Блюда для мужчин: 5 рецептов от шефов

Фирменная шакшука от ресторатора Антонио Фреза, Fresa's Restaurant Group

Я большой фанат ближневосточной кухни, поэтому и открыл израильское бистро. Помню, как ходил по рынку Кармель в Тель-Авиве и не мог поверить своим глазам. Какие там овощи, фрукты, пряности, специи! Все свежайшее и самого высокого качества. Имея такие продукты, можно приготовить простые, но необыкновенно вкусные блюда.

Возьмем, например, шакшуку: что может быть проще? Но попробуйте приготовить ее по моему рецепту, и она станет хитом ваших завтраков.

Для приготовления нужно:

• яйца 
• соль, свежемолотый черный перец 
• петрушка и кинза для подачи

Для соуса:

• перец болгарский красный – 1 кг
• спелые помидоры – 500 г
• чеснок – 5 зубчиков
• оливковое масло
• паприка копченая – 8 г
  
• куркума – 8 г
• соль, свежемолотый черный перец 

1. Главный секрет в соусе. Возьмите сладкий перец, очистите его от семян и перегородок, нарежьте кубиками по 1,5 см и обжарьте на сковороде с оливковым маслом. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками, закиньте к перцу, жарьте, пока не почувствуете усиливающийся чесночный запах. Это значит, что можно класть специи: копченую паприку, куркуму, соль и перец. Прогрейте все вместе и добавьте нарезанные кубиками  помидоры (когда в продаже нет вкусных сезонных помидоров, их можно заменить томатами в собственном соку из банки). Оставьте соус побулькать на среднем огне до загустения, после чего попробуйте и, если нужно, еще посолите и поперчите.
2. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению шакшуки. На одну порцию вам понадобятся 150 г соуса и 2 яйца. Выложите соус в сковороду, которую можно поставить в духовку, сверху разбейте яйца, посолите, поперчите и запекайте при 180 °C. Но не передержите: желтки обязательно должны остаться жидкими.
3. Перед подачей на стол посыпьте рубленой петрушкой и кинзой.

Говяжий тартар от бренд-шефа винного бара Touche и Champ Bistro Тараса Кириенко

Для этого блюда лучше всего подойдет глазной мускул говядины — так называется мышца, которая берется из задней части туши. В ней есть текстура и аромат, но практически нет жира. Тартар из этой части говядины получится таким, каким он и должен быть: с ярко выраженным мясным вкусом. Можно, конечно, взять вырезку, но тогда блюдо получится более нейтральным. Вы также можете поэкспериментировать и с другими отрубами и выбрать наиболее подходящую для себя по вкусу и текстуре часть говядины. Но в любом случае мясо для тартара, который мы едим сырым, нужно покупать только у проверенных производителей.

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина (глазной мускул) – 400 г
• красный лук – 30 г
• корнишоны – 30 г
• петрушка – 10 г
• куриный или перепелиный желток – 4 шт.
• соль, свежемолотый черный перец 
• зелень для украшения
• тосты для подачи

Для соуса:

• растительное масло – 60 мл
• кетчуп – 60 мл
• соус табаско – 5 мл
• соус ворчестер – 8 мл

1. Сейчас в ресторанах можно встретить очень мелкую и крупную нарезку и совершенно разные соусы и заправки. Я предпочитаю нарезать мясо для тартара небольшими кубиками — со стороной 3–5 мм. Но сначала мелко порубите петрушку, нарежьте мелкими кубиками (примерно 3х3 мм) корнишоны и красный лук. Для соуса смешайте растительное масло, хороший кетчуп (я выбираю Нeinz), табаско и ворчестер. Такой соус придаст блюду более насыщенный вкус и его достаточно просто приготовить. После этого порубите мясо, заправьте его соусом, замешайте в него лук и корнишоны и оставьте мариноваться на 2–3 минуты. Обязательно попробуйте, чтобы выправить на соль и перец.
2. Выложите тартар на тарелку, сделайте небольшое углубление и положите туда куриный или перепелиный желток. Желток для тартара — это не просто украшение, а часть соуса, без которого блюдо будет неполноценным. Желток тоже хорошо бы приправить черным перцем и солью. И украсить кервелем или другой зеленью.
3. Перед тем как есть, тщательно перемешайте все ингредиенты. И не забудьте подать к тартару тосты, слегка подсушенные в духовке, или картофель фри. Последний можно приправить пармезаном и трюфельным маслом — идеальное сочетание для мясного тартара.

Равиоли с моцареллой и баклажаном от шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго

В 2000 году я был на острове Капри, где в местном ресторанчике подавали равиоли-алла-капрезе — равиоли с рикоттой, помидорами и майораном. Это было безумно вкусно, поэтому, когда я пришел работать в ресторан «Аист», мне пришла идея приготовить похожие. Равиоли с моцареллой, вялеными помидорами, тимьяном и запеченными баклажанами мы делаем сами. Главный секрет этого блюда — все продукты, в первую очередь сыр, должны быть самыми свежими, какие удастся найти.

