Как приготовить вегетарианскую фуа-гра из чечевицы. Вариант, который не разочарует

Для французских поваров фуа-гра - священный продуктом, но и среди ортодоксов нашелся один революционер. Алексис Готье (Alexis Gaultier), возглавляющий кухню ресторана Gauthier Soho в Лондоне, придумал веганскую фуа-гра, которая, по его словам, даже вкуснее, чем настоящая. В её основе: шампиньоны, зелёная чечевица и грецкие орехи.

Вегетарианская фуа-гра

На 8-10 порций

1 луковица шалота
2 зубчика чеснока
300 г шампиньонов
2 ст. л. оливкового масла
1,5-2 ст. л. мелко нарезанных листиков свежего розмарина и тимьяна
2 ст. л. коньяка
400 г приготовленной зеленой чечевицы
150 г грецких орехов
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. свекольного пюре
размягченное сливочное масло
соль

1. Лук шалот нарежьте полукольцами, чеснок — колечками, шампиньоны — тонкими кусочками. Обжарьте в разогретом оливковом масле сначала лук до светло-золотистого цвета, 2-3 мин. Посолите. Добавьте чеснок, продолжайте готовить 1 мин. Добавьте шампиньоны и жарьте на среднем огне еще 3 мин до золотистого цвета грибов, 3-4 мин.

2. Уменьшите огонь. Добавьте зелень и коньяк. Прогревайте 2-3 мин. Снимите с огня и переложите подготовленную массу в чашу блендера. Добавьте чечевицу, грецкие орехи и соевый соус. Измельчите до однородной, пастообразной массы. Добавьте свекольное пюре и быстро взбейте.

3. Разложите содержимое чаши по стеклянным баночкам с клипсой (по 200 г). Сверху положите кусочек размягченного сливочного масла и распределите его по поверхности паштета. Уберите в холодильник минимум на 2 ч. Подавайте с тёплыми тостами.

Мнение редакции

Мы приготовили этот паштет на редакционной кухне и никто из шефов и дегустаторов не ушёл недовольным. Всем он понравился. Честное слово! Многие вообще не почувствовали, что в нем нет ни мяса, ни птицы, и долго спорили чья печёнка использовалась для приготовления этой «фуа-гра». Только самые заядлые гурманы поняли, в чём подвох.

Советы по приготовлению вегетарианской фуа-гра

1. Берите для паштета молодые маслянистые грецкие орехи или хотя бы не используйте орехи, уже полежавшие в закромах магазинов. Иначе мощный привкус грецких орехов превратит паштет в соус для сациви. А этого быть категорически не должно!

2. Хорошо обжарьте шампиньоны. Они должны быть золотистыми. Именно грибы нейтрализуют вкус грецких орехов.

3. Обязательно используйте коньяк и качественную молодую пряную зелень: тимьян и розмарин.

4. Свекольное пюре — это сочная вареная или запеченная свекла, пробитая в блендере и протертая через сито. Её роль в этом блюде — придание паштету розоватого оттенка, характерного для классического паштета фуа-гра.

5. Обязательно дайте паштету настояться в холодильнике минимум 6-8 ч.