Чем порадовать любимых на 8 марта, рецепты от одного из самых известных кондитеров России Нины Тарасовой и её дочери Ульяны

«Больше всего на свете (после моей семьи, конечно) я люблю готовить. Люблю, чтобы было красиво и вкусно. А ещё – делиться прекрасным», – говорит Нина Тарасова, выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie (Высшего учебного заведения во Франции, школы Алена Дюкасса и Ив Тюрье), участница профессиональных конкурсов, автор нескольких книг о кондитерском искусстве.

Моментальное миндальное печенье от Нины Тарасовой, @niksya

«Вы сейчас очень и очень удивитесь, но это рецепт самого быстрого в вашей жизни печенья. У меня ушло около 7 минут на взвешивание и замес ингредиентов (вручную, даже миксер не нужен) и ещё 7 минут на выпекание. И это всё, что нужно знать об этой выпечке, кроме того, что со стола она исчезает очень быстро!».

Для приготовления примерно 30 штук нужно:

• 300 г миндальной муки
• 200 г сахара
• 75 г белков
• 25 г мёда
• семена половины стручка ванили
• цедра половины лимона или апельсина
• апельсиновый и вишнёвый джем

1. Духовку разогрейте до 200 °С.
2. Все ингредиенты смешайте в миске. Важно! Смесь взбивать не нужно, достаточно перемешать её до однородности. Тесто будет достаточно тугое, но его можно будет отсаживать из кондитерского мешка.
3. Отсадите печенья через насадку «звезда» на противень, застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик.
4. В центр каждого печенья положите/отсадите джем.
5. Выпекайте в разогретой духовке 7 мин. Полностью охладите и угощайте любимых.

Профитроли с шоколадным кремом из нуги и апельсина от Нины Тарасовой

Этот десерт получается волшебным! Крем для него готовится из ганаша с белым шоколадом, ореховой нугой и апельсиновым соком. Вы можете покрыть готовые пирожные глазурью: на 90 г сахарной пудры используйте 1-2 ст. л. апельсинового или лимонного сока. Смесь перемешайте до однородности и смажьте поверхность пирожных, используя силиконовую кисточку.

Совет от Нины Тарасовой: «При готовке важно стабилизировать крем, ведь он получается средней густоты. Сделать это можно двумя способами: добавить желатин или добавить в 1,5 раза больше сливочного масла, как поступила я. Если вам предпочтительнее первый способ, уменьшите масло до 80 г, а в горячей смеси сливочного масла и апельсинового сока растворите набухший желатин. Если используете первый способ, крем получится более плотным, если второй – крем удивит всех своей воздушно-нежной текстурой.

Если крем будет со сливочным маслом, рекомендую приготовить его заранее – накануне, чтобы к утру следующего дня он уже хорошо застыл».

Для приготовления 30-40 профитролей нужно:

Для заварного теста:

• 150 г сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
• 160 г питьевой воды
• 8 г мелкого сахара
• 200 г молока
• 2 г морской соли
• 200 г муки, просеянной
• 306 г слегка взбитых яиц

Для крема:

• 200 г свежевыжатого апельсинового сока
• 100 г нуги
• 120 г сливочного масла
• 200 г белого шоколада, растопленного
• 200 г сливок жирностью 33%, взбитых до мягких пиков

1. Для крема растопите и слегка нагрейте сливочное масло. Снимите с плиты, добавьте нугу и апельсиновый сок. Если используете желатин, добавьте его на этом этапе. Всё хорошо перемешайте и вылейте в растопленный на водяной бане шоколад. Подождите несколько секунд, а затем аккуратно перемешивайте, пока масса не станет однородной.
2. Для варианта с использованием желатина: остудите крем на водяной бане до 30 °С, введите аккуратно взбитые до пышной массы сливки. Уберите в холодильник на 1 ч. Если используете сливочное масло, уберите смесь в холодильник на 6-8 ч, а потом введите взбитые сливки.
3. Для заварного теста разогрейте духовку до 210 °С. 2-3 противня застелите бумагой для выпечки или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
4. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдёт, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку за один заход. Перемешайте, чтобы мука смешалась до однородности с сухими ингредиентами («вобрала» в себя всю жидкость).
5. Верните кастрюлю на слабый огонь и перемешивайте массу деревянной ложкой ещё 1-2 мин., чтобы подсушить тесто.
6. Переложите тесто в кухонный комбайн и оставьте на 5-8 мин. Тесто должно немного остыть.
7. Взбивайте тесто на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно небольшими порциями вливайте яйца. Каждый раз – при добавлении новой порции яиц – тесто необходимо хорошо взбивать, чтобы они полностью разошлись в тесте, иначе консистенция теста будет негладкой и однородной.
8. Продолжайте взбивать ещё нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
9. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером 2,5-3 см в диаметре. Оставляйте между ними расстояние, ведь пирожные при выпечке значительно увеличатся в размере.
10. Выпекайте профитроли в разогретой духовке 25-30 мин. Они должны хорошо увеличиться в размере и приобрести красивый тёмно-золотой оттенок. Если профитроли не пропекутся, они моментально осядут, как только достанете их из духовки. Переложите готовые профитроли на кухонную решётку до полного охлаждения.
11. Для сборки профитролей переложите крем в кондитерский мешок с длинной и узкой насадкой. Заполните профитроли кремом. Уберите профитроли в холодильник на 1 ч. Перед подачей достаньте пирожные за 5-10 мин и угощайте любимых.

