Содержание:
- История появления: от фараонов до французов
- Гуманное обращение с птицами
- Фуа-гра в России
- Виды фуа-гра
- Как приготовить фуа-гра дома
История появления: от фараонов до французов
У водоплавающих птиц, в том числе гусей и уток, если их питательно и часто кормить, печень становится жирной, увеличивается в размерах и приобретает нежный вкус, который ценят гурманы всего мира. Несмотря на то что фуа-гра считается блюдом французской кухни, откармливали водоплавающих птиц, чтобы потом насладиться деликатесами из их печени, еще египтяне, а позже римляне и греки. Доказательства можно найти на старинных фресках и в античных поваренных книгах. Например, римляне придумали помимо зерна добавлять в рацион птиц инжир, вымоченный в вине, благодаря чему блюдо стало еще более вкусным (и менее доступным из-за высокой цены).
В Средневековье гусиная печень утратила популярность, и утиный жир, и сам субпродукт активно использовали евреи. Спасаясь от инквизиции, некоторые из них переехали во Францию и привезли свои кулинарные традиции.
Фуа-гра пришлась по вкусу самому Людовику XV, а Людовик XVI популяризировал страсбургский пирог от нормандского повара Жан-Жозефа Клоза. Тот самый, что воспевается в поэме «Евгений Онегин» и по сути является не столько пирогом, сколько паштетом из фуа-гра, рябчиков, свинины и трюфелей, запеченных в тесте.
Гуманное обращение с птицами
Вкусовые достоинства блюд из фуа-гра вопросов не вызывают, а вот процесс производства многим вполне справедливо кажется негуманным. Производителей фуа-гра жестко критикуют защитники прав животных, ведь чтобы печень приобрела необходимую текстуру, стала жирной и нежной, птиц принудительно кормят и ограничивают в движении. Можно услышать мнение, что это приводит к циррозу, но в случае с фуа-гра речь идет о стеатозе, который, в отличие от цирроза, обратим.
Клетки с прорезями для шеи, в которых птицы сидят день за днем, получая свою порцию калорийной еды, во Франции ушли в прошлое. Там производители перешли на небольшие комфортные загоны, рассказывает глава личного подсобного хозяйства Дмитрий Климов. Некоторые страны, например, Великобритания и Индия, ограничивают или полностью запрещают производство и продажу деликатеса.
Фуа-гра в России
По словам Климова, в России фермерские хозяйства производят фуа-гра в небольших количествах: затраты значительные, а конкуренция довольно серьезная. Это и деликатес с пометкой «Произведено в Беларуси», и фуа-гра из Китая, который оттесняет даже лидера рынка Венгрию.
Высокая стоимость усложняет его продажу. Одно дело, когда заводчик гусей и уток имеет еще виноградники и рестораны, где подает свою продукцию, а другое — производство в промышленных масштабах. В России таких гигантов пока нет. По словам Климова, после введения в 2014 году санкций на поставку продуктов из ЕС многие оживились, строили планы, но к чему-то грандиозному это пока не привело.
Виды фуа-гра
По статистике за 2022 год около 80% мирового объема фуа-гра производят страны Евросоюза. Другими основными странами-производителями являются Китай, США и Канада.
Продукты из фуа-гра различаются по качеству и стоимости.
Фуа-гра Энтье (Foie gras d’oie entier) — самый дорогой продукт, представляющий цельные отдельные куски печени. Его продают в вакуумной упаковке или в банках.
Фуа-гра (Foie gras) — спрессованные куски печени, стоят чуть дешевле.
Блок фуа-гра (Bloc de foie gras или Bloc de foie gras avec morceaux) — по сути, спрессованный рубленый «фарш» с кусочками целой фуа-гра.
Остальные продукты, помимо самой печени, содержат добавки: например, овощи, мясо и печень других птиц или животных. К ним относятся парфе фуа-гра, которое содержит не меньше 75% ценного продукта. Паштет, мусс и террин фуа-гра содержат не меньше 50% измельченного фуа-гра.
Самые дешевые продукты — крем (creme) и пюре (puree) фуа-гра, в них менее 20%, в таком количестве дорогая добавка почти не влияет на вкус.
Как приготовить фуа-гра дома
Деликатес стоит дорого и продается далеко не везде. Но если хочется повторить блюдо с фуа-гра, можно приготовить домашний вариант.
Лучше всего сделать деликатес из гусиной или печени цесарки. Наш эксперт советует брать не магазинную, а фермерскую: крупную и желтую. Ее нужно вымачивать в коньяке в течение 2–3 часов. Затем сдобрить солью и перцем, завернуть в пищевую пленку, залить кипятком, а когда вода остынет, убрать в холодильник на 2 дня.
Можно использовать водяную баню — 15 минут на небольшом огне.
Еще один вариант — эскалоп из печени. Жарить кусочки сырой жирной печени нужно молниеносно, чтобы она не «растаяла». А подавать стоит с абрикосовым или брусничным джемом с лимонной цедрой.
Фуа-гра с бальзамическими грушами
Для приготовления на 4–6 порций нужно:
- 600–800 г свежей или замороженной гусиной или утиной печени, желательно цельным куском
- 2 средние спелые груши бартлет
- 1 ст. л. меда
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. бальзамического уксуса
- 1 стакан вина мадера
- свежемолотый белый перец
- тосты из сдобного хлеба
- морская соль крупного помола
- бальзамический уксус
1. Разморозьте замороженную печень на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске.
2. Нарежьте печень толстыми ломтями, посыпьте с обеих сторон перцем и залейте мадерой. Оставьте в холодильнике на 6–8 часов.
3. Очистите от кожуры и сердцевины груши, нарежьте небольшими дольками. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло, на среднем огне обжаривайте кусочки груши до золотистого цвета, примерно 5 минут. Добавьте мед и уксус, перемешайте, снимите с огня.
4. Выньте куски фуа-гра из маринада, уложите в жаропрочную форму. Маринад влейте в сотейник с грушами, поставьте на средний огонь и готовьте, пока большая часть жидкости не выпарится, примерно 15 минут.
5. Поставьте фуа-гра в верхнюю треть разогретой до 200 °С духовки с включенным грилем или до 230–240 °С без гриля. Жарьте до золотистой корочки 8–10 минут.
6. Выложите ломтики фуа-гра на подогретые тарелки, рядом поместите соус. Сбрызните печень бальзамическим уксусом, слегка приправьте солью и подавайте с тостами.