Что такое фиолетовый ямс
Не то картошка, не то батат – ямс это тоже клубневая культура, но живет он только в тропическом и субтропическом климате. Ямс очень популярен в Латинской Америке, Азии, Африке, Океании и является там основой кухни. В частности, фиолетовый ямс часто используют в филиппинских блюдах. Он отличается от фиолетового батата – ямс еще более сладкий, крахмалистый и мягкий на вкус, чем его родственник.
Растение ямс напоминает лиану с широко развитой корневой системой. После созревания клубней наземная часть растения засыхает – это знак, что пора собирать урожай. Клубни могут уходить до полуметра в глубину и быть до двух метров длиной.
Ямс богат витамином C, клетчаткой, витамином B6, калием и марганцем. Антоцианы, которые отвечают за темно-красные и фиолетовые оттенки ягод и овощей, помогают организму бороться с воспалением.
Фиолетовый ямс также является хорошим источником сложных углеводов, особенно резистентного крахмала. Такой крахмал – отличный пребиотик, пища для полезных бактерий в кишечнике и защита для иммунной системы.
Корнеплод отличается высоким содержанием крахмала, поэтому его часто высушивают и делают из него муку, которую хорошо использовать в выпечке. Также ямс, как и другие виды корнеплодов, можно жарить, запекать, тушить и варить, делать из него драники или отправлять во фритюр.
Убе слегка сладкий и ореховый на вкус. «Многие путают вкус убе со вкусом джема, – говорит Эми Беса, владелица филиппинского ресторана Purple Yam в Нью-Йорке и автор книги «Воспоминания о филиппинской кухне» в комментарии изданию Delish. – «Но убе – это крахмал, поэтому у него более нейтральный вкус».
Что модно готовить с убе
Недавно было доказано, что фиолетовый ямс содержит много антиоксидантов, что выгодно отличает его от картошки или батата. Из-за этого, а также потому что у него яркий привлекательный цвет, ямс полюбили фуд-блогеры и рестораны.
На Филиппинах, где ямс давно является частью традиционной кухни, распространен десерт «убе халая» – это варенье из фиолетового ямса. Его готовят так: натирают приготовленный ямс, затем смешивают со сливочным маслом, сгущенным молоком и кокосовым молоком. Затем смесь кипятят и процеживают, чтобы получился пастообразный джем. Его можно есть просто так или добавлять в другие десерты – например, мороженое.
Также на Филлипинах с ямсом готовят популярный десерт halo-halo, состоящий из фиолетового мороженого и фруктов.
Одним из первых ресторанов в западных странах, начавших использовать убе, был Manila Social Club в Нью-Йорке – там фиолетовые пончики ube появились в 2016 году. Вслед за ним убе начал распространяться и по другим ресторанам, а затем и странам, но наиболее популярен он все еще в США, где больше выходцев из Юго-Восточной Азии.
Порошок убе добавляют в мороженое, кремы для тортов и пирожных, макаруны, тесто, конфеты, делают с ним подобие напитка матча – в общем, куда угодно, где будет уместен яркий фиолетовый цвет или нежный лиловый.
Польза ямса не означает, что обязательно нужно постоянно есть десерты с ним. Эта польза часто не перевешивает другие ингредиенты, обычно добавляемые в десерты – как правило, там много сахара и жира.
В России фиолетовый ямс можно купить в виде порошка, сложнее найти свежий. Иногда он появляется в магазинах в ограниченном количестве, но это случается редко.