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• мука, желательно цельнозерновая – 400 г
• яйцо – 1 шт.
• желток яичный – 230 г
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – 1 ч. л.

Для начинки:

• моцарелла – 125 г
• вяленые томаты – 80 г
• тимьян – 5 веточек
• рикотта – 100 г
• соль, свежемолотый черный перец
• оливковое масло

Для пюре из баклажанов:

• баклажаны – 2 шт.
• оливковое масло
• соль

Для томатного соуса:

• помидоры черри – 600 г
• чеснок – 2 зубчика
• томатный сок – 150 мл
• бульон – 100 мл
• оливковое масло
• соль
• сахар
• базилик

1. Насыпьте горкой муку с солью в большую миску, добавьте яйцо, желтки, оливковое масло и замесите тесто. Проще всего это сделать с помощью планетарного миксера. Тесто должно получиться плотным и упругим, приятного золотисто-желтого цвета.
2. Для начинки моцареллу нарежьте мелкими кубиками. Вяленые томаты и тимьян мелко порубите. Перемешайте и соедините с рикоттой. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом.
3. Баклажаны наколите вилкой и запекайте в духовке при температуре 220 °C 25 минут. Они должны стать совсем мягкими. Когда баклажаны чуть остынут, очистите их от кожи и взбейте блендером. После чего сбрызните оливковым маслом, посолите и снова взбейте. Если вы хотите, чтобы у вас получилось гомогеннее пюре, можно протереть их через сито. Но мне больше нравится, чтобы в пюре чувствовалась текстура.
4. Для томатного соуса обжарьте на оливковом масле чеснок, помидоры черри без кожи, добавьте томатный сок и овощной бульон. Оставьте ненадолго покипеть, затем уберите чеснок, приправьте солью, сахаром по вкусу и нарезанным базиликом.
5. Слепите равиоли и отварите в кипящей подсоленной воде 1 минуту, после чего положите их в томатный соус и доведите до готовности.
6. Подавайте, выложив равиоли на пюре из баклажанов и полив сверху томатным соусом. Для украшения блюда больше всего подойдет зеленый базилик.

Котлеты от шефов ресторана Le Pigeon Антона Ковалькова и Георгия Трояна

Котлеты a-la Russe, которые мы подаем в ресторане Le Pigeon, — довольно простое блюдо, но всем нравится. И получится даже у того, кто не готовил ничего сложнее яичницы.

Для приготовления 4 порций нужно:

• телятина – 300 г
• куриное филе – 500 г
• лук репчатый – 500 г
• растительное масло
• хлеб белый – 250 г
• сливки – 100 г
• сливочное масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Лук нарежьте средними кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
2. С белого хлеба срежьте корки: у вас должно получиться около 200 г, и замочите его в сливках.
3. Остывший лук прокрутите вместе с мясом и отжатым хлебом через мясорубку и хорошо вымесите полученный фарш. Посолите и поперчите.
4. Сформируйте котлеты, каждая из которых должна получиться весом 150–170 г, и обжарьте на сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого поставьте их в разогретую до 180 °C духовку еще на 7–8 минут.
5. Подавать котлеты a-la Russe можно с любым гарниром: с картофельным пюре (только не жалейте в него сливочного масла), с тушеными овощами или с зеленым салатом.

Лопатка ягнёнка, глазированная ореховым песто, от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова

Это блюдо готовится долго, но результат того стоит. Оно получится вкусным, необычным и гастрономичным. Сначала нужно выбрать мясо. Лучше всего купить 2–3 лопатки ягненка по 300 г каждая. Если не найдете, берите одну килограммовую, но больше точно не стоит.

Для приготовления 3 порций нужно:

• лопатка ягненка – 1 кг
• соль морская
• вода

Для орехового соуса:

• орехи кешью – 350 г
• растительное масло – 200 мл
• оливковое масло – 200 мл
• соевый соус – 100 мл
• крем бальзамический – 225 г

1. Присыпьте лопатку крупной морской солью и оставьте просаливаться на 1,5 часа. После этого мясо нужно промыть, завернуть в пищевую пленку и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 90 °C, на 7 часов. Лучше всего для этого подойдет мультиварка.
2. Для орехового соуса обжарьте кешью на сухой сковороде и мелко порубите. Затем смешайте их с растительным и оливковым маслом, соевым соусом и бальзамическим кремом.
3. Теперь осталось обсушить лопатку салфетками, обильно со всех сторон намазать соусом и запекать до готовности в духовке при 180 °C 7–10 минут. 
4. Гарнир к этому блюду подойдет любой — от свежих овощей и зелени до картофеля, батата, овощей гриль и т.д.

СОВЕТ. Если не хочется возиться с долгим приготовлением в мультиварке, то запеките лопатку в фольге в духовке практически до готовности. После этого смажьте ореховым соусом и верните в духовку еще минут на 5, чтобы получилась хрустящая корочка.