Мужская еда по мужским рецептам, и это не только мясо

Мужская еда от Касыма Эристова

• Хачапури по-аджарски, как в Батуми
• Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»
• Чатни из хурмы с креветками пиль-пиль

Мы давно знакомы с Касымом, кулинаром и гастроэнтузиастом. Он наш верный и давний читатель, ставший со временем автором и текстов, и мастер-классов в нашей кулинарной студии. Мы считаем, что Касым знает, что и как он готовит, поэтому доверяем его рецептам. У него хороший вкус, он дорожит традициями, постоянно ищет интересные вкусовые сочетания – это, по-настоящему, наш человек. А ещё Касым хорошо разбирается в кавказской кухне и пряных, согревающих блюдах из других национальных кухонь. Если вам и вашей семье такие вкусы близки, для вас рецепты Касыма будут очень кстати. Каждый рецепт он дополнил и советами, и представлением блюда.

Если ваш мужчина – рыбак или охотник, он очень оценит презент, который я называю «Джентльменский набор»: колбаса, сало, мясные деликатесы, сыр, овощные соленья , хлеб. Что нужно – аккуратно нарезано. Всё разложено по разным судочкам (контейнерам) и сопровождается салфеточками, одноразовыми приборами и тарелками, стаканчиками, металлическими рюмочками и, конечно, бутылью крафтового самогона высшего качества на хорошую компанию».

Хачапури по-аджарски

Из каждой своей поездки стараюсь привезти новый рецепт или подсмотреть-узнать кулинарные «фишки» у носителей той или иной национальной кухни. В Грузии научился готовить хачапури (аджарули) или хачапури-лодочку (по-аджарски). Перед моим кулинарным любопытством и гастрономическим напором не устояли шеф-повара нескольких ресторанов в Батуми, которые открыли мне доступ в святая святых – на свои кухни!

Правильный хачапури – это, прежде всего, сыр! И вовсе не сулугуни, как принято считать, а имеретинский сыр чкинти-квели. Готовят чкинти-квели из цельного коровьего молока, используя особую закваску, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах. Настоящий чкинти-квели должен пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Этот сыр можно заменить как раз сулугуни, но только заменить – при необходимости. Также не испортят ваш хачапури армянский сыр чанах, адыгейский сыр и осетинский рассольный сыр.

Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, поскольку отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы: мацони либо кефир, простокваша или сметана.

Хачапури выпекают на плите, углях или в духовке. Хачапури должны быть румяными, с хрустящими бортиками, сухим донышком и нежным мякишем. Внутри обильно сдобрены горячим сыром, перемешанным с танцующим от жара кусочком сливочного масла, а поверх сырной начинки слегка подёрнутый жаром печи свежайший яичный желток.

Добавьте к разбитому в лодочку желтку пару-тройку листочков свежего орегано (либо щепотку сухого) – эффект это даст потрясающий! Хачапури получится вкуснее привычного классического варианта.

Для приготовления 5 штук нужно:

• 5 г сухих дрожжей
• 500 г муки
• по 1 ч. л. сахара и соли
• 250 мл мацони, можно заменить кефиром
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 500 г сулугуни
• 400 г брынзы
• 100 г копчёного сулугуни
• 5 желтков
• 100 г сливочного масла

