О ком прочитаете в этой статье:
Жанна Пуассон
Маркиза де Помпадур (именно под таким именем помнит Жанну Пуассон история) явилась на королевский бал в костюме полуобнаженной богини охоты Дианы, поразила сердце короля Людовика XV и на долгие годы стала его «драгоценной подругой», фактически управляющей страной. Ее винили в начале Семилетней войны, забыв, что лично Жанну больше волновали беседы с Вольтером и Монтескье и рококо — галантные сцены Франсуа Буше едва ли не с натуры срисовывают сцены из жизни маркизы.
Именем Помпадур называли прически, мебель, огранку бриллиантов, фасоны платьев и, конечно, блюд. Одни кушанья получили названия в честь маркизы еще при ее жизни, другие уже в XIX веке, когда мэтры высокой кухни продолжали восхищаться ее красотой и умом. До нас дошли рецепты более 50 блюд a la Pompadоur.
Если изысканная кухня — слабость короля, то ею надо пользоваться. Маркиза знала толк в афродизиаках. Ее собственным фаворитом был суп из трюфелей и сельдерея, вымоченного в шоколаде. Девушка сомнительного происхождения, став официальной фавориткой короля, никогда не ленилась и сама вникала в премудрости гастрономии, прекрасно усвоив нехитрый «путь к сердцу мужчины». В своем замке Бельвю она постоянно придумывала новые блюда. Среди них филе морского языка с трюфелями и шампанским, куриные грудки бельвю, панированные в миндале, а также «солнечная» ягнячья грудинка в золотистом телячьем бульоне с тонкими телячьими эскалопами и трюфелями. Ей также приписывают изобретение соуса к спарже на сливочном масле и желтках с вержю и льезоном из кукурузной муки, а рецепт ее соуса к мясу занимает целых две страницы — так он сложен. Запивать любую еду следует шампанским — это ведь так естественно.
Екатерина Великая
15-летняя прусская принцесса София Августа Фредерика Ангальт-Цербстская приехала в Россию в 1744 году невестой Петра III, а осталась в ее истории самодержицей Екатериной Великой. Просветительница и сластолюбица, она оставила после себя долги, которые государственная казна покрыла только в 1891 году, и славу о величии русской короны на века.
Иностранные послы отмечали роскошь русского двора. На званых ужинах подавали последние изыски по французской моде: «терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы-тарталеты». Однако царедворцы писали в мемуарах, что ужинала императрица сдержанно, пила мало и удалялась спать в 10 вечера.
Зато вставала Екатерина Алексеевна в 6 утра. Завтракала всегда одинаково: крепчайшим кофе (фунт зерен (400 г!) на литр воды), от которого сердце у придворных заходилось, с густыми сливками и миндальными гренками. Обед был плотным, подавали его около 2 часов пополудни. В приватной обстановке он был прост: холодная разварная говядина, соленые огурцы, квашеная капуста. А еще Екатерина любила яичницу. Если же бывали гости, подавали котлеты, сосиски, гусиный паштет и гарниры из тушеных грибов и овощей. Правление Екатерины II ввело в моду устрицы и фуа-гра, в то же время сохранив за русской кухней статус национальной и поистине всенародно любимой.
Эжени Бразье
Вошедшая в историю кулинарии как «матушка Бразье», Эжени Бразье родилась во Франции в 1895 году и стала первой женщиной, получившей три звезды гида «Мишлен». Эжени выросла на небольшой ферме вблизи Лиона, где с малых лет училась домашнему делу. Уже в 5 она могла печь тарты с разными начинками, но не получила образования: умела читать, но до конца дней писала с трудом. Родив сына вне брака, она вынуждена была уйти из дома и поступила служить в дом богатого торговца, а затем работала поварихой в паре известных ресторанов, где отточила понимаемое ею на интуитивном уровне искусство готовить под присмотром знаменитых «лионских матушек».
В 26 лет она открыла свой собственный ресторан, который быстро стал гиперуспешным: тут отметились Марлен Дитрих и Шарль де Голль, а в меню значились омары под майонезом, курица в трюфелях и кнели с раковым маслом. К концу десятилетия курицу в стиле Бразье готовили по всей Франции, а сама матушка решила открыть второе заведение в альпийском шале в предгорьях. Именно тут поварятами учились мастерству будущие создатели nouvelle cuisine Поль Бокюз и др.