Печенья с шоколадными каплями от Ульяны Тарасовой, @panda.morkovkina

Печенья с шоколадными каплями были изобретены случайно, когда одна хозяйка разломала шоколад на кусочки и добавила в тесто. Она думала, что во время приготовления шоколад расплавится. Но шоколадные кусочки не растаяли, а сделали печенье необычным по текстуре и ещё более интересным на вкус.

Хрустящие, но тающие во рту, с обилием шоколада и приятным сливочным послевкусием эти печенья наверняка понравятся всем.

Для приготовления 17-20 штук нужно:

• 190 г муки, лучше цельнозерновой
• 3 г разрыхлителя
• 2,5 г пищевой соды
• 2,5 г соли
• 130 г сливочного масла, размягчённого
• 100 г коричневого сахара, лучше, если 50 г из них будут сахаром «мусковадо»
• 15 г мёда
• 50 г яиц, комнатной температуры
• 5 г ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили
• 120 г порубленного горького шоколада, от 70% какао-бобов

1. Просейте вместе муку с разрыхлителем, содой и солью.
2. Сливочное масло взбейте с сахаром до светлого кремообразного состояния, примерно 5-8 мин.
3. Продолжая перемешивать массу на средней скорости миксера, добавьте небольшими частями яйца и мёд, каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Затем, переключив скорость на среднюю, добавьте ванильный экстракт/ваниль и сухие ингредиенты, вымешивая лишь до объединения. В конце добавьте шоколад.
4. Готовое тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник. Сформируйте шарики по 30-40 г каждый.
5. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик на расстояние около 5-6 см друг от друга. Уберите в холодильник на 1 ч.
6. Разогрейте духовку до 160 °С. Выпекайте в разогретой духовке 15-20 мин. или до золотистого цвета.
7. Печенья с шоколадными каплями полностью охладите и угощайте любимых.

Молочные коржики от Ульяны Тарасовой

Молочные коржики – ностальгия по беззаботному детству и символ домашнего уюта. Они готовятся быстро и просто, а съедаются ещё быстрее, особенно всей семьёй.

Для приготовления 18-20 штук нужно:

• 420 г муки + для формовки печенья
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 100 г молока
• 200 г сахара
• половина стручка ванили, можно заменить ванильным сахаром по вкусу
• 100 г сливочного масла, комнатной температуры
• 1 яйцо
• кондитерская декоративная посыпка

1. Просейте вместе муку и разрыхлитель.
2. В сотейнике смешайте молоко, сахар и семена ванили вместе со стручком. Нагрейте до растворения сахара и охладите до комнатной температуры. Удалите стручок.
3. Сливочное масло взбейте до светлого кремообразного состояния.
4. Отдельно в маленькой мисочке взбейте вилкой яйцо до однородности. Разделите смесь пополам.
5. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой введите половину яйца. Когда масса станет однородной, добавьте муку и молочную смесь, чередуя их. Перемешайте до однородности.
6. Уберите тесто в холодильник на 1-8 ч.
7. Разогрейте духовку до 200 °С.
8. Тесто раскатайте толщиной 1 см, вырежьте коржики.
9. Смажьте поверхность оставшимся яйцом, посыпьте декоративной посыпкой. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик, выпекайте в разогретой духовке 10-12 мин.
10. Молочные коржики полностью охладите и угощайте любимых.

Торт «Красный бархат» от Ульяны Тарасовой

Почему в названии торта используется слово «бархат»? Всё дело в текстуре мягкого и бархатистого бисквита. Почему «красный»? Первоначально торт делали с большим содержанием особого какао, придающего ему красный оттенок. Позже кондитеры стали использовать свекольный сок для окраски бисквита. Сейчас для окраски используются пищевые красители.

Есть много вариантов «Красного бархата». Это готовится на основе рецепта французского шефа Грегори Дуайена.

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Для бисквита:

• 85 г желтков
• 150 г яиц
• 195 г сахарного песка
• 85 г белков
• 100 г муки
• 20 г какао-порошка, без сахара
• 20 г кукурузного крахмала
• 4 г разрыхлителя
• 4 г пищевой соды
• 4 г красного пищевого красителя
• 80 г сливочного масла, растопленного
• 70 г натурального йогурта
• 4 г ванильного экстракта

Для крема:

• 90 г сахарного песка
• 5 г мёда
• 25 г питьевой воды
• 40 г белков
• 95 г сливочного масла, размягчённого
• 250 г творожного сыра без вкусовых добавок (крем-чиза)

1. Духовку разогрейте до 165 °С.
2. Для бисквита желтки взбейте с яйцами и 125 г сахара до пышной светлой массы.
3. Одновременно взбейте белки с оставшимся сахаром до стойких пиков.
4. Примешайте сухие ингредиенты с красителем в желтковую массу, добавьте взбитые белки. Добавьте сливочное масло, йогурт с ванильным экстрактом.
5. Распределите тесто по силиконовому коврику размером 40х60 см или выпекайте 4 коржа в несколько заходов.
6. Выпекайте бисквит в разогретой духовке 11 мин. или до полной готовности. Не пересушите! ⠀
7. Для крема приготовьте сироп из сахара, мёда и воды. Прогрейте его до 118 °С. Вылейте тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 35 °С.
8. На медленной скорости введите сливочное масло и творожный сыр. Доведите крем до однородной, нежной консистенции и используйте сразу же.
9. Один большой бисквит разрежьте на 4 равных по размеру коржа, обрезая неровные края. Прослоите торт кремом. Верх тоже должен быть кремовым. Присыпьте верх крошкой из обрезков и обязательно уберите на 6-8 ч в холодильник.
10. Достаньте торт из холодильника за 15-20 мин. до подачи и угощайте любимых.