1. Для опары в небольшой миске смешайте дрожжи, 2 ст. л. муки и сахар. Добавьте тёплый (не больше 40 °C) мацони, перемешайте. Накройте сверху тарелкой и оставьте, пока дрожжи не оживут. На поверхности должна появиться пенка из пузырьков, произойдёт это примерно через 10–15 мин.
2. Оставшуюся муку смешайте с солью в большой миске. Придайте насыпанной муке форму кратера, в углубление вылейте опару, перемешайте. Добавьте растительное масло. Вымесите мягкое тесто. Поначалу оно будет нещадно липнуть к рукам, но, если героически продолжать процесс, через некоторое время тесто от вас «отлипнет». Насовсем!
3. Придайте тесту форму шара, переложите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте салфеткой. Крышкой уже накрывать не нужно, поскольку на ней в процессе подъёма теста конденсируется влага, которая увлажняет тесто, а это лишнее. Переставьте тесто в тёплое место на 1 ч или пока объём не увеличится в 2 раза. После этого тесто нужно слегка обмять и оставить ещё на 15 мин.
4. Духовку разогрейте до 220 °С.
5. Для начинки натрите весь сыр на крупной тёрке. Смешайте весь сыр, используя только половину сулугуни. Оставшееся сулугуни отложите.
6. Для формовки разделите тесто на 5 равных частей, из каждой скатайте шарики. Раскатайте каждый в тонкий круглый блин (толщиной около 5 мм). Заворачивая края теста к центру, сформируйте два бортика и защипните уголки так, чтобы получилась лодочка. Затем сложенными пальцами обеих рук, вставленными внутрь лодочки, растяните бортики в противоположные стороны. Должна получиться круглая лодочка. Так сформуйте ещё 4 хачапури. Разложите сырную начинку по лодочкам (около 150 г) и сверху распределите оставшееся сулугуни (100 г).
7. Выпекайте хачапури на противне, застеленном бумагой для выпечки в разогретой духовке около 10-15 мин. до зарумянивания сыра и теста.
8. Выньте противень с лодочками, переставьте на стол. С помощью вилки выскребите хлебный мякиш с внутренней части бортиков, чтобы они стали «хрумкие», с хрустящей корочкой (как на фото).
9. Аккуратно вылейте в серединку каждой лодочки желток. Да-да, только желток. Не использую целое яйцо – на мой взгляд, белок портит всю красоту и гармонию этого блюда. Также поступают и шеф-повара в Батуми.
10. Верните противень в духовку и запекайте хачапури ещё 1 мин. Строго, лишь до частичной готовности желтка. Важно, чтобы он быть полужидким.
11. Перед подачей добавьте в серединку по 2–3 кусочка холодного сливочного масла. Как есть это чудо? Аккуратно перемешайте вилкой ароматную корочку запеченной сырной начинки с полужидким желтком и кусочками тающего на глазах сливочного масла. Вдохните аромат и почувствуйте нотки копчёности. Теперь оторвите небольшие кусочки хрусткого теста («борта лодочки»), обмакните в получившийся сырно-яичный соус и в рот! Немедля!

Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»

Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации.

Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушёная в соусе». Это старинный рецепт со времён далекого языческого прошлого Кавказа.

На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдёт и для большого круга гостей, и для семейного стола.

Цыплёнок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметаны. В традиционном варианте этого блюда используется целая куриная тушка, которую разделывают на порционные части. Но можно немного отойти от традиции и взять отдельные части цыплёнка: голени, грудку, бёдра.

Аналоги адыгской пасты – это румынская и молдавская мамалыга, грузинская гоми, итальянская полента, абхазская абыста. Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша. Её подают ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 цыплёнок, весом около 1 кг
• 1 ст. л. молотой паприки плюс немного для соуса
• растительное масло и немного сливочного масла для жарки, по необходимости
• 2 ст. л. муки
• 100-130 мл куриного бульона
• 150-180 г сметаны, чем больше сметаны, тем лучше
• сухой тимьян
• 1 маленький красный перец чили, с семенами или без для подачи
• 200 г пшена
• 1 л питьевой воды
• 1-2 горсти кукурузной или манной крупы
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Цыплёнка разделайте по суставам на порционные куски. Посыпьте паприкой и вотрите её в мякоть. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте куски птицы с двух сторон до чуть золотистой корочки. Если используете обычную сковороду, слегка смажьте её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу солить перед обжаркой не нужно, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне ещё около 5-7 мин. Переложите курицу в миску. Сковороду не мойте!
2. Для соуса «щипс» добавьте в сковороду, где готовилась курица, измельчённый лук. Пассеруйте его на вытопившемся из цыплёнка жире, 2-3 мин. Если, жира, добавьте сливочное масло. Добавьте паприку и муку, постепенно подмешивая её к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Обжарьте муку до появления характерного орехового запаха.
3. Размешайте в курином бульоне сметану, посолите. Влейте бульонно-сметанную смесь в сковороду, аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен быть однородным, красивого тёмно-кремового цвета, консистенции густых сливок.
4. Верните цыплёнка в сковороду с соусом. Куски должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте ещё бульона со сметаной. Перемешайте.
5. Тушите цыплёнка в соусе около 10-20 мин. до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается жир из сметаны. Блюдо посыпьте тимьяном и снимите с плиты. Накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. для улучшения вкуса и аромата. Украсьте мелко нарезанным перцем чили. Основное блюдо готово.
6. Но, не спешите! Это ещё не всё. Как и в русской традиции, хлеб не разлучен с солью, так и в адыгской национальной кухне гедлибже неразрывно связано с «пастой». Для пасты пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте и варите на слабом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпать манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
7. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой. Паста должна начать прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть и пузыриться. Не солить!
8. Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Когда она немного остынет, нарежьте её ломтями, как хлеб. Куски цыплёнка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус щипс и едят в горячем виде.

