О чем расскажем в статье
- Что такое глутамат натрия?
- Как обозначается глутамат натрия на этикетках продуктов
- Вкус умами: как он связан с глутаматом натрия?
- Из чего получают глутамат натрия?
- Глутамат натрия и «синдром китайского ресторана»
- В чем обвиняют глутамат натрия?
- Как ученые опровергали обвинения
- Польза глутамата натрия
- Возможность снизить количество употребляемой соли без потери вкуса
- Помощь в контроле аппетита
- Улучшение питания пожилых и ослабленных людей
- Сколько глутамата натрия можно съесть без вреда для здоровья?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат (глутаминовая кислота) — одно из самых распространенных соединений в живой природе. Эта аминокислота необходима для синтеза белков в организме, используется для образования энергии в красных клетках крови эритроцитах, а в нервной системе выполняет функции нейромедиатора — вещества, участвующего в передаче нервных импульсов. Связываясь с натрием, образует натриевую соль глутаминовой кислоты — тот самый глутамат натрия (или глютамат натрия), известный как усилитель вкуса.
Как обозначается глутамат натрия на этикетках продуктов?
Некоторые производителя прямо сообщают, что в продукте содержится глутамат (или глютамат) натрия, также это вещество может прятаться под названиями «усилитель вкуса», «дрожжевой экстракт» (глутамат натрия является одним из его компонентов), пищевая добавка Е621, мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В англоязычном сегменте о присутствии глутамата натрия чаще всего сообщает аббревиатура MSG (Monosodium glutamate), другие обозначения — «sodium glutamate» или «sodiumsalt of glutamic acid».
Вкус умами: как он связан с глутаматом натрия?
Гулутаминовая кислота была впервые выделена в середине 19 века немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном: он получил ее из пшеничной клейковины — белкового вещества, придающего тесту липкость и вязкость. С этим связана схожесть слов глютен (так на латинском языке называется клейковина) и глутамат (глютамат).
В 1907 году биохимик из Токийского университета Кикунаэ Икеда выделил глутамат натрия из кристаллов, оставшихся после выпаривания бульона из водорослей комбу. Ученый обнаружил, что полученное вещество обладает особым вкусом, который был назван «умами», что переводится с японского как «пикантный, приятный вкус».
Сегодня вкус умами определяется как один из пяти основных вкусов, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким вкусами. Глутамат натрия активирует на нашем языке те же рецепторы, которые «возбуждаются» в процессе поедания мясных и рыбных блюд. Поэтому когда мы, например, едим лапшу быстрого приготовления, приправленную глутаматом натрия, возникает ощущение «мясного вкуса», при этом мозг получает такой же сигнал, как если бы мы употребляли кусок бифштекса или котлету.
В то же время глутамат натрия способен усиливать вкус реальных компонентов в составе блюд, прежде всего, белковых, заставляя нас еще сильнее ощутить «умами». Именно это свойство объясняет его популярность в кулинарном мире.
Интересно, что глутамат, не связанный с натрием (свободный глутамат), также способен воздействовать на эту же группу рецепторов, но «возбуждает» их не так сильно, как глутамат натрия. Тем не менее именно свободный глутамат отвечает за пикантный вкус многих ферментированных продуктов, помидоров, сыров. Больше всего свободного глутамата содержится в водорослях (ламинария, нори), сырах (рокфор, пармезан), он присутствует в зеленом чае, виноградном соке, морепродуктах и др.
Из чего получают глутамат натрия?
Практически сразу после получения глутамата натрия Кикунаэ Икеда наладил его производство в промышленных масштабах: вещество извлекалось из пшеницы и сои методом экстракции. Сегодня приправу, отвечающую за «мясной вкус», по-прежнему получают из растений, используя как сырье сахарный тростник, кукурузный крахмал, свеклу, патоку.
Однако в наши дни усилитель вкуса «добывают» при помощи специальных бактерий: они выделяют ферменты, расщепляющие питательные вещества в составе растений, в результате чего образуется глутамат (технология бактериальной ферментации), который затем обогащают натрием.
Глутамат натрия и «синдром китайского ресторана»
Уже в 20-х годах прошлого века усилитель вкуса стал практически такой же популярной приправой как соль или перец. Сначала его стали активно использовать повара из Японии, Китая, Кореи, постепенно волна дошла до Европы и США, где к середине ХХ столетия появилось много приверженцев азиатской кухни.
