Прежде всего оговоримся, что редакция gastronom.ru не оправдывает использование добавок и не призывает легкомысленно относиться к их содержанию в еде. Продукты глубокой переработки действительно могут стать причиной некоторых заболеваний, но это не значит, что их нужно бояться, как огня. Здоровое питание — это, прежде всего, разнообразие и отсутствие пищевых фобий. К тому же без искусственных и натуральных добавок невозможно современное пищевое производство. Некоторые откровенно бесполезны и лишь увеличивают привлекательность продукта. Другие объективно необходимы — ради безопасности и увеличения срока хранения, а значит и доступности еды. Рассказываем о популярных добавках, разрешенных в РФ, которые не вредны в разумных количествах и нужны для безопасности некоторых продуктов.
О чем расскажем в статье:
Сорбиновая кислота (Е200)
Вещество известно с 1859 года — тогда сорбиновую кислоту удалось впервые получить из рябины. Со временем добавку Е200 научились искусственно создавать химическим путем в промышленных масштабах. И активно используют до сих пор. Все потому, что сорбиновая кислота — отличный консервант, обладающий антимикробным свойством. Имеющихся исследований достаточно, чтобы уверенно утверждать, что сорбаты не токсичны и безопасны для человека, если не превышать определенную дозировку. Но в таких количествах мы сорбиновую кислоту из еды не получаем: согласно ВОЗ, предельный уровень — 25 мг на кг массы тела.
Более того, есть данные, что вещество может быть в каком-то смысле полезно. Например, для иммунитета. Впрочем, это ни в коем случае не призыв к действию. Гораздо важнее, что сорбиновая кислота предотвращает развитие плесени. Так, благодаря ее использованию мы можем покупать и есть безопасную икру и рыбные пресервы. При этом содержание кислоты в продуктах минимально — чтобы превысить норму, придется съесть за раз больше килограмма рыбных пресервов, например, селедки. Сорбаты не накапливаются в организме и выводятся без остатка.
Диоксид серы (Е220)
С этой добавкой, скорее всего, знакомы все любители вина. В виноделии это крайне важна — защищает напиток от порчи. Диоксид серы может быть не указан в составе, но надпись «содержит сульфиты» подразумевает его наличие. Более того, Е220 в том или ином виде есть практически в любом вине. Концентрация может быть разной — предельно допустимая норма зависит от вида напитка и страны, где он был изготовлен.
Впрочем, консервант Е220 используется не только для этого. Его основная специализация — фрукты. Предотвращает развитие бактерий, не допускает потемнения плодов, продлевает срок годности — это основные свойства, из-за которых диоксид серы используется производителями. Назвать полезной эту добавку нельзя, более того — в определенных дозах она токсична. Но при соблюдении норм (7 мг на кг веса) вред не наносит. А еще без нее в магазинах вряд ли было бы так много вина, сухофруктов и фруктовых консервов.
Низин (Е234)
Пептидный антибиотик, который применяется в пищевой промышленности с середины ХХ века. Низин получают путем ферментации, в качестве исходного сырья может служить молоко. Добавка защищает продукты от развития стафилококков, стрептококков и других бактерий. Впрочем, и хорошие бактерии, как любой антибиотик, низин убивает. Его активно используют при производстве сыров, консервов (например, зеленого горошка), производных молока (например, масла), кондитерских изделий.
Низин не считается токсичным веществом, но все же рекомендуется не потреблять продукты с его содержанием слишком часто. Все потому, что из-за этой добавки умирают в том числе полезные бактерии. Низин, к слову, также используется при созревании вина, для лучше транспортировки молочных продуктов и в качестве антибиотика в фармакологии.
Нитрит натрия (Е250)
Добавка используется в пищевой промышленности больше ста лет. И пока полноценной замены ей не существует — по крайней мере, большая часть производителей мясных и рыбных деликатесов не готовы от нее отказаться. Потому что это не только консервант, но и фиксатор цвета: благодаря нитриту натрия у колбасы приятный розовый оттенок, а не серый как у вареного мяса.
Вокруг Е250 немало страшных историй. И вполне оправданно — для человека вещество токсично. Но в определенной дозе — от 2 до 6 г. То есть неконтролируемое потребление способно привести к отравлению, а при определенные условиях — к развитию онкологических заболеваний.
И все же совсем отказатьсяот нитрита натрия невозможно. Во-первых, потому что в небольших количествах нитраты и нитриты и так содержатся в некоторых овощах и фруктах. А во-вторых, в производстве колбасы это в каком-то смысле нужный и полезный ингредиент. И дело не в розовом оттенке. Нитрит натрия защищает продукт от бактерий — в частности ограничивает развитие ботулизма. К тому же современные исследования показывают, что употребление нитритов в рекомендованных количествах не наносит вреда оргазму. Для производителей в законодательстве многих стран прописаны нормы. В России добавка Е250 в списке разрешенных. Однако напомним, что колбаса, как и любые продукты глубокой переработки, — отнюдь не полезный продукт. Количество такой еды в рационе должно быть ограничено.
Искусственные подсластители
Неотъемлемая часть очень многих диетических продуктов. Например, сладостей. Благодаря замене сахара на искусственный подсластитель условно вредная еда остается вкусной, но при этом становится менее калорийной. Существуют данные, что благодаря искусственным подсластителям можно контролировать вес и уровень сахара в крови. Для людей с диабетом такие продукты необходимы.
Впрочем, стоит помнить, что искусственный сахар не перестает быть вредным просто потому, что в нем меньше калорий. Добавленные подсластители, какими бы они ни были, рекомендуется в рационе ограничивать. У ВОЗ на это тоже свои нормы — не более 25 г в день для активной и здоровой жизни. Считается не только добавленный сахар (он, к слову, в составе может именоваться глюкозой, фруктозой, патокой, сиропом), но и соки. А вот цельные фрукты можно есть без ограничений, ведь в них помимо сахара также есть полезная и нужная организму клетчатка.