Чатни из хурмы с креветками пиль-пиль

Чатни – это индийская приправа к основному блюду. Чатни сочетает в себе сладкие и солёные нотки. Для этого чатни лучше всего подходит хурма средней спелости. Очень мягкие плоды превратятся в кашу, а слишком твёрдые придадут неприятный вяжущий вкус.

В названии блюда есть ещё смешное – пиль-пиль. Так именуется способ готовки морепродуктов в испанской кухне. Оно происходит от звука, который издают продукты, касающиеся раскалённого в сковороде масла. Блюдо традиционно подаётся со свежим белым хлебом. Я предлагаю подать блюдо с домашним горчичным. Как его испечь см. здесь.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 8-10 зубчиков чеснока
• 2-4 сушёных или свежих перца чили
• 1 ч. л. молотой копчёной паприки
• 150 мл оливкового масла
• 0,8-1 кг очищенных тигровых креветок
• зелёные стрелки чеснока, по возможности
• свежий красный чили для подачи

Для чатни:

• 2 средние хурмы
• 2-3 стрелки зелёного лука
• 0,5 маринованного перца чили
• 1 см свежего корня имбиря
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. оливкового масла
• небольшие гренки, лучше из горчичного хлеба
• соль

1. Для чатни очищенную хурму (без косточек и кожуры) нарежьте очень мелко, зелёный лук и перец измельчите, имбирь натрите. Смешайте всё с лимонным соком и маслом. Дайте настояться.
2. Для пили-пили чеснок раздавите широкой стороной ножа или ладонью, очистите и крупно нарежьте. Перец чили наломайте небольшими кусочками. Не забудьте вытряхнуть семена и перегородки, если едоки не любят жгучую остроту.
3. Положите чеснок и перец в жаропрочные глиняные широкие горшочки (латки). Присыпьте сверху копчёной паприкой и добавьте оливковое масло. Поставьте на решётку, установленную в холодной духовке, и включите её для разогрева в 200 °C. Если используете свежий чили, его нарежьте средними кусочками и сначала прогрейте с растительным маслом в сковороде, 5-7 мин. Перелейте в горшочек и лишь потом добавьте чеснок.
4. Готовьте чеснок и чили, периодически помешивая. Как только чеснок начнёт едва желтеть, добавьте креветки. Продолжайте время от время перемешивать. Важно, чтобы чеснок не подгорел!
5. Как только креветки изменили цвет на розовый, вынимайте горшочки из духовки. Посолите, посыпьте рубленой зеленью чеснока, по возможности. Отставьте до подачи на 3-5 мин.
6. Подавайте блюдо горячим в глиняной латке, посыпав мелко рублеными свежим перцем чили. Приправьте лимонным соком. Не забудьте про гренки и чатни из хурмы.

Мужская еда от Андрея Бугайского

• Быстрая и превосходная засолка красной рыбы
• Настоящий грибной жюльен с курицей, как во Дворце съездов
• Свиная рулька – каждая порция на загляденье

Андрей Бугайский возник в жизни редакции журнала «Гастрономъ» и сайта давно. Точно помним, что в 2014 году мы уже были с ним знакомы и доверяли его вкусу, знаниям и кулинарным способностям. Бугайский – знаток классической кухни. Он знает азбуку основы и хитов национальной кухни разных стран, поэтому прекрасно говорит на гастрономическом языке.

Выкладывать интернет свои рецепты Андрей начал ещё задолго до нашего знакомства. За такую преданность кулинарии он получил признание среди посетителей кулинарных форумов и блогов, и удостоился звания «Гуру домашней кулинарии» и «Законодателя мужской еды».

А ещё Андрей отлично про еду пишет, поэтому его рецепты выкладываем без редактуры, сохраняя его фирменный стиль.

Быстрая засолка красной рыбы

Солить рыбу можно практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем – это отдельный вопрос, поговорим о рыбе покрупнее. Вспомним лосося и форель.

Норвежцы придумали очень быстрый способ засолки – gravlax. Так солят лососёвых, сёмгу чаще всего. Современный гравлакс – свежайший и с минимумом усилий и обработки.