Ситуация, которая заставила как научное сообщество, так и потребителей усомниться в безвредности глутамата натрия, произошла в 1968 году. В научном издании New England Journal of Medicine было опубликовано письмо Роберта Хо Ман Квока (Robert Ho Man Kwok) — врача-педиатра из штата Мэриленд (США).
Автор письма сообщал, что через 15-20 минут после употребления блюд китайской кухни его начинают беспокоить головная боль, сердцебиение, потливость, онемение шеи и языка, которые вскоре бесследно проходят.
В качестве предполагаемых «виновников» данного состояния Квок предлагал рассмотреть соевый соус, глутамат натрия, вино или избыток поваренной соли в составе азиатских блюд.
Письмо задумывалось как приглашение к дискуссии, однако спровоцировало настоящую войну против глутамата натрия: именно усилитель вкуса был назначен ответственным за «синдром китайского ресторана» (некоторые врачи прямо предлагали назвать его «синдром глутамата натрия»).
В чем обвиняют глутамат натрия?
Большая часть обвинений, которые стали звучать в адрес усилителя вкуса, основаны на доводах врача-психиатра Роберта Олни из Вашингтонского университета. В 1969 году Олни провел ряд экспериментов, в ходе которых подкожно вводил мышам высокие дозировки глутамата натрия (4-7 мг на грамм массы тела). Врач сообщил, что глутамат натрия вызвал повреждение мозга, а также приводил к ожирению, бесплодию и «общей вялости».
Уже в те времена аргументы Роберта Олни многим показались сомнительными: в ответных публикациях его коллеги стали указывать на слабые места в проведенных им исследованиях. В первую очередь, речь шла о слишком высоких дозировках глутамата — в «пересчете» на человеческий вес они были аналогичны почти полукилограмму глутамата, съеденному за один присест.
Во вторых, врачи указывали на некорректный способ введения глутамата натрия в организм: при употреблении с пищей усилитель вкуса проходит через ферментные системы организма, в результате чего всасывается лишь небольшая его часть, в то время как при подкожном введении вещество поступает непосредственно в кровоток.
Тем не менее, доводы Олни об «ужасном чужеродном веществе, которое может разрушить ваш мозг, сделать толстым и бесплодным» подхватили средства массовой информации, породив настоящую панику и надолго посеяв недоверие к глутамату натрия. Неудивительно, что вот уже более полувека популярная приправа является объектом пристального внимания ученых.
Как ученые опровергали обвинения
После экспериментов Олни глутамат натрия стали обвинять в нейротоксичности — разрушительном воздействии на нервную систему, способности вызывать бесплодие и пороки развития плода во внутриутробном периоде, провоцировать ожирение, аллергии, головную боль, угнетать иммунитет.
Позже добавку стали подозревать в провокации приступов астмы («глутаминовая астма»). Поэтому исследования, касающиеся влияния глутамата на организм, были сосредоточены именно на этих направлениях.
Исследование, проведенное в 1988 году экспертами Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), показало, что:
- большая часть глутамата натрия, поступающая с пищей, расщепляется в кишечнике и в печени,
- повышение уровня глутамата натрия в крови наблюдается только при употреблении с пищей очень высоких дозировок (более 30 мг/кг массы тела), при этом в головном мозге его концентрация не увеличивается,
- глутамат натрия плохо проникает через плацентарный барьер, поэтому его воздействие на плод минимально даже при значительном поступлении с пищей,
- не было обнаружено каких-либо токсических эффектов в отношении репродуктивной системы (риск бесплодия) и плода (внутриутробные пороки развития),
- глутамат натрия не проникает в грудное молоко,
- организм младенца перерабатывает глутамат натрия столь же эффективно, как и организм взрослого человека
Эксперты ВОЗ пришли к выводу, что глутамат натрия не представляет угрозы для здоровья, а также, что нет необходимости определять безопасные дозы его употребления. С этим заключением согласились и представители других авторитетных организаций — Научного комитета по пищевым продуктам (SCF) Европейской комиссии, Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) и Федерального управления по лекарственным средствам (FDA).
В 2003 году было опубликовано заключение экспертов Управления по контролю за продуктами питания Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) в котором сообщалось об отсутствии убедительных доказательств способности глутамата натрия вызывать системные реакции организма и приводить к развитию каких-либо заболеваний, включая приступы астмы.
Также ученые заявляли, что признаки «синдрома китайского ресторана» могут быть спровоцированы у небольшого числа людей введением очень высоких доз глутамата натрия без еды (при этом симптомы проходят очень быстро и бесследно), однако даже высокие концентрации усилителя вкуса в составе пищи не приводят к возникновению каких-либо реакций.
