Как приготовить клубничный крем для пирогов и тортов

Готовим основу для клубничного крема

Конечно, для клубничного крема понадобятся спелые, ароматные ягоды, допускаются даже слегка переспевшие или слегка подвявшие, но ни в коем случае не испорченные, без малейшего намека на плесень. Перед использованием клубнику желательно вымыть раствором уксуса. Смешайте в большой миске 750 мл холодной воды с 60 мл столового уксуса, выложите ягоды и оставьте на 10 минут. Слейте уксусную воду, ополосните ягоды проточной водой и выложите в один слой на решетку, застеленную двумя слоями бумажных полотенец. Через час, когда ягоды полностью высохнут, удаляйте плодоножки и приступайте к приготовлению любого клубничного крема.

Лайфхак: Уксус предотвращает развитие плесени, поэтому мойте так любые ягоды перед хранением, не только клубнику.

Чаще всего основой клубничного крема становится клубничное пюре. Приготовить его проще всего при помощи погружного блендера, но кухонный комбайн или блендер-стакан тоже прекрасно справятся. Гладкость пюре зависит от задуманной текстуры клубничного крема: иногда хочется, чтобы оставались кусочки ягоды, в других случаях предпочтительна идеальная гладкость. В первом варианте можно просто размять ягоды вилкой, во втором – протереть через сито.

Не будем лукавить – замороженные ягоды тоже отлично работают! А порой даже лучше, чем свежие. Но сначала разморозьте их в дуршлаге, чтобы удалить излишки влаги.

А ещё обратите внимание на готовое замороженное клубничное пюре: оно идеально для кремов, но, как правило, содержит примерно 10% сахара. Не забудьте принять этот сахар в расчет при использовании рецептов с самодельным клубничным пюре.

Какой клубничный крем для каких десертов подходит

Самый простой клубничный крем – это сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой и смешанное с клубничным пюре. Просто и сердито, но только на первый взгляд. К сожалению, много пюре в масло не вбить: разрушится эмульсия и крем отсечется. Поэтому такой крем получится не очень клубничным, плотноватым и жирным. Замена части масла сливочным сыром заметно облегчит консистенцию крема, а чистый молочный вкус сыра подчеркнет аромат клубники. Попробуйте взять вместо сыра некислый творог, только протрите его через сито или обработайте блендером до абсолютной гладкости.

Другой вариант – приготовить масляный крем с клубникой и сгущенным молоком. И сладость добавится, и молочный вкус, и легкость.
Любой из подобных кремов подойдет для прослаивания бисквитных коржей торта, отсаживания украшений или формирования шапочки на капкейках.

Другой простой рецепт клубничного крема – взбитые сливки с клубникой. Их придется стабилизировать желатином, а это значит, что клубничное пюре надо будет прогреть. При нагревании теряется аромат ягод и меняется цвет пюре, но есть разумное решение: распустить желатин в половине пюре, а вторую половину использовать в сыром виде, не подвергая термической обработке.
Украсьте таким клубничным кремом торт или пирожное «Павлова», начините меренговый рулет, ромовую бабу или заварные пирожные.

На этом простые варианты клубничного крема заканчиваются. Но если есть любопытство и терпение, вам откроется целый мир клубничных муссов и стабилизированных кремов: со сливками и меренгой, с желатином и агаром. Их используют как прослойку в муссовых и легких бисквитных тортах, заполняют большие формы для тартов или порционные корзиночки-тарталетки, подают как самостоятельный десерт.

А вот для склеивания половинок макарон лучше всего подойдет клубничный крем на белом шоколаде – ганаш. В идеале, желательно, использовать для него клубнику в двух состояниях: пюре и измельченную в пудру сублимированную ягоду. Ее можно купить в интернет-магазине (прям так и формулируйте поисковый запрос – «клубника сублимированная») или приготовить самостоятельно в дегидраторе или в духовке, способной поддерживать температуру около 60С.

Секреты идеального клубничного крема

Вообще, порошок из высушенной клубники – лучшая вкусоароматическая добавка в любой клубничный крем.

– идеальная по вкусовым качествам добавка для любого клубничного крема

Другой верный друг любого клубничного крема – ваниль. Лимонный сок и щепотка соли подчеркивают аромат и сладость ягод. А еще клубника в кремах прекрасно уживается с лимонной и апельсиновой цедрой, анисом, бальзамическим уксусом, черным перцем, базиликом и мятой. Что касается сочетания клубники с другими фруктами-ягодами-овощами, то вспоминается, прежде всего, ревень, ананас, апельсин, арбуз и – внимание! – огурец. Вряд ли вы их смешаете в креме, но в сложносочинённом торте или десерте – почему бы и нет?