1. Берёте сёмгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.
2. Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соли (крупную можно потолочь в ступке вместе с чёрным перцем, наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку. Поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлёст, и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно ещё присыпать максимально мелко рубленым укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком – процесс пойдет ещё быстрее. Ждёте 15-20 минут и готово – получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.
3. Этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы – примерно полкило на блюде разложите, но не больше. Зато бюджетно и для 2 человек вполне достаточно. Если нужно больше, можно и два блюда использовать, а с рыбой наделать небольших бутербродиков или подать к блинам.

Грибной жюльен с курицей

Жюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название. Русская кухня помнила, что «жюльен» – всего лишь способ нарезки продуктов.

В кулинарном отношении жюльен – затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию. И, если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые одевают на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки.

Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана, сыр, сливочное или топлёное масло, немного муки, соль-перец. Практически все.

1. Начинать нужно с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200 °С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать его в духовке как можно меньше, ведь пересушить филе очень просто. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
2. Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но можно использовать и шампиньоны. Грибы нужно тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.
3. Про лук. Если хотите более яркого вкуса, он уместен. Если на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука.
4. Грибы нужно немного подсолить и непременно посыпать чёрным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.
5. Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет использовать самую жирную сметану – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Можно пойти другим путём – взять сметану хоть 15% и подмешать в неё немного муки. Только придется её сначала слегка проварить или обжарить на сухой сковороде, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.
6. Сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы содержимое не пристало к стенкам. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми. Сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.
7. Сыр должен быть твёрдым. Во Дворце съездов пользовали «швейцарский» или даже более дорогой «советский». Сейчас я бы рекомендовал «грюйер», «конте» или хотя бы «эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри. Это важно!
8. Нужно только прогреть всё вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень с кокотницами на средний уровень в разогретую до 200 °С духовку. Ждём 10 мин., пока не образуется сырная корочка и не пойдёт теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже тёмно-коричневым, это только придаст блюду живописности.
9. Подавать жюльен нужно сразу, когда кокотницы будут горячими. И лучше всего есть жюльен мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена.

Свиная рулька

Свиные рульки – тема очень популярная. Название этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки!

Для начала потребуется сама рулька, желательно в коже. Если не любите – всё равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.

Стандартная рулька весит примерно 1,2 кг, но рассчитывайте её на одну порцию. Скиньте на кожу, сало, кости, уварку-ужарку и останется не так много. Но всё-таки порция будет добротная, впечатляющего вида.

В приготовлении рульки можно пойти двумя путями. Простой путь – сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре, примерно 160 °С и продержать там 3 ч. Нам это не подходит! Ждать слишком долго и результат суховатый всё же.

1. Готовить нужно так. В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в неё морковь, петрушку, сельдерей, имбирь – крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы повтыкать 6-7 бутонов гвоздики. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно толчёного чёрного и душистого перца. Для имитации аромата дичи можно добавить майоран и ягоды можжевельника.
2. Загрузить туда же обмытые и обсушенные рульки. Дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 до 60 мин. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи.
3. Сваренные рульки переложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Кожу нужно надрезать, чтобы свинина быстрее пропеклась и вытопился подкожный жир. Надрезать нужно острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезайте только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся такие насечки, как на пистолетной рукоятке.
4. Рульку нужно хорошо смазать. Это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее – обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают её с небольшим количеством растительного масла или топлёного жира, добавляют толчёный перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет муторно отмывать.
5. Духовку нужно заранее разогреть до 200-220 °С, чтобы сразу схватилась шкурка. Через 10-15 мин. снизить температуру до 180-190 °С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 мин. хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 мин., опять же в зависимости от множества причин.
6. Рядом с рульками на свободное место уместно положить небольшие кислые яблоки. Печёные яблоки – отличный гарнир, как и к жирным гусям.
7. Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 10 мин. Остаётся рульки подать. К ним конечно же нужен гарнир – с функцией нейтрализации жира. Про яблоки сказано, классическое дополнение – тушёная квашеная капуста.

