Антуан Пармантье: история о главном популяризаторе картофеля

О чем расскажем в статье:

• Картофельная диета
• Путь новатора
• Значение работы Пармантье
• Запеканка по рецепту исследователя

Несмотря на то, что картофель попал в Европу из Южной Америки в 1500-х годах, во многих странах к нему относились с подозрением. Во Франции его скармливали свиньям, потому что считалось: он вызывает проказу. По форме клубни напоминали обрубленные конечности прокаженных. Тот факт, что картофель растет в земле и не размножается семенами тоже не добавлял ему привлекательности. Его почти не выращивали и не продавали.

Картофельная диета

Всё изменилось благодаря Антуану-Огюстену Пармантье. В Семилетнюю войну (1756 -1763) он служил врачом и фармацевтом во французской армии и попал в прусский плен. Тюремная диета состояла, в основном, из картофеля. Вернувшись из плена и оставшись здоровым, Пармантье сделал популяризацию этого продукта своей миссией.

Кэтрин Делор, историк и специалист по XVIII веку, отмечает, что «это была эпоха Просвещения, когда люди бросали вызов старым идеями, и происходил расцвет науки». Эксперименты и новые исследования становились нормой.

Пармантье объединил свой научный талант и умение преподносить идеи так, чтобы они превращались в зрелище. Он использовал рекламные трюки и положил картофель на тарелки европейцев.

Путь новатора

фото: www.curieuseshistoires.net

Парментье начал с посещения научных учреждений и медицинского факультета в Париже. Он хотел, как говорит Делор, «официального заявления о том, что картофель не так опасен, как считали во Франции». Голод был постоянной проблемой, и после неурожая 1770 года Академия Безансона предложила приз за решение этой проблемы. Победу одержал Пармантье с эссе на тему «Исследование питательных овощей, которые в случае необходимости могли бы заменить обычную еду». Позже он превратил работу в подробный анализ потенциала картофеля. А в 1772 году Парижский медицинский университет объявил продукт съедобным.

Хотя его работа соответствовала новым научным требованиям того времени, публичные мероприятия Пармантье были более яркими. Например, Бенджамин Франклин и Томас Джефферсон присутствовали на его картофельных обедах: корнеплод присутствовал там в двадцати блюдах.

А после встречи с Людовиком XVI и королевой Марией-Антуанеттой, Пармантье получил от королевской семьи участок в Саблоне, на западе Парижа. Об этой истории знают многие: «картофельный маркетолог» нанял охранников для наблюдения за участком, чтобы создавалось впечатление: картофель имеет большую ценность. Заинтригованные горожане тайком брали «бесплатные образцы», когда охрана уходила на ночь.

Значение работы Пармантье

Картофель радикально изменил производительность французских ферм. Его урожайность была более надежной, чем у пшеницы. И корнеплоды можно было выращивать на пшеничных полях, пока они «отдыхали». Он хорошо рос на самых разных почвах, его было легко выращивать.

В России Екатерина II, а в Швеции король Адольф, популяризировали картофель по тем же причинам. По некоторым оценкам, сытный и полезный овощ удвоил запасы продовольствия в Европе с точки зрения калорийности, фактически положив конец циклу изобилия и голода, который веками мучил сельское хозяйство.

Хотя Пармантье был эффективным «пропагандистом», его послание нашло отклик, потому что соответствовало потребностям времени.

Запеканка по рецепту исследователя

Хачис Пармантье (фр."Hachis parmentier") — это французская запеканка из говядины и картофеля, напоминающая английский пастуший пирог. Главное отличие — вместо фарша используют мелко нарезанное тушеное мясо. Цель создания блюда была простой: не выкидывать остатки.

Для картофельного пюре:

• 500 г красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
• 3 ст. л. сливочного масла
• 100 мл молока, слегка подогретого
• соль и перец для вкуса

Для начинки:

• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 450 г приготовленного жаркого из говядины, измельченного
• 2 ч.л. петрушки
• соль и перец по вкусу
• 50-100 мл говяжьего бульона (по необходимости)
• 1 яйцо, слегка взбитое
• 50 г тертого сыра Пармезан

1. В кастрюле на среднем огне довести картофель до кипения в слегка подсоленной воде. Варить до готовности, примерно 15 минут.
2. Когда картофель станет мягким, слить воду и размять его с теплым молоком и 3 столовыми ложками сливочного масла.
3. Пока картофель варится, нагреть 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде. Добавить лук и чеснок и обжарить на среднем огне до мягкости, 3–5 минут.
4. Добавить нарезанную говядину к луково-чесночной смеси. Хорошо перемешать. Приправить петрушкой, солью и перцем по мере необходимости. Добавить немного говяжьего бульона, если мясная смесь выглядит сухой.
5. Снять кастрюлю с огня и добавить взбитое яйцо. Хорошо перемешать.
6. Разогреть духовку до 200 ℃.
7. Выложить примерно половину картофельного пюре на дно смазанной маслом формы для выпечки, так, чтобы покрыть дно формы.
8. Добавить мясную смесь, распределяя ее так, чтобы она стала равномерной.
9. Сверху выложить оставшееся картофельное пюре.
10. Посыпать сыром Пармезан.
11. Выпекать форму 20–25 минут, пока сыр не станет золотистым.
12. Перед подачей дать постоять 10 минут.

Кстати

Если вы не хотите готовить это блюдо из остатков тушеного мяса,можно приготовить его из 680 граммов нежирного говяжьего фарша. Просто добавьте сырой фарш к размягченному луку и чесноку. И готовьте, пока говядина не будет полностью готова.

Вы также можете использовать приготовленное ранее картофельное пюре. Его нужно слегка подогреть и снова размять с небольшим количеством молока и топленого масла до кремовой структуры.