В 1932 году Бразье была удостоена двух звезд гида «Мишлен» за каждый из двух своих ресторанов. В следующем году, когда гид впервые ввел трехзвёздочные рейтинги, Бразье стала первым шеф-поваром, получившим 6 звезд, причем оба ее ресторана получили трехзвёздочный рейтинг. Следующие 64 года добиться такого успеха не мог никто. Ее кухню называют пионером стиля «совершенство простоты», в котором идеальные продукты требуют всего лишь правильного приготовления, но фокус в том, что добиться этого невероятно сложно.
Грубоватая любительница соленых шуточек, матушка Бразье была скромна. Так, она отказалась от ордена Почетного Легиона, посчитав, что его можно вручить за более важные свершения, чем приготовление хорошей еды. Но эта еда оказалась так отчаянно хороша, что в ее ресторане, которым сейчас владеет шеф-повар Матье Вианне, по-прежнему готовят ее классику и называетcя он по-прежнему — La Mere Brazier.
Агата Кристи
В «Автобиографии» она писала: «Я не люблю коктейльные вечеринки, любые напитки, кроме кулинарных, мармелад, устрицы, теплую пищу, птичьи лапки или даже ощущение птицы в целом. Последняя и самая лютая неприязнь: вкус и запах горячего молока. Я люблю солнечный свет, яблоки… тишину, сон, мечты, еду, запах кофе». При этом королева детектива явно не чувствовала стыда, когда дело касалось ее пищевой зависимости: она обожала сливки и пила их чашками. «Она пила сливки из огромной чашки, на которой было написано «Не жадничай» — предписание, которому она никогда не показывала никаких признаков подчинения», — вспоминал ее внук Мэтью.
Дама Агата происходила из высшего среднего класса и всю свою жизнь описывала его привычки и ритуалы. В «Отеле Бертрама» она описывает английский завтрак своего детства. И это уже не только яйца и бекон, до которых он сократился сейчас, а еще и «копченая рыба, почки и бекон, холодные тетерева, йоркская ветчина, оксфордский мармелад». Сырное суфле, беарнский соус и старый английский силлабаб (десерт из взбитых с сахаром и белым вином сливок) были ее фирменными блюдами.
Кристи была не прочь поесть сама, а уж в своих книгах передавала через еду детали характера персонажей, обстановки, используя ее как инструмент развития сюжета, а не просто как средство убийства (писательница регулярно «подкладывала» яд в кофе, чай, молоко, в пироги, шоколад и другие напитки и блюда). Ее Эркюль Пуаро — настоящий гурман, которого могут выбить из колеи яйца разного размера, но приводит в благодушное состояние правильно приготовленный омлет. Наблюдательная старушка мисс Марпл держит себя в ежовых рукавицах викторианского режима, но явно знает толк в кулинарных радостях. Стоит внимательнее перечитать книги Кристи, чтобы обнаружить: в каждой из них есть блюдо, решительным образом влияющее на ход событий и вызывающее аппетит.
Джулия Чайлд
Одна из самых влиятельных фигур в истории кулинарии, Джулия Чайлд олицетворяла сущность гурмана. Ее путешествие в мир еды началось всерьез, когда она переехала во Францию со своим мужем Полом Чайлдом в конце 1940-х годов. Именно в Париже она обнаружила свою страсть к французской кухне, погрузившись в кулинарное искусство на курсах в поварской школе Le Cordon Bleu. Врожденное любопытство и ненасытный аппетит Джулии к знаниям побудили ее тщательно изучать приемы французской кухни и со временем овладеть ее тонкостями. Это глубокое погружение в кулинарный мир заложило основу для ее выдающейся карьеры шеф-повара, писателя и телеведущей.
Опубликовав свою революционную кулинарную книгу «Освоение искусства французской кулинарии», написанную в соавторстве с Симоной Бек и Луизетт Бертолль, она показала доступность французской кухни всем. Телешоу «Французский шеф-повар» еще больше укрепило ее статус кулинарной иконы. Джулия очаровала публику своим приветливым характером и подходом к кулинарии. Заразительный энтузиазм и искренняя любовь Джулии к еде вдохновили бесчисленное количество людей сделать приготовление пищи радостным и полезным занятием.