Мужская еда от Николая Усачёва

• Луковый мармелад, который можно приготовить на плите или в мультиварке
• Баклажаны «Огонёк»
• Порционная подача торта Муравейник

Про Николая Усачёва из Запорожья знаем, что он – из числа тех читателей, которые с нами с первых лет работы сайта. Пришёл к нам Николай в 2004 году и потихоньку стал выкладывать рецепты традиционной домашней еды: сало и яблочные пироги, Муравейник и ленивые вареники, аджика и маринованный лук для шашлыков. Несмотря на простоту блюд (часто только кажущуюся), было понятно, что Николай проверил эти рецепты многократно и по ним можно готовить и не разочаровываться в результатах.

Мы решили, что мужская еда без таких рецептов просто невозможна. Да, Николай не очень многословен – можно сказать, что даже краток, но это не так уж и страшно. Всё сразу понятно: чего, сколько и что делать.

Луковый мармелад

Луковый мармелад подойдёт не только к копчёным колбаскам. Он прекрасно дополнит любые блюда из мяса, птицы или рыбы. Мармелад из лука можно подавать в качестве соуса к сырной тарелке. Специи регулируйте согласно своей расположенности к ним.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 кг белого репчатого лука
• 40 г соли, нейодированной
• 150 мл бальзамического уксуса
• 250 мл яблочного уксуса
• 1 кг сахара
• 2-4 бутона гвоздики
• 0,3-0,5 ч. л. тмина
• 1 палочка корицы

1. Нашинкуйте лук полукольцами, посолите и оставьте на 5 ч.
2. Промойте лук проточной холодной водой и тщательно обсушите на бумажной салфетке.
3. Для приготовления в мультиварке вылейте в чашу мультиварки весь уксус. Добавьте лук, сахар и все специи.
4. Готовьте в режиме «Варенье», 2 ч 20 мин.
5. Переключите мультиварку в режим «Варить» и уварите до густой консистенции, 1 ч. Удалите корицу.
6. Для приготовления на плите подготовленный лук немного пожмите руками. Переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте лук, уксус и совсем немного питьевой воды, буквально 30-50 мл. Добавьте сахар, гвоздику и тмин. Перемешайте, добавьте корицу и поставьте на средний огонь, лучше чуть ниже среднего. Готовьте, время от времени помешивая, 1 ч. Сахар должен полностью растопиться и лук пропитаться карамелью, но не затвердеть.
7. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и продолжайте готовить, помешивая, ещё 20-30 мин. или до нужной консистенции. Удалите корицу.
8. Готовый мармелад разложите по баночкам, полностью остудите и храните в холодильнике до подачи.

Баклажаны «Огонёк»

Закуска «Огонёк» – прекрасное блюдо для зимних ужинов. Это вкус баклажанов, перца и чеснока. Блюдо предаст яркий, острый, можно сказать «огненный» вкус зимним гарнирам и блюдам из мяса и птицы.

Конечно же, прежде всего, баклажаны «Огонёк» – это заготовка, которую делают из баклажанов в сезон. Летом добавляю ещё мясистые помидоры, очищенные от кожицы и пропущенные через мясорубку. Базовой заготовке (без помидоров) не нужно долго настаиваться и вылёживаться – в этом её огромный плюс. Она готовится всего за 1 ч – это активная готовка плюс 6-8 ч на маринование, а лучше заложить на это 24 ч. По такому рецепту можно небольшую баночку овощной закуски – «по поводу» – относительно быстро приготовить в любое время года.

Для приготовления примерно 2 кг закуски нужно:

• 1,5 кг баклажанов
• 1 большая головка чеснока
• 700 г сладкого перца, лучше красного
• 1 большой красный перец чили
• 70 мл 9% уксуса
• 80 мл подсолнечного масла
• соль
• растительное масло для жарки

1. Баклажаны нарежьте кружочками. Не мельчите! Если кусочки будут слишком тонкими, после обжарки вы получите дырявые плоские блинчики, а после заливки маринадом вилкой сможете подхватывать только шкурку. Я обычно режу на кусочки 7-8 мм, но не более 1 см. толщиной.
2. На среднем огне обжарьте баклажаны с двух сторон до светло-золотистой корочки, добавив немного масла. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Из перца чили перегородки и семена можно не удалять – по вкусу.
3. Через мясорубку пропустите весь перец (сладкий и чили) и очищенный чеснок. Получается красивая и душистая кашица.
4. В кастрюле с толстым дном разогрейте 80 мл масла и перелейте овощную кашицу. Осторожно, она будет шипеть и булькать! Перемешайте. Посолите и добавьте уксус. Перемешайте и через 15-20 сек. снимите с огня.
5. Если готовите не «на зиму», в салатник или блюдо с высокими бортиками выложите слой баклажанов, на них – щедрую порцию соуса, снова баклажаны и снова соус Огонёк. Верхний слой – соус. Закуска, которую вы хотите сразу подавать к столу, должна помариноваться хотя бы сутки, поэтому убирайте в холодильник и ждите, пока баклажаны не соединятся с перцем.

