О чем расскажем в статье:
История возникновения уксуса
История возникновения уксуса уходит корнями в глубокую древность, когда люди еще не знали о существовании микроорганизмов и химических процессов, но уже умели применять уксус в быту и питании. Считается, что уксус появился случайно, как побочный продукт брожения вина и других алкогольных напитков. Когда вино или пиво хранилось слишком долго или в неправильных условиях, оно начинало скисать, превращаясь в уксус благодаря действию ацетобактерий, которые преобразуют алкоголь в уксусную кислоту.
Древние цивилизации использовали уксус около 5000 лет назад, применяя его для консервирования продуктов, как лекарство, а также в кулинарии. В документах, датируемых около 1200 года до н.э., упоминается использование уксуса вавилонянами для приготовления маринадов и соусов. Египтяне также использовали уксус для бальзамирования, а в Китае он был популярен как приправа.
Уксус — это продукт ферментации, который используется в кулинарии как консервант и приправа. Его делают из разнообразных сахаросодержащих жидкостей, которые подвергаются двум основным этапам ферментации: спиртовой и уксуснокислой.
Технология приготовления натурального уксуса
Уксус можно сделать практически из любого сырья, содержащего углеводы, например, из вина, яблочного сока, риса и др.
Для начала сахара в исходном сырье превращаются в алкоголь при помощи дрожжей. Например, при производстве винного уксуса используют вино, а для яблочного уксуса яблочный сидр. В этом процессе дрожжи питаются сахарами и превращают их в этиловый спирт и углекислый газ.
Самый важный этап производства уксуса — это окисление алкоголя, то есть биохимическое превращение этилового спирта в уксусную кислоту под воздействием уксуснокислых ацетобактерий (Acetobacter).
После этого уксус может созревать для улучшения своих вкусовых и ароматических характеристик. Созревание может происходить в дубовых бочках или в других контейнерах и длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от желаемого результата.
Иногда для удаления осадка или мутных частиц, которые образуются в результате естественного брожения или хранения, может потребоваться фильтрация уксуса.
А вот технология производства обычного столового уксуса довольно проста: его получают путем разбавления водой уксусной эссенции, содержащей около 80% пищевой уксусной кислоты.
Самый дорогой уксус в мире
Самый дорогой уксус в мире — это традиционный бальзамический уксус, родом из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Он производится в итальянском регионе Эмилия-Романья. Его изготовление — длительный и трудоемкий процесс, который порой длится годами. Чтобы получить настоящий традиционный бальзамический уксус, сок винограда сначала уваривают, а затем он несколько лет созревает в каскаде бочек из разных видов дерева, что придает ему уникальный сложный вкус и аромат.
В других регионах Италии тоже производят различные виды бальзамического уксуса, которые ценятся за свое качество.
На этикетке таких продуктов, как и у вина, есть обозначения PDO и PGI — это европейские сертификаты качества. Они подтверждают, что у вас в руках превосходный продукт с идеальным соотношением качества, пищевой ценности и вкусоароматических характеристик. Такие уксусы могут стоить сотни и даже тысячи долларов за бутылку.
Виды уксуса
Сложно определить один самый известный уксус в мире, так как разные виды популярны в разных кухнях. Вот наиболее известные:
Уксусная кислота 70% или уксусная эссенция, получаемая из природного газа. Для использования этого продукта его необходимо разводить водой.
Столовый уксус 9% — уже готовый для употребления в пищу раствор уксусной кислоты. Один из главных ингредиентов для маринадов, консервов, салатных заправок.
Яблочный уксус изготавливают путем сбраживания яблочного сока. Популярен во многих странах. Отлично подходит для приготовления соусов и маринадов.
Бальзамический уксус — наиболее дорогой уксус с изысканным вкусом. Для его получения виноградный сок уваривают до густоты и выдерживают в бочках до 25 лет. Этот уксус традиционно производится в Италии.
Винный уксус может быть красным и белым, как и вино, из которого его изготавливают. Оба вида идеально подходят для маринадов и салатов. Наиболее распространены во Франции и Италии.
Рисовый уксус — важный ингредиент азиатской кухни, особенно ценится в Китае и Японии. Его используют для приготовления суши и роллов, чтобы добиться клейкости риса, а также часто добавляют в заправки для салатов.
Применение уксуса в кулинарии
Каждый из этих уксусов имеет свой уникальный вкус и применение. Вот самые распространенные способы использования.
Заправки для салатов
Уксус часто используется в качестве основного ингредиента для заправок. Он добавляет приятную кислинку и помогает сбалансировать вкус блюд.
Самый традиционный — это винегрет. Но есть и не менее оригинальные варианты, например, салат в японском стиле «Филадельфия».
Маринады
Уксус используют в маринадах для мяса, рыбы и овощей, чтобы придать блюдам кислотности и аромата, а также помочь размягчить текстуру мяса.
Для этого подойдет классический маринад для говядины, свинины и курицы, а также маринад в итальянском стиле, который будет хорош с рыбой и морепродуктами.
Консервирование
Уксус — ключевой ингредиент при консервировании овощей и фруктов, так как его кислотность помогает предотвратить рост бактерий и сохраняет продукты в течение длительного времени. Попробуйте приготовить быструю квашеную капусту или хрустящие маринованные кабачки по нашим рецептам.
Выпечка
В выпечке уксус используют в сочетании с пищевой содой как разрыхлитель. Взаимодействие кислоты в уксусе и щелочи в соде приводит к выделению углекислого газа, который помогает тесту подняться.