Чайлд верила, что нужно смаковать еду с удовольствием, отмечать чувственный опыт еды и делиться едой с близкими. По сути, она создала философию принятия простых жизненных удовольствий и поиска радости в еде для себя и других. Беззастенчивое наслаждение Джулии едой в сочетании с ее авантюрным вкусом и неудержимым духом олицетворяли сущность настоящего гурмана.
Екатерина Авдеева
Дочери небогатого купца из Курска суждено было увидеть всю Россию, первой записать всем нам известную сказку «Колобок» и стать автором серии кулинарных бестселлеров.
Едва ли не в младенчестве ее перевезли в Иркутск, где вел дела отец, Алексей Полев. В доме на берегу Ангары выросла она и ее братья. В 15 лет она вышла замуж и вместе с мужем переехала в Кяхту, центр российской чаеторговли. Родила пятерых детей и в 26 лет осталась вдовой. За свой долгий век — Авдеева родилась в 1788-м и умерла в 1865 году — она побывала в Одессе, Москве, Санкт-Петербурге, Дерпте. Все это помогло ей первой из русских кулинаров написать книгу рецептов и советов по ведению домашнего хозяйства.
«Ручная книга русской опытной хозяйки» Авдеевой переиздавалась только при ее жизни 8 раз. Книга отличается благожелательным тоном и написана «лакомым слогом», как отмечал рецензент журнала «Отечественные записки» в 1846 году. Он же указывает, что есть в ней здоровая кухонная философия, рациональная идея домоводства. «Книга моя — образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», — писала Авдеева в предисловии к своему труду. Обходясь без резких и категоричных суждений, она обходится с читателем как хороший учитель: наставляет, но не поучает. Среди ее рецептов есть и иностранные блюда, без которых тогда уже не представлялся приличный стол, но большая часть все же русские: заливные карпы, соленая белуга, ерши под соусом. И хотя многие кушанья отличаются спартанской простотой, встречаются у Авдеевой и удивительные вещи, например, репа в малаге или компот из телячьих мозгов.
Слава Екатерины Авдеевой как кулинарной писательницы и доверие к ней со стороны публики были так велики, что имя ее использовали и для книг, которых она не писала. Они выходили даже10 лет спустя после смерти Авдеевой.
Софи Лорен
Знаменитая итальянская актриса оказалась из тех звезд экрана, что не прочь навернуть пару тарелок спагетти и повозиться с кастрюлями на кухне. Настолько, что даже книгу мемуаров назвала «Рецепты и воспоминания». В ней она остроумно отмечает: «Всему, что имею, я обязана спагетти». Мясо, пицца, паста с разными соусами никогда не были у нее под запретом.
София Шиколоне родилась в 1934 году в Риме, но детство и юность провела под Неаполем. Бабушка учила ее готовить с 5 лет. Сначала что попроще, а потом и до соусов к пасте была допущена. Все это пригодилось девочке: став актрисой, она не раз готовила себе и своим друзьям обеды и ужины.
Уже в 15 лет было понятно, что красавице Софии суждено большое будущее. Она участвует в конкурсах красоты, где ее быстро замечают кинопродюсеры. К середине 50-х она становится секс-идолом Италии, а потом покоряет и Голливуд, став одной из самых известных актрис XX века.
Коллеги по съемочной площадке с завистью вспоминают, что она могла в одиночестве съесть целую пиццу, не поправляясь. А Лорен со смехом отвечала, что надо прислушиваться к своим ощущениям, прежде чем съесть что-то, а не просто садиться за стол. Кроме пасты и овощей своим любимым продуктом она называет оливковое масло холодного отжима. Кстати, им актриса не только заправляет салаты, но и использует для увлажнения лица и масок для волос.
«Необходимо воспринимать приготовление пищи как акт любви, как дар, опирающийся на использование чужих маленьких секретов, открытых среди кастрюль на кухонной плите», — это слова по-настоящему мудрой женщины, сумевшей при всей своей любви к еде сохранить стройную фигуру даже в золотом возрасте.