Порционный торт Муравейник

Торт Муравейник вызывают ностальгические воспоминания о том времени, когда купить вкусные десерты было делом непростым, поэтому накануне праздников наши мамы превращались в знатных кондитеров и готовили всевозможные «наполеоны», «сметанники» и медовики. Кулинарных сайтов тогда не было, рецепты записывались в толстые тетрадки 96 листов и передавались из поколения в поколение. Одним из самых популярных тортов в то время был Муравейник, что вовсе не удивительно: он сильно отличался от прочих своим необычным внешним видом. Кроме того, в состав крема для него входила варёная сгущёнка — суперлакомство для всех советских детей. А еще Муравейник посыпался маком, шоколадом, орехами… Это мечта сладкоежки, радость в чистом виде!

Сейчас Муравейник можно подать и как пирожные. А если заранее купить бумажные формочки для подачи – радость двойная, ещё и визуальная.

Сгущённое молоко для крема Муравейника лучше приготовить самостоятельно, это совсем не сложно. Поместите банку обычной сгущёнки с сахаром в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала ёмкость слоем не менее 3 см, и доведите до кипения. Варите 2 часа на слабом огне и затем дайте остыть. Держите уровень воды под контролем и при необходимости доливайте горячую воду.

Чтобы «палочки» для Муравейника получились более аккуратными, разделите тесто на небольшие порции, поместите на 1 ч в холодильник и лишь затем пропускайте через мясорубку.

Для приготовления 10-12 штук нужно:

Для крема:

• 120 г сливочного масла
• 1 банка варёного сгущённого молока (380-400 г)

Для теста:

• 200 г сливочного масла
• 130 г сметаны жирностью 20%
• 100 г сахара
• 2 ч. л. ванильного сахара
• 600 г муки
• 1,5-2 ч. л. разрыхлителя

Для украшения:

• 50 г горького шоколада
• декоративная посыпка, цедра цитрусовых, глазурь или кокосовая стружка

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Для теста сливочное масло нарежьте небольшими кубиками, сложите в ковшик и, помешивая, растопите на слабом огне. Не доводите до кипения! Полностью остудите.
3. В миске смешайте сметану и остывшее сливочное масло, перемешайте. Добавьте обычный и ванильный сахар, взбейте миксером до получения массы однородной консистенции.
4. Через частое сито просейте в отдельную миску муку с разрыхлителем. Затем постепенно, небольшими порциями всыпьте получившуюся смесь в сметано-масляную. Вымесите тесто для торта.
5. Тесто разделите на небольшие порции и пропустите через мясорубку, сразу же перехватывая «лапшу» руками и выкладывая на противень, выстланный бумагой для выпечки.
6. Противень с «лапшой» из теста поместите в разогретую духовку. Выпекайте до золотистого цвета 15–20 мин. Дайте остыть до комнатной температуры и раскрошите заготовку руками.
7. Для крема сливочное масло достаньте из холодильника нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 мин. Затем взбейте миксером со сгущенным молоком до однородности.
8. Получившийся крем тщательно перемешайте с выпеченными «палочками». Выложите горкой на большую тарелку или выложите в формочки, стаканы или бокалы, смазав их рафинированным растительным маслом, чтобы масса не прилипла к стенкам. Уберите Муравейник в холодильник минимум на 2 ч.
9. Для украшения горький шоколад немного охладите в холодильнике, затем натрите на мелкой или средней тёрке. Можно его растопить. Украсьте торт шоколадом и посыпкой. Когда шоколад, при необходимости, застынет, подавайте на стол.

5 мужских рецептов от шефов

• Карпаччо из томатов с мятой и гранатовым соусом
• Жареный сулугуни с брусничным соусом
• Мини-картофель с опятами
• Мороженое беконом в карамели
• Коктейль «Конфетное дерево»

Мы посчитали, что подборка мужской еды по мужским рецептам будет не совсем полной, если мы не добавим «огня» от шефов. Согласитесь, что отличная закуска, гарниры, сладкое не будут лишними за праздничным столом. Тем более, все представленные в этом материале рецепты можно смешивать между собой по любому поводу и в любой сезон. И они прекрасно качуют из ресторана на домашнюю кухню!

