Готовим осенний десерт с яблоками и алкогольным желе вместе с INNOFOOD

Тренд на алкогольное желе взяли на вооружение рестораны: так, в нью-йоркском ресторане Ci Siamo можно заказать «шоты», приготовленные из кампари и французского джина, а в ресторане Bird on the Roof в Монтоке, штат Нью-Йорк, вам предложат эспрессо-мартини в виде желе в бокале для коктейля.

В российских ресторанах тренд пока только на арбузное желе: в ресторане Gayane’s предлагают желе в половинке огромной ягоды, а в «Восходе» – арбузное желе с сорбетом.

Наступает сезон яблок, и у нас есть идея, куда их деть, да еще и остаться в тренде. У вас есть шанс приобщиться к желейной инновации раньше всех и попробовать приготовить десерт «Осенние яблоки».

Его «Гастрономъ» разработал специально для гала-ужина на Международном форуме инновационных технологий в пищевой индустрии и сельском хозяйстве Innofood 2023, который пройдет в Сочи 9–10 октября. На форуме поднимут актуальные темы науки и бизнеса в фудтехе, новых источников сырья и ингредиентов, развития сильных брендов продуктов, а также инноваций, меняющих традиционные сферы пищевого производства.

Десерт «Осенние яблоки» сочетает в себе традиционные российские осенние продукты с новыми технологиями обработки. Вкусные слои выкладываются друг за другом так, чтобы вы почувствовали разные вкусы и текстуры. Изюминка, которая точно удивит – желе из кальвадоса в сочетании со свежей малиной и яблоками в сиропе.

Рецепт десерта «Осенние яблоки»

Рецепт авторства Марианны Орлинковой рассчитан примерно на 17 порций. Одна порция составляет 250 граммов. Если вам нужно меньшее количество порций, то сократите граммовки ингредиентов. Собирать десерт нужно в бокалах для красного вина. Готовить его нужно заранее, лучше с вечера – яблочный слой настаивается 12 часов.

Слой медовых яблок

• 1,1 кг яблок (антоновка или семиренко)
• 500 гр гречишного меда
• 500 гр цветочного меда
• 175 гр лимонного сока
• 30 гр цедры лимона

1. Мякоть яблок нарежьте кубиками 5–6 мм, полейте лимонным соком, дайте полежать 5 минут, откиньте на сито.
2. Нагрейте мед с лимонной цедрой до кипения, залейте яблоки, настаивайте 12 часов.

Слой пряничной крошки

• 700 гр простых пряников без начинки
• 200 гр сливочного масла
• 120 гр белого сахара
• 6 гр молотой корицы

1. Пряники порубите в крошку так, чтобы были и мелкие, и крупные кусочки.
2. Растопите масло с сахаром в сковороде, положите пряники, перемешайте, посыпьте корицей, жарьте на среднем огне, помешивая, 3 минуты. Остудите. Должна получиться хрустящая крошка. Сахар нужен для того, чтобы вокруг пряничных кусочков образовался карамельный слой, он будет хрустеть.

Коралловый тюиль «Осенние листья»

• 80 мл растительного масла
• 160 мл питьевой воды
• 20 гр пшеничной муки
• 1 гр красителя пищевого (красный, жёлтый)

1. Смешайте воду сначала с маслом, потом с мукой до однородности. Разделите массу пополам и подкрасьте одну часть красным красителем, другую – желтым.
2. Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием, влейте столько массы, чтобы покрывала тонким слоем. Выпаривайте до образования «коралловой» сеточки. Снимите сетку тонкой лопаточкой, положите на решетку, чтобы обсохла и стала хрустящей.
3. Наломайте тюиль на средние куски.

Слой чизкейк

• 1 кг творога 9%
• 180 гр сливочного масла 82,5%
• 100 гр сливок 33%
• 22 гр листового желатина
• 120 гр сахара коричневого

1. Творог пробейте блендером до гладкости. Желатин замочите.
2. Прогрейте сливки с сахаром, добавьте отжатый желатин, растворите, пробейте блендером.
3. Смешайте творог и желатиновую массу блендером.

Слой желе из кальвадоса

• 450 гр кальвадоса
• 30 гр листового чая эрл грей (заварить в 300 мл кипятка)
• 17 гр листового желатина
• 180 гр коричневого сахара

1. Желатин замочите. Заварите чай с сахаром в 200 граммах кипятка. Настоять 5 минут, процедить.
2. Добавьте отжатый желатин, растворите, пробейте блендером, смешайте с кальвадосом.
3. Готовое желе до использования нужно хранить в холодильнике. При необходимости желе можно распустить на минимальном огне или в микроволновой печи (кипятить нельзя), затем остудить и можно разливать по бокалам.

На 1 порцию:

• 40 гр пряничной крошки
• 100 гр творожного чизкейка
• 50 гр медовых яблок с небольшим количеством сиропа
• 18 гр свежей малины
• 50 гр желе из кальвадоса
• 2 гр кораллового тюиля

1. В бокалы выложите слоями: пряничную крошку, творожный чизкейк (дать застыть в холодильнике 2 часа), медовые яблоки с небольшим количеством сиропа, малину, желе из кальвадоса.
2. Дайте десерту полностью застыть в холодильнике. Украсьте коралловым тюилем двух цветов.