Клубничный крем на белом шоколаде

Крем, за плотность и жирность которого отвечает шоколад, называется ганаш. По структуре это эмульсия, и для ее стабильности следует соблюдать соотношение ингредиентов. Для клубничного крема желательно использовать белый шоколад, поскольку темный может заглушить деликатный аромат ягод. Используйте этот клубничный крем для соединения крышечек макаронс или маленьких меренг, или заполните выпеченную тарталетку из песочного теста, украсьте свежими ягодами и получится изысканный тарт.

примерно 500 г, время приготовления: 15 мин. + время на стабилизацию

Что нужно:

• 200 г сливок жирностью не менее 30%
• 200 г белого шоколада
• 80 г пюре клубники, без сахара или 100-120 г свежей клубники, очищенной от плодоножек
• 8-10 г сублимированной клубники, измельченной в порошок (желательно)

1. Если используете ягоды клубники, обработайте их блендером до однородности. Замороженную клубнику предварительно разморозьте в дуршлаге, собравшуюся жидкость не используйте!
2. Шоколад измельчите ножом-пилой, переложите в пластиковую миску и сделайте небольшое углубление в центре.
3. В сотейнике смешайте сливки и клубничное пюре. Прогрейте на медленном огне, не допуская закипания. Можно прогреть в микроволновой печи, по 30 сек. на максимальной мощности.
4. Вылейте сливочно-клубничную смесь в миску с шоколадом. Оставьте на 1 минуту, а затем начните перемешивать силиконовой лопаткой, круговыми движениями от центра к краям.
5. Добавьте сублимированную клубнику, если используете. Обработайте клубничный крем погружным блендером, стараясь не насыщать его воздухом.
6. Переложите крем в чистый и сухой плоский контейнер, разровняйте поверхность и положите на нее пищевую пленку. Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы ганаш стал плотным и стабильным. Перед использованием перемешайте.

Лайфхаки:

• Клубничный крем на белом шоколаде можно использовать и для украшения тортов и капкейков. Для этого взбейте стабилизированный крем миксером, чтобы он стал более воздушным и податливым. Если хотите, чтобы крем стал мягче, при взбивании добавьте к нему немного охлажденных сливок жирностью не менее 30%.
• Сублимированные ягоды, которые сегодня легко купить в интернет-магазинах, придают крему более активный цвет и вкус, чем свежие. К тому же, из-за отсутствия влаги, они не разжижают крем. Используйте их, по возможности, для приготовления любых ягодных кремов.

Масляный клубничный крем со сгущенкой

Этот клубничный крем со сгущенкой – отличный вариант для прослаивания бисквитных коржей, выравнивания и отделки тортов. Ингредиенты для него доступны и недороги, готовится быстро, хранится хорошо. Лучше всего использовать крем сразу же после приготовления, когда он максимально воздушный и, в то же время, пластичный.

примерно 800 г, время приготовления: 15 мин. + время на охлаждение сиропа

Что нужно:

• 460 г сливочного масла
• 20 мл сгущенного молока
• 230 г клубничного пюре или 250-270 г очищенной клубники
• ванильная настойка или эссенция – по вкусу

1. Достаньте сливочное масло из холодильника примерно на 30 мин. до использования. Нарежьте кусочками произвольной формы и оставьте согреться до комнатной температуры. Если используете свежую клубнику, обработайте ее погружным блендером в пюре. Можно не добиваться идеальной гладкости, пусть в клубничном креме чувствуются кусочки ягод. Замороженную ягоду предварительно разморозьте в дуршлаге, стекшую жидкость не используйте.
2. Смешайте в сотейнике сгущенное молоко и пюре. Доведите до кипения на умеренном огне и проварите одну минуту. Перелейте в миску, чтобы быстро остудить до комнатной температуры.
3. Взбейте масло миксером, работающим на средневысокой скорости. Признаком готовности масла будет изменение цвета на почти белый и воздушность. Если используете стационарный миксер, установите насадку «лопатка», а не венчик.
4. Постепенно, небольшими порциями, добавляйте к маслу клубничный сироп. Всякий раз взбивайте крем до полного объединения сиропа с маслом. Не забывайте периодически останавливать миксер и счищать крем со стенок миски.
5. Переложите крем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и используйте сразу же. Или переложите клубничный крем в чистый и сухой плоский контейнер, разровняйте поверхность, положите на нее пленку и уберите в холодильник.