Карпаччо из томатов с мятой и гранатовым соусом от шефа Виктора Апасьева

И пусть не напугает вас название. Сумасшедшее сочетание вкусов и большое преимущество: помидоры для такого карпаччо подойдут даже не самые-самые. Лучше, если они будут крупными, отлично, если разноцветными – для эффектной подачи. Только выбирайте более мясистые и безжалостно вырезайте белое и жёсткое в центре каждого помидора, а сами помидоры, сохраняя форму, нарезайте тоненькими ровными кружочками. А вот гранат постарайтесь купить спелый, рубиновый и чуть-чуть терпкий.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг мясистых помидоров, лучше вкусных
• 40-50 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 120 мл гранатового свежевыжатого сока
• 30-40 мл бальзамического уксуса
• зёрна граната, листики свежей для подачи
• сахар, соль и свежемолотый чёрный перец

1. Помидоры нарежьте тонкими кольцами. Выложите на блюдо или разложите по порционным тарелкам чуть внахлёст.
2. Смешайте оливковое масло, гранатовый сок, бальзамический уксус. Приправьте перцем, сахаром и солью. Перемешайте до растворения соли и сахара. Можно процедить, при желании.
3. Полейте гранатовым соусом нарезанные томаты. Оставьте на 30 мин. Украсьте зёрнами граната и листьями мяты. Подавайте.

Жареный сулугуни с брусничным соусом от шефа Марка Стаценко

Чудесная закуска, которую можно рассматривать почти как десерт. Нравится даже тем, кто не очень любит сыр. Здесь же гармонично совмещается сладкое, кислое и солёное; мягкое и тягучее с хрустящим! Только проверьте сыр на соль. Сулугуни для этого блюда не должен быть чересчур солёным!

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200 г панировки, лучше панко
• небольшой перец чили, с семенами или без
• по щепотке сухого розмарина и тимьяна
• 0,5-1 ч. л. лимонной цедры
• 400 г сулугуни
• 3 крупных яйца
• мука для панировки
• масло для фритюра
• 1 средняя луковица

Для соуса:

• 120-150 г брусники, можно мочёной
• 100 г сахара
• 50-60 г коньяка или другого крепкого алкоголя
• 1-2 веточки розмарина

1. Для соуса в миске бруснику засыпьте сахаром. Добавьте коньяк и розмарин. Оставьте на 4-6 ч, лучше на 24 ч.
2. Для сыра панировку измельчите в блендере и просейте через мелкое сито.
3. Розмарин, тимьян и перец чили мелко порубите.
4. Добавьте измельчённые ингредиенты к панировке с добавлением цедры лимона.
5. Сулугуни нарежьте брусочками, толщиной примерно с большой палец или чуть толще. Яйца взбейте до однородности.
6. Обваляйте сулугуни в муке. Опустите в яичную смесь, тщательно запанируйте в сухарях.
7. Раскалите масло для фритюра. Подготовленный сыр обжаривайте в кипящем масла до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажные полотенца.
8. Лук нарежьте средними кольцами. Обваляйте в муке и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
9. Для соуса удалите розмарин. Содержимое миски пробейте блендером до однородности.
10. Горячий сыр подавайте с брусничным соусом, посыпав жареным во фритюре луком и мелко нарезанным перцем чили.

Мини-картофель с опятами от шефа Виктора Апасьева

Такое блюдо уже само по себе – сила, но может подружиться и с большим куском запечённого мяса, например, свиной рулькой от Андрея Бугайского. И опята можно использовать замороженные. А при подаче добавит немного маринованных, по желанию.

Не обязательно гоняться за мини-картофелем. Можете просто подобрать клубни одного размера и нарезать равными кусками, например, средними или крупными кубиками.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг мини-картофеля
• 30-40 г оливкового масла для жарки
• 2-3 чеснока, можно вырезать зелёный росток
• 600 г с/м опят
• 2-3 веточки свежего тимьяна или щедрую щепотку сухого
• листики 2-3 веточек петрушки
• оливковое масло с трюфелем, соус шрирача, сливочный хрен, вкусная аджика для подачи, по желанию

1. Подготовьте картофель. Он должен быть примерно одного размера.
2. Бланшируйте картошку в кипящей воде, 2-3 мин. Так нарезка не потеряет свою форму.
3. На сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте чеснок, раздавленный широкой стороной ножа и тимьян. Чеснок обжарьте до золотистой цвета.
4. Добавьте картофель и потрясите сковороду, чтобы овощи покрылись маслом. Готовьте до золотистой корочки.
5. Добавьте опята. Перемешайте. Посолите и поперчите. Жарьте на среднем огне до полной готовности картошки.
6. В самом конце добавьте мелко нарезанную петрушку. Аккуратно перемешайте и подавайте горячим, приправив маслом, соусом, хреном или аджикой.

