо, которые заменяют соль.

Истина в вине

Два часа от Сантьяго – и вы попадаете в энологический рай. Долина Кольчагуа – главный винодельческий регион страны. Одно из известных хозяйств, Viu Manent, специализируется на красных винах: его можно осмотреть, объехав на повозке, запряженной парой лошадей.

Здесь находится ресторан Pilar Rodrigues Food & Wine Studio. Его шеф-повар, обаятельная Пилар Родригез, в Чили настоящая звезда. Пилар тоже, конечно, использует только местные продукты (растущие в радиусе 50 км), обогащая чилийские рецепты приемами французской кухни. Ее карьера началась со школы Le Cordon Bleu в Париже. «Я избегаю методов, которые меняют вкус и вид продуктов», – говорит Пилар о своей кухне.

У Пилар можно попробовать выловленных в реке Лимари пресноводных раков, приготовленных на пару с ароматными травами; корейку фермерского ягненка с гарниром из черешни, лука и чернослива; мороженое из писко. «Неизвестно, что больше привлекает посетителей – наши вина или кухня Пилар», – смеется нынешний владелец Viu Manent Хосе Мигель.

Отличное место для поиска истины в белом вине – долина Касабланка, хозяйство Casas del Bosque. Главный технолог хозяйства, Грант Фелпс, родился в Новой Зеландии, работал на виноградниках Австралии, Калифорнии, Франции, а теперь переехал в Чили. «Свойства винограда, – говорит он, – меняются в зависимости от условий, в которых он растет. В Касабланке каменистые почвы и холодный климат – из-за влияния холодного Перуанского течения. Долгое время считалось, что здесь вообще нельзя выращивать виноград». Сейчас выращивают мускат, совиньон, рислинг, шардоне. В таких тонких делах, как виноделие и гастрономия, никогда не надо говорить «никогда».

Где побывать?

• Арт-квартал Беллависта в Сантьяго. Бесчисленные рестораны, бутики и лавки сувениров. Устав, можно удобно устроиться на корнях деревьев в любом сквере.
• Водопады на озере Тодос-лос-Сантос. Озеро с водой цвета изумруда находится в Национальном парке Висенте Перес Росалес.
• Вальпараисо. Богемный город на берегу Тихого океана, сокращенно «Вальпо», куда жители Сантьяго любят выезжать на выходные. Разноцветные домишки будто приклеены к крутым горным склонам, поэтому одним из важных видов городского транспорта является фуникулер.