Лайфхаки:

• Если вы приготовили масляный клубничный крем заблаговременно, не забудьте повторно взбить его перед использованием. В начале взбивания крем расслоится, но через некоторое время снова станет гладким и воздушным. Чтобы ускорить процесс, подогрейте стальную или стеклянную миску, в которой вы взбиваете крем, обычным феном.
• Сироп из сгущенного молока и ягодного пюре можно сварить заранее и хранить в холодильнике. Но перед добавлением во взбитое масло обязательно согрейте его до комнатной температуры. Если в масло добавлять холодный сироп, разрушится эмульсия и крем станет рябым. Продолжайте взбивать до тех пор, пока температура не выровняется и крем не станет гладким.

Клубничный крем для муссового торта

Этот клубничный крем, воздушный и нежный, идеально работает как слой в муссовом торте. В то же время, им можно соединить легкие бисквитные коржи, начинить пирожные-шу или заварные кольца. Приготовление не самое простое, но если тщательно соблюдать последовательность действий, получится настоящий шедевр кондитерского искусства!

1600 г, время приготовления: 45 мин.

Что нужно:

• 850 г сливок жирностью не менее 30%
• 20 г желатина, желательно в листах
• 50 г (1 шт. категории С1) яиц
• 180 г (примерно от 9 яиц) яичных желтков
• 90 г сахара
• 430 г клубничного пюре

1. Взбейте сливки ручным венчиком или миксером, работающим на средней скорости в легкую воздушную пену с мягкими пиками. Плотно накройте чашу со сливками пищевой пленкой и уберите в холодильник на время подготовки остальных ингредиентов.
2. Разогрейте или остудите клубничное пюре, чтобы к моменту использования его температура составляла 20С.
3. Поместите желатиновые листы в очень холодную воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не станут пластичными. Если используете порошковый или гранулированный желатин, налейте в миску 60 мл теплой воды и насыпьте в нее желатин.
4. Соедините в миске яичные желтки, яйца и сахар. Взбейте венчиком до однородности. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать венчиком или ручным миксером, нагревая, пока смесь не достигнет температуры 80 °C.
5. Снимите яичную смесь с нагрева и продолжайте взбивать миксером на средней скорости около 10 минут или до полного остывания смеси.
6. Отожмите листы желатина, чтобы удалить излишки воды. Растопите в сотейнике на минимальном огне при постоянном перемешивании или в микроволновой печи, включая ее на максимальную мощность интервалами по 20-30 сек. Замоченный желатин в порошке растопите, не отжимая.
7. Силиконовой лопаткой вмешайте растопленный желатин в еще теплую желтково-яичную смесь. Если желтковая смесь будет совсем холодной, могут образоваться желатиновые комочки. В этом случае слегка подогрейте смесь.
8. Добавьте в яичную смесь клубничное пюре, перемешайте лопаткой. Аккуратно вмешайте взбитые сливки.
9. Перелейте мусс в одну или несколько форм или разлейте по порционным стаканчикам или вазочкам. Сразу уберите в холодильник и храните там до подачи.

Лайфхаки:

• Сливки, которые вы планируете взбить, должны быть тщательно охлаждены. Поставьте их в холодильник не менее, чем за 2 часа до взбивания. Одновременно поставьте охлаждаться венчик и стальную или стеклянную миску, в которой вы планируете взбивать сливки.
• Такой же мусс можно приготовить из других ягод, например, малины, черной смородины или облепихи. Используйте готовое замороженное пюре или приготовьте сами из свежих или замороженных ягод.

Клубничный крем со сливочным сыром

Клубничный крем со сливочным сыром – отличная облегченная альтернатива масляному клубничному крему. Этот крем не такой плотный и жирный, что позволяет использовать его практически в любых кондитерских изделиях: для соединения коржей торта, отделки поверхности кексов и капкейков, начинения пирожных, булочек и остывших пончиков.

примерно 1 кг, время приготовления: 45 мин.