Мороженое с беконом в карамели от Дэвида Лебовица

Дэвид Лебовиц – фигура! Этот американский шеф – большой спец по хлебу, выпечке и неожиданным десертам. Получил кулинарное образование во Франции и Бельгии и сейчас работает в Париже. Он ведёт блог, пишет статьи и книга, а ещё придумывает мороженое. Мы решили, что даже снежной зимой такое мороженое уместно и нужно! Да, вкус «специфический» (в данном случае – запоминающийся и смелый), но это вкусно и провоцирует на удивление даже самых искушённых. Если что, ссылайтесь на нас. Скажите: «Это нас Гастроном научил!».

Обратите особое внимание на качество бекона. Он должен быть в меру солёным, и его в этом блюде нельзя ничем заменить. И лишнюю соль убрать тоже невозможно!

Для приготовления 4 порций нужно:

• 50 г сливочного масла
• 120 г светлого коричневого сахара
• 680 мл сливок жирностью 20%
• 5 больших желтков
• 2 ст. л. тёмного рома или виски
• 0,3 ч. л. молотой корицы

Для карамелизованного бекона:

• 6 больших ломтиков бекона
• 3 ч. л. светлого коричневого сахара

1. Сначала подготовьте бекон. Выложите ломтики на противень, застеленный бумагой для выпечки, аккуратно присыпьте сахаром. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 6–7 мин. Переверните ломтики, «повозив» их в густом сиропе, который образовался во время запекания. Запекайте ещё 6–7 мин. Бекон должен стать тёмным и хрустящим. Остудите его на решетке и поломайте: половину – в крошку, половину – кусочками размером 5 мм.
2. Растопите масло в сотейнике с толстым дном. Добавьте сахар и половину сливок, перемешивайте, пока сахар не растворится. Одновременно установите рядом большую миску со льдом, в нее поставьте миску поменьше и налейте туда оставшиеся сливки.
3. Отдельно взбейте желтки. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте примерно 2/3 стакана сахарно-сливочной смеси из сотейника. Затем перелейте желтковую смесь обратно в сотейник. Варите на средне-слабом огне, всё время помешивая лопаткой и отскребая со дна прилипающий слой, пока смесь не станет густой. Она должна покрывать лопатку, не стекая с неё.
4. Процедите смесь из сотейника в холодные сливки через тонкое сито, перемешайте. Добавьте крошку бекона, алкоголь и корицу. Охладите, затем приготовьте мороженое в специальной машинке или в морозильнике. При подаче посыпьте оставшимся беконом.

Коктейль «Конфетное дерево» от бар-менеджера Олега Матушкина

Это неожиданный коктейль с каплей иронии и игры. Представьте, что у вас есть конфетки «Барбарис». Вы можете их съесть или поделиться с кем-то, а можете сварить барбарисовый сироп и, добавив парочку почти! секретных ингредиентов, приготовить ошеломительный коктейль. Это коктейль, для всех, кто знает вкус барбарисок.

Для приготовления 1 порций нужно:

Для сиропа:

• 100 г конфет «Барбарис»
• 100 мл питьевой воды

Для коктейля:

• 50 мл водки
• 30 мл домашнего барбарисового сиропа
• 30 мл лимонного сока
• 15 мл черносмородинового ликёра
• 5 мл гранатового сиропа или густого гранатового сока
• лёд, можно колотый и цедра апельсина для подачи

Для барбарисового сиропа отварите леденцы в кипящей питьевой воде на среднем огне до жидкой, тягучей консистенции. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

Смешать все ингредиенты в шейкере. Если его нет, используйте для этого чистейшую бутылку или банку (без впитавшихся запахов) с плотной крышкой.

Разложите по стаканам или бокалам (как на фото) лёд и через ситечко разлейте смесь. Украсьте цедрой апельсина. Сразу подавайте.

Коктейлями не злоупотребляйте! Добавляйте побольше льда!