Исследование 2017 года показало, что глутамат натрия не вызывает каких-либо изменений в нервной системе на протяжении всей жизни человека, включая внутриутробный период.
Специалисты отмечают, что организм не делает различия между глутаматом (глутаминовой кислотой) в составе продуктов питания и глутаматом натрия, который используется как пищевая добавка, и включает его в естественные биохимические процессы.
Эксперты из Международного технического комитета по глутамату (Бельгия) в сотрудничестве с Медицинским университетом Сузуки (Япония) на основании анализа 12 исследований заключили, что глутамат натрия в составе пищи не провоцирует головную боль, однако у некоторых людей возможно появление этого симптома после употребления усилителя вкуса в составе раствора с высокой концентрацией (более 2%).
Польза глутамата натрия
Множество исследований, касающихся глутамата натрия, позволили не только убедиться в его безвредности, но и обнаружить полезные свойства этой приправы.
Возможность снизить количество употребляемой соли без потери вкуса
Увлечение соленой пищей повышает риск развития сердечных болезней, гипертонии, проблем с почками, провоцирует появление отеков: все это связано с высоким содержанием натрия в составе поваренной соли.
Ученые считают, что глутамат натрия помогает решать данную проблему, ведь концентрация натрия в нем значительно ниже, чем в обычной соли (12% и 39% соответственно), при этом пища, приправленная усилителем вкуса, воспринимается как достаточно соленая. Таким образом, заменив поваренную соль на глутамат, можно существенно снизить уровень натрия в пище.
Помощь в контроле аппетита
Ученые из Университета Саксесса (Великобритания) установили, что добавление в блюда глутамата натрия и инозинмонофосфата (еще одной приправы со вкусом умами) помогает быстрее насыщаться. В ходе эксперимента добровольцы, которые ели супы, приправленные усилителями вкуса, сообщали о чувстве сытости после меньшей порции блюда — по сравнению с участниками, употреблявшими обычный суп.
При этом чем выше было содержание в блюде белка, тем меньшая порция супа со вкусом умами требовалась для насыщения. По мнению экспертов, такое свойство усилителей вкуса может помочь людям, испытывающим проблемы с пищевым поведением, улучшить контроль аппетита.
Улучшение питания пожилых и ослабленных людей
С возрастом ощущение вкуса часто притупляется, также нередко с годами ухудшается обоняние, играющее важную роль в получении удовольствия от пищи. В результате многие пожилые люди утрачивают интерес к любимым блюдам, их организм начинает страдать от дефицита важных нутриентов.
К снижению вкусовой чувствительности также могут приводить различные хронические болезни, прием лекарств, влияющих на нервную систему, процессы пищеварения.
Исследования показывают, что глутамат натрия помогает «взбодрить» вкусовые рецепторы, вернуть им утраченную чувствительность, улучшает слюноотделение и способствует получению большего удовольствия от пищи. Кроме того, «рецепторы умами» обнаружены не только на языке, но и в кишечнике: их стимуляция улучшает процессы пищеварения и помогает получать больше полезных компонентов из съеденных блюд.
Сколько глутамата натрия можно съесть без вреда для здоровья?
Глутамат (глутаминовая кислота) входит в состав множества продуктов, которые мы едим каждый день. Ученые посчитали, что европейцы ежедневно употребляют от 5 до 12 граммов глутамата, большая часть которого (около 90%) — это глутаминовая кислота, связанная с белками в составе мяса, рыбы, морепродуктов, сыров и т.д.
Около 1 г приходится на свободный глутамат (например, в составе помидоров, брокколи, виноградного сока, гороха), и лишь около 0,4 г — это глутамат, связанный с натрием.
При этом, как было сказано выше, организм не замечает разницы между разными видами глутамата в составе пищи и в одинаковой степени может использовать как свободный, так и связанный (с белками или натрием) глутамат для своих нужд.
В то же время ученые обращают внимание, что у небольшого числа людей наблюдается повышенная чувствительность к глутамату натрия: при разовом употреблении более 3 граммов усилителя вкуса могут возникнуть головная боль, сердцебиение, сонливость (хотя речь идет об исследованиях, в ходе которых 3 грамма глутамата натрия «съедались» без пищи, что в реальной жизни маловероятно).
В таких случаях рекомендуется избегать продуктов с высоким содержанием этой добавки: в первую очередь, речь идет о блюдах и приправах азиатской кухни, фастфуде, консервах, копченостях.