Что нужно:

• 140 г сливочного масла
• 250 г сахарной пудры
• 360 г сливочного сыра
• 300 г очищенной клубники

1. Масло и сливочный сыр достаньте из холодильника примерно за час до начала приготовления клубничного крема. Нарежьте кусочками и положите на поднос или тарелку, чтобы масло и сыр согрелись до комнатной температуры.
2. Клубнику разомните вилкой или обработайте блендером так, чтобы только разрушить ягоды, но не превратить их в пюре. Переложите в дуршлаг, установленный над миской, и слегка отожмите, чтобы стек сок. Он не понадобится.
3. Переложите масло в миску или чашу миксера, добавьте сахарную пудру и начните взбивать на медленной скорости. Когда вся пудра соединится с маслом, переключите скорость на высокую. Взбивайте до тех пор, когда масло станет светлым и пышным.
4. Небольшими порциями начните добавлять сливочный сыр. Каждый следующий кусочек добавляйте только после того, как предыдущий объединится со сливочным маслом.
5. Так же постепенно добавьте клубнику, продолжая взбивать крем на высокой скорости. После того, как вся клубника будет добавлена, взбивайте крем еще примерно полминуты.
6. Переложите крем в кондитерский мешок и используйте сразу же. Или переложите в чистый сухой контейнер, разровняйте поверхность и положите на нее пищевую пленку. Уберите в холодильник, где клубничный крем может храниться до 48 часов.

Лайфхаки:

• Сливочный сыр, которому предстоит взбивание, следует достать из холодильника заблаговременно. Не доставайте всю упаковку, отмерьте ровно столько, сколько понадобится для приготовления по рецепту. Нарежьте сыр кусочками и положите в один слой, чтобы он быстрее согрелся.
• Этого количества клубничного крема будет достаточно, чтобы собрать и выровнять бисквитный торт, состоящий из двух коржей диаметром 24 см. Количество крема можно уменьшить или увеличить, сохранив пропорции ингредиентов.

Супервоздушный клубничный крем

Этот клубничный крем обладает такой идеально гладкой, воздушной текстурой, что вполне может заменить клубничный мусс в тортах и десертах. Заполните им выпеченную тарталетку из песочного теста или выложите на круглое песочное печенье, украсьте спелыми свежими ягодами – и готов прекрасный летний десерт.

Время приготовления: 30 мин. + 3 часа на стабилизацию

Что нужно:

• 7 г желатина, желательно в порошке
• 30 мл воды
• 350 г свежей очищенной клубники
• 150 г сахара
• 15 г кукурузного крахмала
• ¼ ч.л. соли
• 30 мл лимонного сока
• 60 г (от 2 яиц категории С0) яичных белков
• 125 мл сливок жирностью не менее 30%

1. Налейте теплую воду в небольшую миску и насыпьте на нее желатин. Оставьте на 5-10 минут, чтобы желатин впитал всю воду и полностью набух.
2. Обработайте клубнику погружным блендером или в чаше кухонного комбайна до гладкости, примерно минуту. Процедите через сито, отжимая сок. Соберите примерно 250 мл сока без мякоти.
3. В небольшом сотейнике смешайте венчиком 100 г сахара, крахмал и соль. Постепенно добавьте клубничный сок, продолжая перемешивать, чтобы получилась гладкая масса, без комочков крахмала.
4. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и готовьте, пока она не станет густой и прозрачной. Это займет примерно минуту.
5. Снимите сотейник с нагрева и добавьте набухший желатин. Перемешивайте до полного растворения желатина. Добавьте лимонный сок, перемешайте. Перелейте в чистую сухую просторную миску и остудите до комнатной температуры.
6. Начните взбивать миксером яичные белки. Когда они превратятся в пенную массу, начните подсыпать оставшийся сахар. Взбивайте на средневысокой скорости до формирования крепких глянцевых пиков, 2-3 минуты.
7. Переложите примерно 1/3 белков в миску с клубничной смесью, перемешайте силиконовой лопаткой до объединения. Добавьте оставшиеся белки, аккуратно перемешайте.
8. В той же миске, где взбивались белки, взбейте холодные сливки до мягких пиков. Аккуратно смешайте с клубничной массой силиконовой лопаткой, чтобы крем получился равномерно розового цвета. Сразу же используйте клубничный крем для заполнения тарталеток или форм для муссовых тортов и пирожных.

Лайфхаки:

• Обратите внимание, что не желатин заливаем водой, а на воду высыпаем желатин. Так он набухает равномерно, а не остается сухим на поверхности.
• Мы взбиваем в воздушную массу яичные белки и жирные сливки, но при этом белки быстрее взбиваются, если они комнатной температуры или даже подогретые до 28С, а сливки – только тщательно охлажденные.